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Entrevista al Chef Andoni Luis Aduriz. Restaurante Mugaritz / Por: Quelujo

Artículo por: Quelujo jun 29th, 2011

Teníamos especial interés en entrevistar a Andoni puesto que la última vez que estuvimos charlando con él, fue en Madrid Fusión 2010. Hablamos de la cocina de Mugaritz, la Alta Cocina, y su opinión sobre el futuro de la Cocina de Vanguardia.

Nada hacia presagiar que muy poco tiempo después, tan sólo dos semanas, la Cocina del Caserío de Otzazulueta quedaría totalmente calcinada…

Luz D: Echando la vista atrás, Andoni, ¿Cómo viviste esos primeros días de toma de decisiones?

Andoni: Es importante conocer el contexto en el que se tuvieron que tomar estas decisiones. En cuestión de horas había que comunicar a cientos de clientes que no podríamos atenderles y, en muchos casos, a los que venían de mas lejos, ofrecerles un lugar donde ir. Entre tanto, debíamos estudiar como atender algunos compromisos ineludibles, analizar la situación de los mas de cuarenta trabajadores, conocer la opinión y el sentir de los seguros, de la propiedad… Y atender a las decenas de medios de comunicación que deseaban cubrir la noticia. Las primeras horas y días fueron decisivos e intensos. Hubo que actuar con rapidez, efectividad y valentía.

Luz D: De una situación así, o bien caes empicado, o bien sales fortalecido. Mugaritz resurgió de las cenizas como el ave fénix, y nunca mejor dicho, ¿No?

Andoni: En nuestro caso se ha cumplido a rajatabla. De una crisis que nos podía haber hundido, logramos salir reforzados a todos los niveles. Quizás destacaría el hecho de que, a nivel de equipo, nos conocimos mucho mas. Ante una situación de gran presión e incertidumbre, aflora lo mejor y lo peor de las personas. Mi equipo demostró que su pasión por el proyecto no era una pose, si no algo sincero. En realidad la clave del éxito de Mugaritz.

Luz D: ¿Cómo definirías la Cocina de Mugaritz? ¿o tendría que decir del nuevo Mugaritz?

Andoni: La cocina de proponemos en estos momentos respalda la búsqueda de una experiencia. Ofrecemos secuencias de bocados que sintetizan reflexiones sobre productos, conceptos y el sentido de la técnica y la tecnología. Por otro lado la cocina de Mugaritz siempre se ha expresado en términos de simplicidad, concreción y limpieza. Me gusta la síntesis, la capacidad expresiva de los ingredientes, jugar con los prejuicios y el conocimiento. Crear imprevisibilidad en veinte bocados.

Luz D: Dos estrellas Michelin, seis veces consecutivas entre los cinco mejores restaurantes de la revista Restaurante Magazine, tres Soles Guía Repsol, ¿Qué responsabilidad conlleva dirigir uno de los restaurantes mejores del mundo?

Andoni: Sinceramente, la responsabilidad la asumo con naturalidad, como la dignidad, que es la manera de afrontar los conflictos de la vida cotidiana. No obstante hay que relativizar. No existe la vida sin conflictos y por ejemplo, creo que no hay nada que mas responsabilidad exija que la educación de un hijo.

Luz D: En Mugaritz juega un papel Importante el Equipo Humano, ¿Cómo de importante?

Andoni: Las personas y sus valores son la clave de nuestro proyecto. Como explica el filosofo Jose Antonio Marina, lo extraordinario es conseguir  acoplar en un proyecto a un grupo de personas que de manera individual no serian extraordinarias, pero que en equipo son sobresalientes.

Luz D: Los fogones, recursos humanos, pero hay otro pilar fundamental en Mugaritz que es lo que denominas la “Otra Cocina”, ¿Verdad?

Andoni: Si quieres equipos motivados e ideas nuevas es importante contrastar y enriquecer lo que se hace. La “otra cocina” es reflejo de las sinergías, la relación con la cultura, la relación con la ciencia. Años de trabajo y muchos proyectos singulares e innovadores.

Luz D: Andoni, ¿Nos puedes contar alguno de los Proyectos de Investigación y Desarrollo que estéis llevando a cabo?

Andoni: Uno de los problemas que tiene investigar es que no se suele poder contar en lo que se está porque comprometería muchas horas de esfuerzo. Pero puedo adelantar que estamos estudiando las posibilidades de algunos tipos de semillas así como las características de algunas hierbas halófilas. También estamos, junto a los centros tecnológicos Azti-tecnalia y Crea, investigando sobre posibilidades nuevas del vacío. Hemos examinado algunos aspectos de las neurociencias, he incluso temas relacionados con la alimentación y tercera edad.

Luz D: Has querido fusionar la Gastronomía y la música, buen tándem, a través de Mugaritz BSO.

¿Por qué los países elegidos son Etiopía y Perú?

¿Se va a traducir en un menú especial para disfrutarlo en el restaurante?

Andoni: Me gusta indagar en las posibilidades de la creatividad. Hemos hecho cosas con el mundo de las artes escénicas y nuestra exploración musical va por los mismos caminos. De partida, entendemos que no es tan importante el resultado como el trayecto y lo que enriquece el recorrido. No obstante, hay que decir que los resultados están siendo muy interesantes.

¿Por que Peru y Etiopía en el proyecto Mugaritz BSO? Porque son parte de los platos que hemos seleccionado, al igual que el Pais Vasco, Extremadura, Galicia, Venecia, Egipto, Suiza, la cultura Inuit o la agencia espacial europea.

Lo cierto es que no tenemos pensado elaborar un menú especial relacionado con esta experiencia. La propuesta en sí, es una secuencia de platos que han sido muy importantes en la historia de Mugaritz.

Luz D: En breve nos veremos en Madrid Fusión México, ¿Cómo ves la cocina mexicana en el panorama actual?

Andoni: Hay propuestas que llevan tiempo en primera linea pero que se renuevan con una gran  inteligencia, como es el caso de Patricia Quintana, y también una generación de chicos jóvenes que poseen el talento y ambición necesarios como para competir con los mejores restaurantes del mundo. Además se aprecia un esfuerzo colectivo que  trata de reivindicar un lugar prioritario para la gastronomía mexicana, que por tradición, singularidad y diversidad, lo tiene mas que merecido.

Luz D: Dime algún plato que te gustase fusionar con tu cocina.

Andoni: Mas que platos, trataría de integrar productos y, sobre todo, sensaciones. Me fascina la profundidad de sabor de los platos mejicanos, por ejemplo.

Luz D: ¿Te importaría enviar un saludo a todos los asistentes a Madrid Fusión México?

Andoni: A los asistentes a Madrid Fusion Mexico, ademas de enviarles un gran saludo, les diría que este año van a poder disfrutar de algunos de los jóvenes cocineros españoles con mas proyección de todo Europa. Se lo van a pasar en grande.

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