Por: Curiosidades Gastronómicas
Hoy vamos a conocer a José Ma. Alva Lefaure quien tiene el blog Gusto del Buen Vivir y trabaja en varios proyectos:“Mieles de abeja infusionadas, Pulpo Baby de Sisal único en el mundo en ser cosechado en granja, Microgreens y ahora nos involucramos para crear Rutas Gastronómicas dentro las cuales estarán supervisadas por la Chef Patricia Quintana, mí objetivo es dar a conocer la gastronomía de México creando alianzas entre todos aquellos que realmente desean un cambio.”
1. Comida casera favorita:
Mí platillo favorito son los Chiles en Nogada lamentablemente son de temporada, la comida casera que mas disfruto es lo mas sencillo te podría decir un arroz con huevo estrellado, hígado encebollado, albóndigas, chicharrón en salsa verde, picadillo, en fin todos aquellos platillos que me hacen recordar mi infancia en donde mi madre antes de sentarnos a comer nos platicaba todo lo que había hecho para la comida desde sus compras en el mercado como las sorpresas que nos tenía para ese día.
2. Placer culpable:
Soy adicto a los quesos, pan, vino y toda clase de postres los cuales nos hacen subir de peso pero a los que difícilmente me puedo resistir.
3. Comida que no te gusta:
Ninguna creo que no hay comida que no me guste estoy acostumbrado a comer de todo, cada ingrediente, cada platillo son nuevas experiencias y a nada le digo que no.
4. Mientras cocinas ¿música, televisión o silencio?
Dentro de lo posible música
5. Tu restaurante favorito en tu ciudad (Cancún), República Mexicana y Extranjero:
El restaurante favorito en la ciudad donde actualmente radico es Hacienda Xcanatún, Rosas & Xocolate, en Cancún Harry´s y la Habichuela, en D.F. el restaurante Mazurka el pato que sirven ahí es único, uno de mis lugares predilectos en México es el Restaurante Don Horacio en Pachuquilla soy un enamorado de la barcacoa, mixiotes, escamoles, gusanos de maguey (cuando los hay) toda esa comida que caracteriza al Estado de Hidalgo de donde soy originario.
6. ¿Qué cocina te gustaría conocer a fondo?
No soy Chef simplemente un amante de la Gastronomía Mexicana creo que esta es una de las cocinas mas increíbles del mundo ya que cada estado, ciudad, municipio y familias poseen una tradición la cual reflejan en su cocina son secretos que se pasan de generación en generación ese toque especial es lo que hace a la Gastronomía Mexicana única en le mundo y por esta razón debemos de estar orgullosos de poseer el nombramiento otorgado a la Gastronomía Mexicana por la UNESCO al considerar Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
7. Tu inspiración a la hora de cocinar:
Cocino muy sencillo ya que lo hago para mí pero ahora que me estoy involucrando mas en la gastronomía estoy pensando seriamente en tomar algunos cursos de cocina Mexicana para tener las bases cada platillo nace de la inspiración, en mi caso deseo resaltar ingredientes regionales y/o mexicanos y fusionarlos con ingredientes del extranjero, juego mucho por ejemplo en maridar quesos europeos con toques de ingredientes nacionales como un Queso Roquefort D.O con un toque de miel de abeja infusionada con vainilla de Papantla o un Queso Manchego Español con un toque de miel y chapulines existen combinaciones muy extravagantes pero las sensaciones que se pueden lograr en la combinación de los mismos son increíbles el secreto creo yo está en atreverse.
8. Chef Favorito:
Sin lugar a dudas la Chef Patricia Quintana tuve oportunidad de acompañarla en parte de su recorrido por el Sureste de México dentro de la Ruta Aromas y Sabores y en el tiempo que conviví con ella fue suficiente para darme cuenta que es una Chef realmente preocupada por preservar las tradiciones gastronómicas de nuestro país, así como defensora de sus ingredientes. Se identifica mucho con la gente, con las cocineras o cocineros que sin llevar título de Chef son las que por generaciones han sido portadoras de nuestra gastronomía y platillos mexicanos. Con ella esperamos dar forma a la Primer Ruta Gastronómica de la Península de Yucatán en la cual ya nos encontramos trabajando nuestro objetivo es “Fusionar a México con el Resto del Mundo, conquistándolo a través de nuestra gastronomía” y que mejor que dar a conocer nuestro país que a través de estas Rutas Gastronómicas.
9. Utensilio favorito:
Como mencioné no soy Chef pero creo que el más representativo en toda cocina es el Sartén ya que con él se preparan la gran mayoría de los platillos que disfrutamos.
10. ¿Qué te gustaría mejorar de la gastronomía local?
Yo soy distribuidor de productos perecederos, en su gran mayoría productos de importación como lo son quesos y tengo oportunidad de tratar con muchos Chefs tanto de Restaurantes como de Hoteles, el principal problema que veo en la actualidad desde mi perspectiva es que lamentablemente la tendencia es bajar costos y esto da como resultado que la calidad de los ingredientes no sea la adecuada, al tiempo que pone en gran desventaja a los productores y productos nacionales ya que la capacidad de producción es limitada en comparación con las compañías extranjeras un ejemplo, tan solo una de las 5 plantas con las que cuenta un productor de quesos de EUA del cual somos sus distribuidores en México, procesa diariamente 500,000 litros de leche para obtener 35,000 kg de queso todos los días en un turno de 8 horas con tan solo una plantilla de 30 personas, esto nos da una clara idea del porque a un productor nacional le es tan difícil competir en precios, sin embargo los restaurantes y hoteles prefieren optar por los productos de menor precio (productos importados) para que no les impacte en su costo. Este a mí forma de ver es el principal reto a vencer, debemos comprender que los costos para la producción y distribución de productos Mexicanos se encuentran en clara desventaja frente a los importados, la única alternativa es apoyar a los pequeños y medianos productores adquiriendo sus productos aun cuando tengan un precio mas elevado y ahora me dirán bueno entonces los restaurantes y hoteles ganarán menos, tal vez sí, pero creo que aquí es donde interviene el secreto y este está en que el producto Mexicano tiene una gran ventaja sobre el extranjero prácticamente es artesanal posee cualidades diferentes, características únicas que deben ser resaltadas por el restaurante u hotel la suma de estos ingredientes es lo que hará que los platillos sean únicos y diferentes, debemos eliminar el malinchismo tanto valor tiene un queso Cotija como un queso Roquefort la diferencia está en que los Franceses se caracterizan en darle todo el valor a sus productos y decir que son los mejores del mundo tanto que logran la Denominación de Origen logrando de esta forma valores agregados a sus productos lo que les permite comercializarlos a un mayor precio sin mencionar que todos los restaurantes en Francia consumen orgullosos sus propios productos aun teniendo un costo elevado, tan solo Francia cuenta con mas de 300 de ellas mientras que México solo contamos con 13 siendo la Vainilla la última Denominación de Origen lograda en el año 2009. La formula es trabajar en equipo desde el productor, distribuidor, cliente y consumidor final logrando mantener vivos los ingredientes Mexicanos y evitar que muchos de ellos como la Vainilla de Papantla se encuentre en peligro de extinción como lo esta el Acitrón y la Cebollita de Ixil.