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Quesos del Mundo “Gruyer”

El gruyer es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito del cantón de Friburgo donde se fabrica

El verdadero queso originario se denomina Le Gruyère AOC para diferenciarse del resto de producciones, aunque el Diccionario de la RAE admite como nombre genérico correcto el de gruyer, definiendo como tal un queso suave, de origen suizo, fabricado con leche de vaca y cuajo triturado.

Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término Gruyère era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère. Esto incluía al Emmental (de ahí la expresión tener más agujeros que un queso de gruyer, que en realidad se refiere al segundo). Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère, en la cual están englobados los quesos Comté, Beaufort y Jura.

Características

Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 en la legislación española); diámetro, de 55 a 65 cm (40-65 cm en la legislación española), para un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg en la legislación española). También puede tener forma prismática.

La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso en el que pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos regularmente y un diámetro de medio a un centímetro. Normalmente no presenta agujeros.

Gastronomía

Vinos blancos, claretes ó tintos
del Ródano, de Neuchatel, Pinot Noir o del Penedés, ligeramente frutados.

 Un queso Gruyere poco curado se saborea con vinos blancos o tintos que sean ligeros, si se tratará de un Gruyere muy curado, un Jerez le vendría como anillo al dedo, cuando se corta un Queso Gruyere el aroma que desprende parece el de un millón de flores de la pradera atrapadas en la cremosa leche. Algo granulado, el queso Gruyere tiene una maravillosa complejidad en el sabor, al principio frutal, luego más terroso y con gusto a nuez.

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