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3 Consomés con Provolone y Gel de Yema vía Madrid Fusión

“Chef Paco Roncero” 

INGREDIENTES:

Agua de provolone:

  • 500 gr. de queso provolone (cubos de 1 cm.)
  • 750 ml. de agua

Agua de jamón:

  • 500 gr. de jamón (cubos de 2 cm.)
  • 1l. de agua

Agua de tomate:

  • 3 Kg. de tomates maduros

Consomé de tomate:

  • 125 ml. de agua de provolone
  • 75 ml. de agua de jamón (Elaboración anterior)
  • 100 ml. de agua de tomate (Elaboración anterior)

 Gel de yema:

  • 10 yemas de huevo

Picatostes de aceite de oliva:

  • 4 rebanadas de pan blanco
  • 750 ml. aceite de oliva virgen extra

Otros:

  • 300 gr. de queso provolone
  • Aceite de trufa
  • Hojas de albahaca
  • Sal en escamas
  • Pimienta negra

ELABORACIÓN:

Agua de provolone: Introducir el queso y el agua en una bolsa al vacío y cocinar en el roner a 80º C durante 12 h. Pasar por una estameña. Dejar enfriar y colar de nuevo por un chino fino.

Agua de jamón: Introducir el jamón y el agua en una bolsa al vacío y cocinar en el roner a 80º C durante 12 h. Pasar por una estameña. Dejar enfriar y colar de nuevo por un chino fino.

Agua de tomate: Triturar los tomates, introducir en un recipiente de horno y tapar herméticamente. Cocinar en un horno con mitad de vapor durante 10 h. a 80º C.

Abrir con cuidado y pasar por una estameña sin que se rompa la capa de sedimentos.

Consomé de tomate: Mezclar las tres aguas con cuidado para que no se enturbien.

Gel de yema: Batir las yemas, colar y quitar el aire con la ayuda de una máquina de envasar al vacío. Introducir en bolsas de plástico dando forma de tubo de 2 cm. de diámetro. Cocinar en el roner a 70º C durante 40 min. Dejar enfriar. Cortar en láminas gruesas de 3 cm.

Picatostes de aceite de oliva: Congelar las rebanadas de pan en una bandeja plana y tapar con plástico. Cuando estén totalmente congeladas, cortar en cubos con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Freír los cubos de pan partiendo de frío en aceite de oliva virgen extra hasta que adquieran un ligero color tostado y una textura crujiente. Retirar del fuego y quitar el exceso de grasa con papel absorbente. Cuando estén todavía calientes los cubos, salpimentar. Reservar en un recipiente hermético.

 ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Cortar el provolone en láminas de 1,5 cm. impregnando el cuchillo con un poco de aceite para evitar que el queso se pegue.

Colocar dos láminas de yema en un cuenco, aliñar con aceite de oliva y sal. Cubrir con las láminas de queso provolone disponiéndolas en el plato sin que toquen las yemas. Situar encima los picatostes, unos cristales de sal en escamas, 10 puntos de aceite de trufa y hojas de albahaca. Calentar el consomé  y verte en una jarra pequeña. Servir el consomé encima del queso.

Vía: Madrid Fusión 2012

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