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El Speed Round vía Jesús Cabrera “Campeón Mixólogo America Latina y Caribe”

El Speed round:

            Cuatro días de trabajo arduo y continuo. Ya solo esperas la hora de salida y descanso para ir a casa. Ya han pasado 2 horas de servicio constante. Estas en el clímax, el “rouge”, el momento preciso en el que el servicio y la manera de elaborar las bebidas en la mesa de preparación (service bar), se convierten en un proceso casi mecánico, como si fuera una coreografía de procesos a fin de no bajar el nivel de la calidad y la velocidad del servicio. Esto es el “speed round”, se compaginan la velocidad, los procesos y métodos de elaboración sin dejar de lado la higiene y la calidad. Ser un bartender de esta talla genera un sentimiento de orgullo y del deber. A algunos otros los inspiras y muchos otros no entienden cómo logras sistematizar cada paso.

            Pero hay unos detalles a tomar en cuenta para lograr este nivel. Y los más jóvenes deben de tomarlo en cuenta antes de intentar manejar un service bar similar.  Se logra este nivel de destreza cuando se tiene un menú establecido en el bar, un montaje estratégicamente pensado en tiempos y movimientos (un lugar fijo para cada cosa y cada cosa en su lugar), una producción bien pronosticada  en función del volumen de pedidos a servir en el turno, pero sobre todo un bartender conocedor de las recetas y métodos a complejidad. También contar con que cada quien haga su trabajo según el puesto y la posición estratégica del plan de juego. Muy pocos negocios logran este nivel de sincronización y servicio. La mayoría solo hace un menú sin considerar la producción, los espacios, el montaje y mucho menos el equipo de trabajo.

            Estando en medio de un rouge de servicio, logras ver un ticket que desde que salió te dio el presentimiento de que sería un reto a tu sincronización. Y lo lees: Whisky rocas, gin & tonic, margarita frozen,  mojito, Cosmopolitan, martini up, cerveza de barril.

            ¿Acaso es una broma? En medio de un turno saturado alguna mesa ordeno el póker de ases de todo bartender. En ese momento; te detienes, respiras profundamente, tu mente comienza a trabajar a mil por hora, ligas ideas, procesos, tiempos y movimientos. Los meseros a tu alrededor dejan de existir por un par de segundos para poder hacer una ligadura adecuada, pues no hay tiempo para repetir.

            Levantas la mirada imaginas tu tiempo estándar por ese servicio; procurar sumar 1 minuto o poco más por bebida como un parámetro, un total de 7.30 minutos cuando mucho. Es mucho dirían en un sport bar o imperdonable en un antro. Pero para un lugar de coctelería Premium, es parte del tiempo mínimo a tomar para elaborarlos.

            Inmediatamente haces un acomodo mental de acciones, haces la secuencia de preparación a seguir, mientras llevas una rememoración de ingredientes, procesos y montajes.

            12 segundos. Ya tienes tu plan de acción. Los sonidos se tornan lejanos y solo escuchas a tu propia mente, comienzas a ver todo en cámara lenta.

            Montas el vaso de licuadora en su motor, y comienzas a dispensar 1 ¼ oz. De tequila blanco por ½ oz. De cointreau, jugo de limón y un toque de jarabe natural. Dispensas el hielo, y pones en marcha y en velocidad baja para no forzar las cuchillas. 38 segundos. Apenas dejas la licuadora, comienzas a dispensar la cucharada de azúcar, las hojas de hierbabuena frescas para hacer el mojito, haces un morteado rápido para extraer sabores, dispensas ron cubano, jugo de limón y mezclas con la cucharilla. Te tomas un segundo para cambiar la licuadora a velocidad alta para terminar de emulsificar el trago

            1.15 minutos. Ya estas mesurando el vodka, cointreau, jugo de limón fresco y el toque de arándano pero no incorporas el hielo, lo dejas en espera pese a la mirada de los que están esperando por el servicio. Apagas la licuadora. 2 minutos. Montas las copas con hielo para los tragos “up”. 2.15 minutos. Porcionas en el vaso Collins muchos hielos, con una medida de ginebra seca, vas incorporando el agua tónica con suavidad para no perder gas carbónico y dejar que le mezcla se haga por si sola mientras logras escuchar y ver a reojo cómo la impresora comienza a expedir más tickets. Es momento de poner el agua gasificada al mojito.

            3.00 minutos. Sirves un vaso en las rocas habiendo seleccionado los mejores témpanos de hielo. Y sirves una copa de whisky single malt. Solo te remites a sentir ese fino aroma a ahumados y regaliz que surge al mezclarse con la sutil dilución de esos hielos purificados. Por un instante no hay estress solo aromas haces un corte con giro desde el dispensador al jigger y tus colegas pueden ver como el chorro termina en el mismo sin derrame alguno, vaya nivel de destreza. 3.40 minutos. Viertes las mundialmente famosas 2 oz. De ginebra seca y el ¼ de onza de Vermút seco en el Jarai, agregas hielos concisos muy por encima de la superficie del líquido, introduces la cuchara de bar y comienzas un stirring que solo tú mismo podrías representar. Sin violentar los hielos, sin hacer burbujas, sin soltar la cucharilla para girarla. Terminas y retiras el hielo de una de las copas cocktail para tu trago “up”. Viertes con suavidad y dejas caer la última gota al compás de un corte girando la mano que hace que los hielos se estrellen entre sí dentro del Jarai pareciera que va a escaparse de tu mano por la velocidad y fuerza del mismo movimiento, pero todo está medido.

            4.35 minutos. Tomas la pinta fría de cerveza, la aproximas al vertedor de cerveza y angulas a 45° halas de la palanca de un solo movimiento y comienzas a llenar e ir enderezando la copa. Logras sentir una gota de sudor correr por tu sien hasta tu mejilla, ¡no hay tiempo para retoques! Terminas cuidando de dejar esa pulgada de espuma que hace aflorar los aromas de la malta de la cerveza. 5.30 minutos. Ya estás llegando al límite de tu tiempo, pones hielo conciso en el cobbler shake donde dejaste el Cosmopolitan, tomas un gran respiro, acomodas el cuerpo y espalda y haces uso de tu memoria muscular para lograr lo necesario para el 3 step hard shake (arriba, en medio, abajo), agitando con vigor y rapidez; pero no se trata de acabar rápido, estas consiente de que esos 20 a 22 segundos de shaking son vitales para un buen cosmo. Comienzas a ver los detalles que esperabas, el sonido rítmico invariable del golpeteo de los hielos y la condensación de hielo en la superficie del shaker. ¡Está listo! Sirves, cortas el chorro y dejas el shaker en la tarja.

            6.10 minutos. ¡Último minuto! Los detalles. Montas las aceitunas reina en el martini, los twists recién tallados de limón y naranja. Exprimes al gin & tonic el de limón e introduces, pero el de naranja lo quemas en la superficie del cosmo ante la mirada asombrada de los comensales a lo lejos, por fin solo pones el borde de sal a la copa, la rodaja de limón y sirves la margarita. Pones las pajillas y removedores, alineas los cocteles en la mesa, tomas el ticket y dices con voz firme: ¡orden de la 34 vendida! 7.10 minutos.

            Retomas tu ritmo veloz anterior y en medio de ello tu compañero te dice:

¡Van a ser 7 personas más en la 34, te estoy enviando el pedido!

            Tomas la comanda entre tus manos, es igual de complicada que la anterior pero con otros tragos y otros métodos a considerar. Respiras profundo una vez más. Tus labios se curvan ligeramente hacia tu mejilla izquierda y tus ojos se entrecierran con las líneas de expresión a sus lados, delatando una nueva satisfacción. Levantas la mirada y en tu mente solo se escucha la frase:

¡CORRE TIEMPO!

 
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