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Entrevista / Ferran Adrià / Profeta de la cocina vía La buena mesa Reforma

Dicen por ahí que en 1990 los grandes maestros de la culinaria ibérica, entre los que se cuentan el mismísimo Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, gestaron la revolución culinaria en España.

El nombre de Ferran Adrià, un joven restaurador catalán de 28 años, cuyo restaurante -El Bulli en Roses, Girona- asombraba a críticos y reconocidos chefs franceses, comenzó a resonar.

Para los cocineros con mayor trayectoria, la idea de incluir entre sus filas a un joven expositor de cocina de vanguardia implicaba un riesgo. Para Arzak era interesantísimo.

Y finalmente aquella polémica inclusión marcaría el inicio de la llamada ‘nueva cocina española’ o ‘cocina técnico-conceptual’, como la bautizara Adrià.

Siguiendo la filosofía de compartir la experiencia con las nuevas generaciones, heredada de Arzak, durante su visita a la Ciudad el cocinero catalán dejó claro su compromiso con la educación, la creatividad y la innovación, así como la gestación de la Bulli Foundation, espacio dedicado a la creación no sólo culinaria, y de una Bullipedia, compendio en línea de alta cocina.

“Será la primera enciclopedia culinaria que reunirá características de ingredientes, así como miles de recetas. Ya trabajamos en este punto y se podrán encontrar recetas de sopas de espárragos desde Escoffier hasta la actualidad”, describió en la conferencia que ofreció el lunes en el Centro de Experiencia Movistar.

El chico de barrio, como se define Adrià así mismo, tampoco dudó en brindar su sencilla visión acerca de los diferentes sectores que integran la escena gastronómica actual.

Como aprendiz, ¿se vale iniciar por la vanguardia y olvidar las bases?

Si no fuera por esta vanguardia muchos cocineros no podrían serlo.

Yo estoy en contra de criticar a la gente que arriesga; si no te gusta no lo hagas, pero al que lo hace déjale que se estrelle. A veces no queremos complicarnos la vida, por eso a la gente que arriesga se le critica, pero yo estoy a favor de ayudar a la gente joven.

De 100 chicos que hay en el DF intentando hacer cocina de vanguardia queda uno, pero igual ése es el que pone a México en el panorama mundial.

¿Cómo lograr un equilibrio entre modas culinarias?

Cada uno tiene que hacer lo que quiera, el problema viene cuando el que hace ‘verde’ quiere que todo sea verde.

Tú haz lo que te de la gana, es libertad y el problema viene cuando la coartas.

¿Un comensal más exigente es resultado de la educación de los cocineros o viceversa?

Hay muchos tipos de cocineros y muchos tipos de comensal, hay a quienes les interesa más el vino, el espacio, hay otros que están locos, directamente locos de la gastronomía, hay 100 ‘foodies’ de estos locos en el mundo que son casi como profesionales; claro que uno no trabaja para estos 100.

Teníamos un cliente que iba a El Bulli, un italiano amigo mío, que vio nacer toda vanguardia y comió mil 500 platos; imaginemos lo exigente que era este señor a nivel creatividad.

Tomando en cuenta guías, listas de restauración y estrellas de la Guía Michelin ¿Quiénes son los mejores críticos?

Si hablamos de cocina de vanguardia es muy complicado, hablando de cocina tradicional es más fácil poder juzgar porque hay mas referencias, cuando no hay referencias entras en muchos gustos personales. A veces no se entiende la función de la vanguardia: abrir camino.

Hay críticos fantásticos, no seamos tan simplistas, y como todo en el mundo la crítica está cambiando. Se le está pidiendo involucrarse mucho más en el mundo de la restauración.

En el futuro próximo al crítico le será obligatorio trabajar un año en cocina por la cuestión técnica.

LA VISITA EN SUS PALABRAS

A la mitad de su recorrido en México, el genio gastronómico habla de las experiencias que hasta ahora ha vivido en el Distrito Federal y lo que espera de su estadía en Cancún hasta el fin de semana.

¿Cuáles son los resultados que espera de este viaje?

Llegar a la gente y hacer reflexionar; al final, mi trabajo ha sido siempre hacer reflexionar a la gente.

Compartir mi experiencia con la gente joven y no tan joven, que entiendan que transformarse es importante.

¿Cuáles han sido o serán las paradas obligatorias?

Estuve en El Bajío, con (Carmen Ramírez) ‘Titita’ porque es obligatoria. No voy a poder ver a todos, pero quería ir a Pujol y Biko. Volveré.

Éste no ha sido un viaje gastronómico como los que yo organizo normalmente; cuando son viajes personales vengo a ver gastronomía, de otra forma no puedo.

¿Qué sitios, ingredientes o personas le provocan curiosidad en este recorrido?

Conocer Cancún, estar ahí, pues creo que voy a tener mucho contacto con gente de México, con mexicanos de ahí, con gente de la restauración.

En general y espero pasarlo bien.

¿Cuál sería la forma ideal de rendir homenaje a Ferran Adrià como invitado de honor al Cancún-Riviera Maya Wine & Food Festival?

A mí un homenaje se me hace cada día, éste es el mejor homenaje que se me puede hacer, el cariño de la gente y el reconocimiento que hay al trabajo hecho en estos años, aunque también me gustan las sorpresas y las fiestas.

“Esta imagen de Ferran Adrià sólo en la cocina de vanguardia no es verdad, Adrià hace cualquier tipo de cocina, aunque se conoce la de vanguardia porque es diferente”.

Vía La Buena Mesa Reforma

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