Saltar al contenido.

Ferran Adrià, un iluminado de la Cocina vía El Economista

Hace tiempo que no veía a Ferran Adrià.

Nuestra reunión se llevó al cabo en una pequeña y muy moderna sala de unas oficinas del Centro de Experiencia Movistar en Polanco, y al verlo nuevamente confirmé la primera impresión que llevé, la de una persona aparentemente seria pero que al empezar a charlar del tema que lo apasiona se suelta una energía que es palpable, sus ojos se avivan, gesticula con vehemencia, y parecería que su cerebro funciona a una velocidad mayor que las palabras que pronuncia.

Ambos recordamos que la primera vez que tuve contacto con él fue en el 2006, cuando nos encontrábamos en Londres en espera de que se conocieran los resultados del certamen The World’s 50 Best Restaurants, organizado por la revista especializada Restaurant Magazine y patrocinada por San Pellegrino.

En esa ocasión estábamos presentes en un auditorio repleto con delegados de las zonas de todo el planeta (yo representaba a la zona de México, Centroamérica y El Caribe), y aunque extraoficialmente se sabía que el primer lugar iría al restaurante El Bulli, de Ferran Adrià, faltaba que se mencionara ante todos los asistentes para formalizarse.

La primera impresión que tuve, confirmada en esta última charla, fue la de un personaje que transmitía nerviosismo y una gran energía, como un resorte que está atrapado y quiere liberarse.

Me le acerqué, presentándome, y al saber que era mexicano, me comentó que le encantaba nuestra cocina y que uno de los restaurantes mexicanos que prefería era El Bajío, de nuestra amiga común Carmen Titita Ramírez Degollado.

Minutos después, y por segunda ocasión (ya había recibido esa distinción en el 2002), era reconocido como el número uno mundial; de entonces a la fecha lo fue consecutivamente en el 2007, el 2008 y el 2009.

Le mencioné nuestro segundo encuentro, que tuvo lugar en una conferencia que ofreció sobre temas culinarios y gastronómicos en nuestra capital; traje a la memoria una anécdota que narró acerca de que donde menos se espera se pueden aprender recetas interesantes, lo cual ocurrió en una de las comarcas más pobres de España, Las Hurdes, en Extremadura, poco conocida por su gastronomía. La receta consistió en un platillo que incluía rodajas de naranjas dulces, chistorra frita y huevos fritos, que al mezclarse producen sabores y texturas muy diferentes y sabrosas.

Este recuerdo hizo soltar una carcajada de Ferran, comentando que si a él lo critican por mezclar productos aparentemente disímbolos, este caso es un ejemplo de combinaciones exóticas y deliciosas.

Ya entrando en el tema más actual, del torrente de ideas y palabras que emite a gran velocidad, surgieron varios conceptos interesantes.

Entre los recuerdos más antiguos de sabores o aromas, destaca su abuela cocinando platillos clásicos de la cocina catalana, como la escalivada o la sanfaina.

El instinto animal nos da apetito para sobrevivir, que finalmente se transforma en placer.

No existe una única verdad en la cocina, sino que hay diversidad de ellas.

Entre los chefs que le han dejado grandes impresiones se encuentran Michel Bras, que desde hace muchos años le dio primordial importancia al producto local, en platillos como el gargouillou de verduras frescas y pétalos de flores; Nobu Matsuhisa, que revolucionó la idea del fine dining al servir variedad de platillos compartidos; Pierre Gagnaire, cuya filosofía culinaria es que las cosas estén bien hechas y con amor; Joël Robuchon, con su cuisine actuelle, que le da importancia al sabor de cada ingrediente.

En México, cuya cocina nacional admira y saborea con gusto, menciona a dos cocineros, en primer lugar El Bajío, de Carmen Titita Ramírez Degollado, de cocina tradicional mexicana, que en sus propias palabras le dejó un “shock” culinario; en segundo lugar, Paxia, de Daniel Ovadía, de cocina contemporánea mexicana. En opinión de Ferran, nuestro país cuenta con una sólida cantera de chefs mexicanos jóvenes, que seguramente elevarán nuestra cocina a alturas insospechadas.

Al tocar el tema de El Bulli Foundation, institución dedicada a la gastronomía, dirigida por él mismo, que nació al cerrar El Bulli el año pasado, se anima aún más, y asegura que en un par de años estará funcionando plenamente.

Para despedirnos, le pregunté si no se sentía raro al no estar cocinando, y me contestó, con toda sabiduría: “Pues qué crees que hemos estando haciendo en estos últimos minutos, si no cocinar”.

LA BULLI FOUNDATION

El chef Ferran Adrià está en México promoviendo dos proyectos titulados Centro Creativo y Centro Expositivo, los cuales, con el uso de las nuevas tecnologías y la energía sustentable, pretenden transformar recintos que den paso a la cultura y la gastronomía.

El Centro Creativo transformará su restaurante ubicado en la Costa Brava, España, y concluirá en el 2014. Constará de tres partes importantes, en donde habrá desde creación e innovación hasta investigación en el área de la gastronomía a través de un trabajo multidisciplinario con artistas, escritores y hasta científicos.

Mientras que el Centro Expositivo, pensado para el 2016, está inclinado a ser un museo donde se expondrán diversos aspectos de la gastronomía, cuyo objetivo también es impulsar el turismo. Además, se pretende que pueda venir a México dicha exposición.

El chef explicó además la idea de crear una Bullipedia, la cual sería una enciclopedia de gastronomía sobre la que se trabaja actualmente para ser difundida por Internet lo antes posible.

También hizo énfasis en el valor práctico del proyecto, para que no se convierta en un discurso elitista, indicó, mientras comentaba que el apoyo a pequeños productores es la vía para llegar a la gente.

jtoledo@eleconomista.com.mx

twitter @toledoyleyva

Deja un comentario

A %d blogueros les gusta esto: