“México tiene las características para ser un país líder mundial en cocina; lo digo como un profesional”, una de las frases que Ferran Adrià, el cocinero más influyente de los últimos 20 años, deja grabada en las mentes de cocineros, amantes del buen comer y estudiantes durante su visita al DF.
Pero además pocos saben del cariño que el creativo gastronómico profesa por México y sus cocineros. Basta escucharlo decir que, después de los españoles, fueron los mexicanos quienes más puestos ocuparon dentro de su extinto restaurante, El Bulli.
La apertura de un establecimiento de cocina mexicana en Barcelona, España por su hermano Albert ha sido otro de los anuncios que revela Ferran Adrià en su estadía, y adelanta que él se hará cargo de asesorarlo.
El multipremiado genio de la cocina ha hablado ampliamente sobre los avances de la Bulli Foundation, idea en la que actualmente dedica todo su tiempo, y presenta el proyecto de la primera enciclopedia culinaria en línea y gratuita, Bullipedia.
Aprovecha su estadía e itinerario en el País, tanto en el Distrito Federal como en Cancún, para presentar una retrospectiva de El Bulli y aclarar que el cierre de su restaurante fue algo natural y de ninguna manera triste.
Durante su visita a la capital mexicana -parte de la gira internacional ‘Ferran Adrià & Telefónica, juntos para transformar’- el catalán ha compartido estos planes futuros, pero sobre todo manifiesta su interés por la culinaria mexicana.
Antes de partir a tierras mayas como invitado de honor del Cancún-Riviera Maya Wine & Food Festival 2012, el cocinero catalán comparte su opinión sobre el futuro de la cocina, de los cocineros y nuevas generaciones.
¿En qué cocinero o tendencia culinaria tiene puestos los ojos?
En todo el mundo. Para estar un poco informado veo “blogs” importantes y cuando veo a tal chico que está muy bien y me puede aportar mucho voy a probarlo.
Lo que se tiene que entender en México es que el mundo es muy grande y cada vez más países tienen potencia gastronómica, como Tailandia, Vietnam, China…
Hoy vemos una tendencia hacia la cocina más verde, sustentable, local… ¿cómo llegamos ahí?
Siempre lo ha sido: Michel Guerard (uno de los impulsores de la nouvelle cuisine francesa) ya hacía cocina verde en 1980 y Michel Bras (mentor de Adrià en los años 90) fue el padre de todo esto.
Son discursos de moda que están muy bien; pero la cocina es cocina, es coger un tomate y comerlo entero o elaborarlo. Centrarse en la moda es bastante peligroso porque después tienes que crear otras modas.
¿Qué es lo que busca transmitir a las nuevas generaciones de cocineros?
Un poco el pragmatismo, que se pueden hacer las cosas y no hace falta mucho.
Si lo hemos hecho nosotros, que somos gente normal, lo puede hacer cualquiera.
Yo puedo explicar mi experiencia: ser valiente, asumir riesgos y saber que tienes que hacer algo diferencial.
¿Cuáles son las responsabilidades de las nuevas generaciones de cocineros?
La ética y compartir. Ellos son lo que son porque ha habido gente que les ha compartido. Lo decía Arzak.
En España hemos compartido todo, entonces debemos obligar a que ellos (los nuevos cocineros) también lo hagan.
Su perspectiva
El significado de algunos términos para el catalán:
· México = tengo muchos amigos en México, es un país muy próximo
· Éxito = llega sólo cuando eres feliz
· Cocinero = quien procura hacer bien cualquier cocina
· Siguientes paradas = Costa Rica, Pekín y Chile
“Biko, Pujol o el de Daniel (Ovadía), son restaurantes que ya están sonando en el mundo poco a poco. El mundo es muy competitivo y que haya tres restaurantes mexicanos de nivel mundial es muy difícil; en España sólo hay tres o cuatro.”