Chef David Cetina @chefDcm “Tradición en Mérida Yucatán”

Nací en la ciudad de Mérida Yucatán, un 27 de Enero de 1973, hijo del Sr. Adonay Cetina Sierra y de la Sra. Rita María Medina Alcocer.

Desde muy pequeño siempre me interesó el ámbito restaurantero, ya que en mi familia existe una gran tradición gastronómica. Mi abuelo el señor Albino Medina Peraza, fue el creador de la “botana” en Yucatán generando para mi estado una gran tradición culinaria hasta el día de hoy. Debido a esto siempre estuve involucrado en los negocios de mi familia, especialmente en el área de la cocina. Mi abuelita Aidé (qepd), siempre me enseñó sus secretos, desde la correcta elaboración de la pasta del papadzul, hasta el tiempo que debe reposar la típica “Crema española”.

Mis estudios elementales los realicé en la ciudad de Mérida, Yucatán, y en la ciudad de San Miguel de Allende, Guanajuato.

A los 20 años tuve la oportunidad de cocinar para los ex presidentes de la República el Lic. Luis Echeverría Álvarez, y el Lic. Carlos Salinas de Gortari en las residencias de ambos ex mandatarios. Esta fueron las primeras oportunidades que tuve de poner en práctica todos mis conocimientos empíricos sobre la gastronomía regional de Yucatán, respetando siempre los procesos auténticos de elaboración.

En 1991 en mi ciudad natal, abrí una pequeña fonda titulada “La Tradición” en la colonia Jardines de Mérida, ofreciendo al público las variedades gastronómicas de Yucatán. El lugar era muy pequeño, pero siempre cuidé que nuestras especialidades estén apegadas al verdadero sabor de nuestra gastronomía. Los panuchos y salbutes yucatecos eran los antojitos de todos los días.

Terminando mis estudios de bachillerato en la ciudad de San Miguel de Allende, regresé a la ciudad de Mérida en el año de 1997, y en 1998 abrí un restaurante de comida popular llamado “Danny´s Burger”, con servicio a domicilio y amplias instalaciones. Mi menú de aquel entonces era integrado por una amplia variedad de hamburguesas de creación propia, así como las famosas tortas de pierna claveteada que dieron gran fama al restaurante. Mi experiencia en el manejo de restaurantes fue incrementando, pues fui descubriendo nuevos horizontes y maneras de satisfacer al cliente. Me di cuenta que la gastronomía es toda una especialización que requiere tiempo de estudio, pues es una vocación que sólo rinde frutos si se trabaja con entendimiento.

En el año 2002 estudié un diplomado de especialización gastronómica en la Escuela Culinaria del Sureste en Mérida, adquiriendo aún más conocimientos sobre la gastronomía como una vocación. La mayor parte de mis conocimientos gastronómicos han sido empíricos, pues siempre enfrenté a la cocina por el simple hecho de querer cocinar y lograr los sabores que más puedan satisfacer al paladar.

A finales del año 2003, el 13 de diciembre inauguré nuevamente con el nombre de “La Tradición” un restaurante especializado en comida regional de Yucatán, ofreciendo al público una experiencia de sabor y tradición gastronómica. Junto con mi socio el Maestro Manuel Ávila Rodríguez le dimos un nuevo giro a nuestro concepto de gastronomía típica, al crear un lugar en donde las tortillas se realicen a mano, implementando el carbón y la leña como medios para que nuestros guisos lleguen al punto ideal. Al verdadero.

Cabe mencionar que a partir de entonces, el restaurante La Tradición empezó a ser visitado muy frecuentemente por personalidades del espectáculo local y nacional, como el señor Armando Manzanero y su familia, Susana Zavaleta, el señor Héctor Herrera “Cholo” (qepd), entre otros artistas y políticos.

Con la finalidad de establecernos en una mejor ubicación, tuve la inquietud de cambiar nuestras instalaciones a una zona de mayor afluencia en la ciudad de Mérida. Fue así que el 8 de diciembre del año 2006 inauguramos formalmente el restaurante con un concepto más especializado. Dicha ubicación se encuentra en la calle 60 esquina con calle 25, de la colonia Alcalá Martín de Mérida, apadrinados por el señor Armando Manzanero.

A partir de entonces y como hasta el día de hoy, me he dedicado a rescatar los valores gastronómicos de Yucatán, cuidando que los ingredientes y los procesos de elaboración se apeguen estrictamente a los originales que aprendí desde muy joven. Con mucho orgullo puedo decir que poseo el primer restaurante de comida típica en recibir los Distintivos “H” y “M” por parte de la Secretaría de Turismo, implementando nuevos y estrictos estándares en el manejo higiénico de los alimentos y bebidas. También somos el primer restaurante en obtener el Distintivo CANIRAC Nacional por parte de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes. Con el paso del tiempo, el restaurante La tradición ha sido reconocido por diversas organizaciones y periódicos de la localidad. Hemos participado en convenciones y congresos gastronómicos compartiendo nuestras experiencias y conocimientos a las nuevas generaciones de futuros chefs.

En el año 2008 el restaurante La tradición duplica su capacidad, inaugurando una nueva sección para sus comensales. Esto fue debido a que nuestra capacidad ya estaba limitada.

También fui invitado a participar en la feria de San Marcos, Aguascalientes, en el año 2010, ya que al ser Yucatán el estado invitado, fuimos orgullosamente seleccionados para llevar la gastronomía regional a la muestra gastronómica de la feria. Nuestro restaurante abrió sus puertas ahí, inaugurados por los gobernadores de Aguascalientes, y Yucatán, así como de Miss Universo 2010 Ximena Navarrete.

Han sido varios los programas nacionales que se han grabado en el restaurante La Tradición, como Ventaneando por TV Azteca, reportajes para Univisión, comerciales para el bicentenario, entre otros.

Fui el chef invitado para el programa HOY de televisa durante todas sus grabaciones en Yucatán, en los años 2009, 2010 y 2011. En dichos programas cociné las más importantes especialidades regionales, como los papadzules, panuchos, cochinita piblil, pollo pibil, huevos motuleños, etc.

Soy imagen de la televisión local, en donde la gastronomía es una de las maravillas de Yucatán.

He sido jurado en concursos de gastronomía especializada, por parte de la Escuela Culinaria del Sureste en el año 2012.

Y como parte del éxito de mi restaurante, soy visitado con frecuencia por personalidades del mundo de la música, la televisión y de la gastronomía para mantener siempre vigente e innovador nuestro concepto gastronómico de Yucatán, y sobre todo, dando trabajo a un número importante de personas.

Con nuevos proyectos en puerta, trabajo para darle a la gastronomía yucateca su lugar, que por su alta especialidad, está la altura de las mejores del mundo.