Rodolfo Gerschman
20 Ene. 12 
Hoy día se habla mucho de “maridaje”. Como todas las palabras que están en boca de todos, el término se está vaciando de significado. Esta semana fui a la inauguración de un nuevo restaurante llamado Jamón Jamón. ¿Recuerdan la película de Bigas Luna? Bueno, no es así, obviamente: aunque todos los restaurantes tienen algo de película y hay comidas que son de película, aquí el jamón es real. Pero comparte con el filme ese aire de informalidad, de imprevisto y quizá de seducción, parte del encanto.
Pero entonces me sucedió algo imprevisto que debería haber previsto: me preguntaron qué vino marida con el jamón ibérico. Si uno se guiara por las elección de los bares de tapas españoles, donde éste es uno de los manjares más recurridos, habría que responder que un Rioja tinto viejo a la usanza tradicional, es decir pasado por barrica también vieja, con notas de humo, vainilla y rancio. O un cosechero con un año apenas de embotellado. O un fino de Jerez, porque es lo que suele acompañarlo en Andalucía. En esos sitios, en efecto, vinos así constituyen la mayor parte de la oferta.
Lo cierto es que lo salado del jamón empata con el fino de Jerez por ese lado (el fino y aún más la Manzanilla tienen un acento marino en sus aromas y sabores), y al mismo tiempo éste es un vino sabroso pero -como su nombre lo indica- es más fino que exuberante, lo cual le deja al jamón terreno para expresarse. En el caso de los vinos de Rioja la armonía es por contraste: su parte ahumada, especiada a veces, junto a una acidez notoria que baja la sensación de sal y grasa, lo hace apto para calificar como compañía.
También esta semana platiqué con el chef Enrique Olvera, del Pujol, acerca de su carta de vinos. Concuerdo con su criterio -y también me parece arriesgado en una ciudad que rinde pleitesía a los tintos de gran cuerpo-, que es dar prioridad a los blancos, y a tintos entre ligeros y de cuerpo medio y medio-alto. La razón, explica Marianna Ramírez, sommelier y directora del restaurante, es su aptitud para combinar con la cocina mexicana.
Las cepas blancas que mejor cumplen esa función -pero comencemos por decir, también, que esa función es la de refrescar platillos ricos en aromas de especias, hierbas del campo y chiles- son algunas a las que se suele calificar como “terpénicas”, de aromas intensos, especiados y de flores. Entran en esa clasificación la Gewürztraminer, los moscateles como el de Alejandría y el Moscato de Canelli, o el Torrontés argentino, que es uno de sus parientes lejanos. Y también Riesling y Pinot Gris, sobre todo cuando sus vinos maduran algunos años en botella.
En México casi no hay Gewürztraminer -parece que algunos viñedos de Baja California son de esa cepa, aunque no se les llame igual- pero sí los moscateles, cuya tradición se remonta a la colonización española. En estos últimos años algunas bodegas están haciendo vinos secos con ellos, como el Planeta de Sinergi, y los primeros resultados son excelentes. La próxima semana continuamos.
GREG NORMAN CABERNET MERLOT 2007 Región: Limestone Coast, Australia Bodega: Greg Norman Cepas: Cabernet Sauvignon y Merlot Vista: tonos casi negros con reflejos violetas aún de juventud Nariz: aromas de roble dulce, vainilla y anís junto a cereza, arándano, regaliz y una nota suave de tostados de la madera Boca: es muy lleno, de buen cuerpo, con presencia marcada del alcohol, taninos suaves y un final largo donde regresan las notas de regaliz y cereza Maridaje: carne de res y de cordero a la parrilla Calificación: 88 puntos Precio: 480 pesos
CONSULTORIO DEL EXPERTO Terpenos Los terpenos son aceites esenciales que generan aromas particulares en los vinos, como geranio (el más característico), alcanfor o jengibre. Pertenecen a las familias de los hidrocarburos y están presentes en muchas plantas. Los compuestos terpénicos se desarrollan más en algunas cepas, como la Gewürztraminer o la Torrontés y amplifican la intensidad y profundidad de sus aromas.