Mássimo Bottura dice: “Prueba tu lengua. Come para recordar, para compartir; satisface tu corazón y tu alma, el estómago les seguirá; la alimentación no es una ciencia matemática, es emocional”. Bottura es un creador de sensaciones. En los platos de la Osteria Francescana, en Modena, la memoria de los ingredientes conocidos juega a materializarse en representaciones inesperadas. Explota ante nuestros ojos, sin ruido. Y en el paladar. ¡Nos recuerda tanto a aquello de lo que tanto se distingue! ¡Y viaja tan lejos a partir de ahí!
La suya es una cocina viva, actual y muy antigua también. El ingrediente es sabor y textura, color y volumen, materia prima de una creación que retrata un paisaje conocido y lo trasciende. Bottura juega en el filo. Ese lugar para estar en el cual debes conocerlo todo y después olvidarlo todo, buscando de ese modo reinventar los recuerdos y provocar una sonrisa reminiscente y sorprendida en el comensal. Su discurso potencia un mensaje que nos es familiar alterando los códigos.
El cocinero se inspiró en sus inicios en la tradición y evolucionó con el tiempo hacia la vanguardia nítida en la que se encuentra instalado ahora. Una vanguardia rompedora, pero muy consciente de lo que rompe. Porque la finalidad no es destruir nada, sino construirlo de una manera nueva, que facilite su percepción desde una mirada distinta, actualizada. Bottura conoce sobradamente los productos con los que trabaja. Muchas de sus elaboraciones son homenajes que rinde a esas materias primas que emplea.
Su cocina refleja buen gusto y maestría en el empleo de técnicas innovadoras y una voluntad inquebrantable de emplear el sabor como medio de expresión. El sabor del mar y el de ese centro norte de Italia que constituye una de las despensas más ricas y consagradas del mundo entero por la calidad de sus productos, la firmeza de sus tradiciones, la riqueza de sus fuentes. ¿Cómo ejecutar una nueva cocina sin renunciar al Proscciuto, el Parmiggiano, el Aceto de Modena? Del mismo modo que los modernistas inventaron una pintura nueva redescubriendo la luz, el más viejo de los recursos de un pintor.
Ostra en espuma de hierba luisa; Aula in carpione; Pescado blanco ahumado al minuto, con agua de vegetación de tomate, aceite esencial de albahaca y helado de mozarella de búfala. Su menú empieza hablándonos del mar. Después, poco a poco, se adentra en la tierra con platos como su versión del Risotto gris con un círculo negro central – homenaje al que en los años setenta inventase Gualtiero Marchessi-, en el que el arroz proyecta el sabor de las ostras belone y fine claire tiñendo de gris la circunferencia externa, mientras el corazón, el centro, toma el color negro de la tinta de sepia y el caviar de beluga que lo corona; Terra e Mare; La parte croccante della Lasagna, un juego de texturas, colores, sabores.
Irrumpe el continente con un impactante Sottobosco, epifanía de la trufa. Seguimos: Declinación de Queso Parmigiano con distintas maduraciones: el de 18 meses en souflé, el de 24 meses en espuma, el de 30 meses en crema, el de 36 meses en galleta y el de 40 meses en aire hecho a partir de su corteza. Estamos en Emilia-Romagna: Huevo, espárrago y Proscciuto di Modena; Bollito misto non bollito, (cocido mixto que no ha sido hervido) porque todas las carnes que integran este plato se han cocido por separado, al vacío y a baja temperatura, para ser degustadas en tacos que manifiestan, dentro de la unidad del plato, la singularidad de cada una de ellas. Elaboraciones complejas. Sencillez poética. Esteticismo. Sabores puros. Vanguardia.