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Cerdo Ibérico vía Oido del Chef

El cerdo ibérico es sin duda alguna, el producto por excelencia de España, el más conocido internacionalmente entre los chefs y restaurantes de todo el mundo. Un producto por execelencia que solo en algunas partes de España se cría en semi-libertad para el consumo del país y exportación del mismo.

Hablaremos sobre la elaboración del jamón serrano y los niveles de calidad del jamón ibérico, sin olvidar adentrarnos en su historia.

EL CERDO IBERICO:

Se contenta con poco, es lento y tranquilo y ni la sequía, ni el calor extremo, ni los fríos vientos lo alteran. El cerdo ibérico es una raza medio salvaje que a lo largo de los siglos se ha adaptado el clima del sur y suroeste de España. El jamón de esta especie forma parte de la leyenda y ya en el siglo XVI se celebrara cada año en Plasencia el día de San Andrés ( 30 noviembre) un mercado en el que 40.000 cerdos ibéricos cambiaban de propietarios. Ya entonces la pata negra era símbolo de marca y hoy el valiosísimo y aromático jamóm del cerdo ibérico o simplemente pata negra.

 El cerdo ibérico vive en dehesas, bosques poco poblados de encinares y alcornocales de hoja perenne que se extienden por Extremadura y por ciertas comarcas de Castilla occidental y del norte de Andalucía. El animal es capaz de subsistir largas temporadas con una alimentación escasa y de desarrolar con rapidez a pesar de toda una capa de grasa. El continuo desplazamientos por las extensas dehesas hace penetrar la grasa en la carne donde origina un finísimo veteado. El cerdo ibérico se alimenta de gramíneas, hierbas, raíces y aveces también aceitunas, que confieren a la carne con un sabor adicional. En verano, cuando la dehesa se ha quedado completamente seca, los cerdos son alimentados con cereales. La montanera se inicia en otoño, cuando la bellota el principal alimento del cerdo ibérico, cae del árbol. Es el momento en el que el animal desarrolla un apetito extraordinario y en pocos meses engorda entre 60 y 80 kilogramos. Las bellotas proporcionan a la carne un sabor especialmente aromático.

 Elaboración del jamón:

 Los cerdos se sacrifican en invierno, con una edad comprometida entre los 14 y los 18 meses y con un peso máximo de 180 kilogramos. La elaboración de un jamón ibérico aunténtico exige tiempo, paciencia y habilidad. En efecto, aparte de la raza del animal, de su alimentación y del clima, el proceso de curación desempeña un papel muy importante en la calidad del jamón de pata negra. Los centros de curación de los productos ibéricos están en el oeste de España. En Extremadura están las poblaciones de Jerez de los Caballeros, Frenegal de la sierra, Oliva de la Frontera, e Higuera la Real, en la provincia de Badajoz, y al sur de la provincia castellana de Salamanca sobresalen Guijuelo y Candelario. En Andalucía, Jabugo, en la sierra de Aracena, ha entrado en la leyenda por la fama de su jamón. Más al este, en la provincia de Córdoba, se  concentra en el valle de los Pedroches un grupo de pequeñas y medianas empresas. Todas estas poblaciones se encuentran en zonas montañosas expuestas al viento que, por tanto, son muy apropiadas para el secado de jamón.

Una vez sacrificado el cerdo se cortan sus patas traseras en forma de uve y se deja que se desangren completamente. A continuación, se salan y se mantienen, según el tamaño y la temperatura exterior, hasta 14 días bajo una capa de sal cerrrada dándoles la vuelta de un modo regular. Cuanto más alta y, por tanto, más fría sea la comarca, menos sal se necesita. Después los valiosos jamones se lavan y se conservan durante un periodo de entre 4 y 6 semanas en cámaras frías, a una temperatura de seis a ocho grados. En estas cámaras la carne se seca y se asienta.

 En este momento comienza el proceso de curación propiamente dicho. Los jamones se cuelgan con cuerdas o con ganchos en secaderos especiales. La entrada de aire fresco se regula con dispositivo abatibles. Con el ascenso de la temperatura en primavera el jamón empieza a sudar , pierde aproximadamente una tercera parte de su peso y desarrolla poco a poco sus aromas. La curación se completa en bodegas frías, donde los jamones permanecen colgados hasta 14 meses más para que brote el hongo penicillium roquefortis, que diferenciará todavia más los aromas de la carne. Al final del tiempo de curación el calador examina la calidad del jamón utilizando una cala de cuerno o hueso. El calador introduce la cala en distintos puntos del jamón, extrae una pequeña cantidad de carne y, guiandose por el olor, decide si la pieza tiene la calidad exigida. Antes de que sea apta para el consumo, un buen jamón ibérico puede tener un proceso de curación de 24 meses y en casos excepcionales hasta 30 meses.. Por regla general un jamón pesa entre 6 y 8 kilogramos.

Niveles de calidad del jamón ibérico:

-Bellota: jamones de cerdos de raza ibérica al menos en un 75% y que han adquirido el 40% como minimo de su peso en vivo en régimen de libertad y exclusivamente con bellota y hierba de la dehesa.

-Recebo: jamones de cerdos ibéricos que durante la montanera han comido también céreales (un 30% máximo).

-Pienso (también cebo o campo): jamones de cerdos ibéricos que han sido cebados únicamente con cereales.

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