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Somos “El Saber del Sabor” @saberdelsabor @oaxaca_turismo

Para conocer la complejidad oaxaqueña, primero hay que conocer su gastronomía. Una alimentación saturada de tradiciones milenarias dispuestas a transmitirse, afianzarse y renovarse con cada bocado terminado. En Oaxaca se vive para comer, y cada acto humano pareciera consagrado por y desde la comida. Y así son sus habitantes. Seres que comprenden la paciencia que requiere un mole negro y que distinguen los delicados aromas del rescoldo de encino que cocina chiles de agua, tasajo o chorizo a la vieja usanza zapoteca.

En Oaxaca, las tradiciones no murieron, se materializan en la realidad contemporánea a través de sus modernas mujeres que parecen tener una eterna relación con el fogón. Sus manos nacen con la sabiduría para hacer tortillas, para tratar con cariño al comensal, para expresar amor desde una sencilla cazuela. Desde siempre, mujeres y hombres oaxaqueños respetan el valor de su comida y la utilizan como sello distintivo ante otras regiones nacionales o los arrebatos de la sociedad globalizante. Su identidad está marcada por cada movimiento del metate, cada salsa martajada, y cada chapulín tostado en los ancestrales comales de barro. En Oaxaca, la comida es la vida, y la vida está dedicada al buen comer.

La mexicanidad, ese imposible enigma para sociólogos e historiadores, podría resolverse al estudiar el incansable espíritu de la Verde Antequera. Sus mitos construyen y abonan a la personalidad mexicana, sus colores rediseñan el concepto de estética occidental, y sus sabores podrían considerarse como la quintaesencia nacional, esa que los nacionalistas modernos reclaman y que algunos cocineros se esfuerzan en encontrar para demostrarle a los sociólogos que al comer también se hace patria. Esos mitos toman forma de pasado gastronómico y hacen fuertes a quienes los comprenden. Les deja reconstruir paradigmas culinarios absolutamente ligados con lo social, y al hacerlo, ofrecen una contemporánea interpretación de la personalidad gastronómica nacional. Como resultado: magia hecha comida, identidad nacional comestible, y pureza gastronómica transformada en mexicanidad. El festival gastronómico El Saber del Sabor: Más Allá del Mito de los Siete Moles es un es un espacio de creación, divertimento y paz.

Desde su primera edición en 2009, se ha convertido en el espacio por antonomasia para la reflexión culinaria nacional. La primera quincena de septiembre es un llamado a revisar los festejos patrios a través de los sabores oaxaqueños. Lo mexicano se piensa y convierte en plato y este se convierte en una nueva forma de entender y expresar la fugacidad de vivir en México. Durante esos días, Oaxaca se convierte en el centro de la actividad culinaria mexicana y en el fuego para forjar una renovada complejidad social. Los invitados –siempre los mejores y más mediáticos cocineros de México- se asombran ante la fuerza de las tradiciones oaxaqueñas, la fuerza de sus aromas y la potencia de sus intrincados sabores. En palabras del español Juantxo Sánchez, chef corporativo de Elago en la Ciudad de México y amante del arte oaxaqueño, este espacio se convirtió en sólo dos ediciones en “el mejor festival gastronómico de México”, porque los cocineros no llegan a sorprender sino a sorprenderse de la riqueza culinaria de la zona. Como cada año, diversos restaurantes locales responden al llamado para ser anfitriones de los cocineros invitados. El Temple, Hotel Victoria, Los Danzantes, La Catedral, La Olla y La Toscana fueron los sitios seleccionados para la edición 2010.

El Hotel Casa Oaxaca y Casa Oaxaca El Restaurante, dirigidos por el chef anfitrión Alejandro Ruiz, se mantienen como los recintos que marcan el paso de la restaurantería en la ciudad. Para las siguientes ediciones, otros sitios se unirán a las festividades. De lado de los cocineros: Mónica Patiño, Patricia Quintana, Arturo Fernández, José Ramón Castillo, Juantxo Sánchez, Aquiles Chávez, Roberto Solís, Toño de Livier, Pedro Martín, Thierry Blouet, Pablo San Román, Enrique Olvera, Guillermo González Beristáin, Gerard Bellver, Bruno Oteiza y Benito Molina conformaron duplas, recorrieron mercados, entrevistaron cocineros locales y se sumergieron en el diseño de recetas que mostraban su visión de los ingredientes, platos clásicos o técnicas básicas de la cocina local. Pero la mayor celebración de todas sucede en la inauguración.

El fuego ancestral es honrado con la reunión de distintas cocineras de todas las regiones de Oaxaca. Una Guelaguetza Gastronómica, que más que reunión de amigos, es un esfuerzo por demostrar que sin tradición no hay futuro y sin la necesaria reflexión sobre el pasado se corre el riesgo de perderse para siempre en un destino sin orientación. Los rostros de esas mujeres son festejadas por los cocineros afamados. Por un instante, los reflectores se pasean por donde siempre debieran estar: iluminando las virtudes de sus manos materializadas en tortillas; constructoras de familias, ilusiones y destinos. Para los chefs invitados, asistentes y prensa nacional, cada bocado es un descubrimiento de los sabores oaxaqueños heredados por las múltiples etnias que cubren el territorio, que reflejan sin querer la compleja realidad nacional. Tras la inauguración, 12 días de cenas, tertulias, conferencias magistrales, celebraciones, mezcal, meditación, mole y fiesta. Desde sus filosofías, cada cocinero comprende, interpreta, y reproduce a Oaxaca en sus platos. Con cada ingrediente nuevo, sus principios creativos se modifican y se incorporan a un proceso mental que siempre termina en exitosos bocados.

Con cada técnica observada, su talento crece y su responsabilidad aumenta. Con cada tlayuda probada, Oaxaca los convence de que su gastronomía es la reina de México. Con cada cena ofrecida, el sentido de pertenencia oaxaqueño los atrapa y su inconciente renuncia a sus lugares de origen para pintarse de verde como las cantera de la zona. Con cada día que duermen en Oaxaca, se vuelven más concientes sobre la responsabilidad de difundir y hacer crecer la gastronomía mexicana. Como si fuera una unción, los escogidos para formar parte del festival regresan a sus sitios no como cocineros, sino como líderes de los cambios que se avecinan en el país. Y asombrados por la complejidad de la cocina local, los chefs asumen un compromiso con la investigación, conocimiento y difusión de los sabores oaxaqueños en México y el mundo.

De esta forma, el enigma de la quintaesencia mexicana es expropiado por los cocineros comprometidos con un nuevo escenario social. Los sociólogos pueden descansar tranquilos de que su tarea comienza a ser resuelta desde el rescoldo oaxaqueño. El espíritu de orgullo sobre la gastronomía mexicana encuentra cada año en este festival una manera de renovarse, reconstruirse y asumirse.

“El Saber del Sabor demuestra que la Revolución Gastronómica de México tiene innegables frutos en el andar nacional. Las revoluciones se hicieron para hacerlas u observarlas… nuestra tarea es continuar lo que desde Oaxaca siempre ha comenzado. Desde Oaxaca, hoy y siempre. Buen Provecho, Buena Patria.”

Eduardo Plascencia Mendoza Analista Gastronómico

Vía: El Saber del Sabor

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