En una visita al mercado de San Juan, quedó pasmado al contemplar cómo una marchanta despachaba chapulines y una especie de pequeños escarabajos (luego se enteró de que se llamaban jumiles), los que se revolvían vivos dentro del recipiente que los contenía.
“Fue un contraste muy fuerte, porque en los mercados de Europa, encontrarte con este tipo de cosas, parecería disparatado; allá los insectos se ven más como plaga que como alimento“, comenta.
Poco después, en una comida en Cuernavaca, el chef San Román tuvo la oportunidad de probar los escamoles (hueva de una especie de hormiga) y los gusanos de maguey, en su forma tradicional: en tacos acompañados de guacamole, aunque confiesa que a la fecha es incapaz de probar los jumiles en su forma tradicional, es decir, todavía vivos. “Del gusano de maguey descubrí la agradable sensación de su sabor explotándote en la boca como petardo; algo que en la cocina de vanguardia busca conseguir de forma artificial.” Una situación similar le ocurrió con los escamoles, en los que descubrió una semejanza de sabor con otro producto muy apreciado en su tierra natal, el país vasco: las setas de primavera.
“Es un sabor a humedad, pero con una textura similar a la del caviar; a mí se me hace un sabor muy auténtico que me lleva a considerarlo como el caviar de tierra.”
La consecuencia lógica de sus aventuras gastronómicas con insectos en México fue aprovechar su experiencia de chef para integrarlos en platillos novedosos y modernos.