Rodolfo Gerschman
31 Ago. 12
Regreso de Mérida, uno de los lugares que más aprecio a pesar de que el intenso calor tropicalón que caracteriza a la ciudad puede acabar conmigo y hacerme sentir tan exhausto y desganado como el señor Meursault de la novela El Extranjero de Camus, que comete un crimen sólo porque el sol y el calor lo abruman. Aún así adoro la ciudad, las playas de Progreso y la selva chaparra que se alarga junto a las carreteras.
Asistí a la inauguración del restaurante Kuuk, que promete hacer bastante ruido. El chef es Mario Espinosa, quien durante un tiempo destacó al frente la cocina del hotel boutique Rosas y Xocolate. Además de las cualidades de la cocina de Mario -el año pasado ganó el trofeo de Distinción Bohemia- algo que caracteriza a Kuuk es la concentración tecnológica de su cocina.
No creo equivocarme al decir que no existe ningún otro restaurante en México que tenga sus aparatos: destiladora, liofilizadoras, gastrovac, nitrógeno. Espinosa ha estado siempre en la sintonía de la cocina contemporánea. Pasó por las cocinas de Pujol y recientemente estuvo unos meses en la cocina del Celler de Can Roca, uno de los más avanzados de España, número 2 de la lista de los 50 Mejores de S. Pellegrino.
La destiladora permite extraer aromas de lo que uno quiera -con ella Joan Roca hace postres que, literalmente, destilan auténticos aromas de puros y perfumes-, las liofilizadoras deshidratan los productos orgánicos de tal manera que estos se transforman en otro tipo de materia, concentrando aromas y sabores. En la gastrovac las proteínas se cuecen al vacío y la ebullición se produce a 35 grados.
Todo esto le permite al chef jugar con sabores y texturas para ofrecer platillos ingeniosos que llegan envueltos en el humo del nitrógeno o escondidos tras membranas que forman globos y falsos huevos. Por supuesto nada de esto tendría sentido si no hubiera, a la vez, destreza culinaria, como en este caso. A esta cocina algunos le llaman “molecular” y “tecno emocional”. Yo digo solamente que la define su apropiación para efectos gustativos de todo lo que el mundo moderno pueda ofrecer en procesamiento de alimentos.
Pero este encuentro en Mérida me motivó a comparar cocina y vino. Mi percepción es que la tecnología puede ser de una gran ayuda y, también, puede generar esclavitud. Una postura contrastante es la de Telmo Rodríguez, que se siente liberado en gran parte de ella y aspira a hacer vinos como se elaboraban en Rioja hace más de un siglo.
Obligarse a recurrir a estos aparatos aún cuando no agreguen una diferencia cualitativa es un tipo de esclavitud. Soy testigo de los muchos artilugios técnicos que se pusieron de moda y que dejaron de estarlo en los vinos. A inicios y mediados del siglo pasado se utilizaba tanques de concreto y tinas de madera para fermentar y guardar los vinos. Luego cayeron en desuso y fueron reemplazados por acero inoxidable. Y ahora regresan. Pero nunca dejaron de ser los más apropiados para generar algunos de los mejores vinos del mundo, como los châteaux Cheval Blanc y Petrus. La tecnología, como lo anunciaron algunos escritores del siglo pasado, puede ser de gran ayuda y, a la vez, un freno para la libertad y la creatividad, que suelen agudizarse cuando la escasez campea.
