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Chef Patricia Quintana @PQuintanaChef

patricia quintana

Una cocinera mexicana en busca del tiempo perdido

Cocinera, profesora y autora de más de diez libros en los que recrea y reconstruye el recetario mexicano tradicional actualizándolo, Patricia Quintana es la propietaria en el Distrito Federal del restaurante Izote, pero antes y por encima de eso ha sido y es una concienzuda estudiosa de los ingredientes, las técnicas, los sabores y olores que poblaban ese pequeño universo que constituía México antes de la llegada de los conquistadores y que todavía sigue vivo en sus rincones menos globalizados. El suyo es hoy uno de los establecimientos culinarios más afamados de la capital mexicana.

La trayectoria de esta profunda conocedora de las innumerables cocinas regionales de su país se inició en su tierra, pero entre sus maestros se cuentan muchas de las figuras más trascendentales de la cocina internacional -fundamentalmente francesa- de las últimas décadas. Cocineros como Bocuse, Lenôtre, Guérard o los Troisgros influyeron en su formación. Esto hace de ella no sólo una profesional extraordinariamente solvente por sus conocimientos técnicos, sino también una suerte de crisol en el que se amalgaman los principios que están en la base de las últimas evoluciones de la cocina internacional a partir de la nouvelle cuisine y el patrimonio de materias primas, técnicas y sabores que México posee como parte de su acervo cultural.

En sus platos las hierbas, los frutos, las hortalizas, carnes y pescados mexicanos adquieren un aura contemporánea sabiéndose anclados en una raíz muy profunda. La suya es una cocina de autor cuya creatividad se nutre de la despensa inagotable que alimentó a las civilizaciones de los aztecas y los mayas mucho antes de que el mundo adquiriese la forma que hoy le atribuimos. El estudio de las técnicas empleadas por aquellos pueblos, de sus recetas y del propio recetario popular actual de los distintos estados que conforman México proporciona a la cocinera un semillero inagotable de ideas. Y dichas ideas se concretan, a su vez, en recetas en las que se aprecia la sutileza aprendida, la sofisticación adquirida a través del conocimiento y la observación.

Conferenciante, colaboradora de medios de prensa, escritora y cocinera, Patricia Quintana es, hoy por hoy, una de las personalidades más representativas de ese México pujante que busca consolidar su posición como una sociedad moderna e innovadora, y prueba de ello es que no sólo trabaja en su propio establecimiento, sino que también es embajadora culinaria de su país para el mundo y dirige los menús que se sirven a bordo de la aerolínea Mexicana de Aviación.

Patricia Quintana es un montón de cosas, pero sobre todo, es una apasionada de los ingredientes de su país. Experta creadora de recetas para sopas y cebiches que han convertido sus libros en referencias indispensables para los gastrónomos mexicanos, considera que la inmensa variedad de chiles que le regala la geografía de su tierra representa uno de los patrimonios culinarios más sobresalientes de México. Todos esos ingredientes son la base de sus menús, colecciones de platos en las que se adivina una poesía que habita en los propios nombres de los productos, que sugieren cielos profundos y aves de colores, frutas inflamadas de aromas y sabores y universos inventados por pueblos a los que ya nunca conoceremos más que por la hermosa fonética con que identificaron su mundo.

Casi pueden saborearse los nombres de sus platos. Lean si no: tamales de queso, flor de calabaza, cuitlacoche y pollo; Chicharrón sudado con salsa pico de gallo; Chile jalapeño relleno de minilla con cristal de jícama; Chile poblano relleno de chicharrón prensado; Enchilada de queso en salsa guajillo, Camarones de mole de tamarindo…

En fin, poesía.

Por Miguel Ángel Rincón

vía MadridFusion.

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