Carles Abellán podría haber sucumbido fácilmente al síndrome del roble pequeño, que por crecer al lado del gran roble del bosque se detiene en su contemplación y se olvida de crecer él mismo, pero no lo hizo. Nació al mundo de la cocina en elBulli y junto a Ferran Adrià desarrolló buena parte de su carrera antes de tomar las riendas de su propia trayectoria profesional. En 1984 decidió hacerse cocinero contemplando la forma de trabajar, estudiar, investigar y crear que constituía ya por entonces el día a día del restaurante de Cala Montjoi. Subyugado por aquella inquietud constante, por aquel modo de vivir la cocina como una experiencia creativa e intelectual, asumió responsabilidades, maduró, aprendió del entorno y comenzó a pensar que algún día, en el futuro, él podría tener su propio restaurante. Seis años permaneció en elBulli antes de decidir tomar un nuevo camino profesional. Se alejó de Roses durante un par de años, impartió clases, pero el tándem formado por Adrià y Juli Soler volvería a cruzarse en su camino poco después para ofrecerle la dirección de una nueva empresa a punto de nacer en esos días en el Puerto Olímpico de Barcelona, el restaurante Talaia.
A su cargo estuvieron las primeras decisiones importantes dentro del nuevo establecimiento y la definición de un estilo propio para un lugar que el público entendía como una nueva versión de elBulli en la Ciudad Condal. Desde allí daría, algún tiempo después, el salto a la Hacienda Benazuza, siempre con Adrià, en Sanlúcar la Mayor, y aquella sería la última etapa de su carrera que trabajase codo con codo con el de Roses, porque poco después abrió las puertas en el Born de su primer proyecto propio, Comerç 24. Comerç 24 es un sueño hecho realidad que ha mostrado al mundo por fin la verdadera dimensión y personalidad de Carles Abellán como cocinero y ha servido de base a sus posteriores propuestas: un bar de tapas en el más estricto sentido de la palabra, tapaÇ 24 (Diputació, 269); y en un futuro no muy lejano, la responsabilidad de llevar adelante la propuesta gastronómica de uno de los establecimientos míticos de la hostelería barcelonesa, el Velódromo, que se encuentra todavía en proceso de restauración.
Definir el trabajo de Abellán como cocinero resulta relativamente sencillo porque él mismo ha establecido una base teórica a partir de la cual adquiere sentido el conjunto de su propuesta culinaria. Su carta nos ofrece, él mismo la presenta, “una cocina de autor con raciones pequeñas, pensadas para un menú degustación y a la carta; platos pequeños elaborados con criterio propio para ser compartidos -sobre todo los basados estrictamente en el producto- o tomados de forma individual. Una cocina tradicional sin extravagancias creativas, en mutación diaria en función del mercado.”
Comerç 24 es a la vez el fruto y el estandarte de lo que Abellán denomina, “cocina glocal”. Este neologismo de su invención establece la pertenencia a un grupo de cocineros radicados en el espacio concreto de la Barcelona contemporánea como base interpretativa para una cocina inevitablemente global por las inquietudes, conocimientos y materias primas que recoge del mundo entero. No hay fronteras en el planeta en el que vivimos que impidan a los productos más exóticos y a las técnicas más distantes llegar hasta la cocina de Comerç 24, pero sí hay una visión curiosa, abierta y expectante que su cocinero comparte con otros profesionales barceloneses educados en las mismas raíces, conscientes todos ellos de su pertenencia a un entorno concreto, de la mirada común que proyectan en cada uno de sus platos.
La “cocina glocal” no se define por las cocinas de las que toma referencias, todas las del mundo son susceptibles de aportar algo al cocinero, sino por la visión del mundo del sujeto que las percibe. Poniéndonos filosóficos podríamos recurrir para explicarla al Esse est percipi de Berkeley (Ser es ser percibido), pero mejor será que no nos metamos en líos.
Miguel Ángel Rincón
vía MadridFusion.