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Biografía Chef Juan Mari Arzak vía Madrid Fusión

juan mari arzak

Para ver nuestra entrevista a este gran Chef durante Madrid Fusión México 2012 da click aquí

Juan Mari Arzak siempre estuvo ahí. Parecía que la llegada del milenio podía interrumpir su carrera pero el veterano cocinero, en un impecable salto a lo Fosbury, superó el siglo, cayó sobre el colchón, se quitó de la camiseta unas hojas de lechuga del periodo histórico que acababa de fallecer y continuó su carrera triunfal. Juan Mari -que a nadie se le ocurra llamarle José Mari porque el genio se cabrea- reina en Donosti (antes San Sebastián) pero viaja por todo el mundo cosechando medallas, reconocimientos, diplomas, copas, aplausos, distinciones, nombramientos y juguetes. A don Juan Mari, como dicen que tiene la inocencia y la mirada pura de un niño, sus amigos le regalan chirimbolos, artefactos, cochecitos. El firmante estuvo en una ocasión en su casa jugando con un tren eléctrico durante cinco horas y lo pasó como un enano y merendó, además, como un príncipe.

San Sebastián (ahora Donosti) es la ciudad del mundo donde mejor se come. Allí incluso los inapetentes engordan porque se registran el mayor número de cocineros estupendos por metro cuadrado y, del pincho a la cocina de autor, cada viajero que pasa tiene su acomodo y calma el hambre a su manera. Arzak reina en Donosti, es su luminaria gastronómica, el que tiene el discurso, la memoria de la cocina vasca. Juan Mary se recluye en ocasiones a sus aposentos para escribir sus libros, dictar sus conferencias y componer sus prólogos. Reflexivo y espontáneo a la vez, va de la cocina de raíz a la altamente tecnificada parándose a descansar, para tomar resuello y continuar su periplo sin fin, en la coquinaria popular, donde se nutre e inspira. Juan Mari inventa, crea, imagina, experimenta incansablemente, dirige a su equipo, aconseja a los que vienen detrás dando pruebas cada día de su magisterio ejemplar; su talento parece no tener límites y su capacidad de trabajo se diría que es la de un superdotado. Arzak, que está hecho al trabajo duro desde su juventud, no es de roca berroqueña, es de criptonita. Él es, sin duda, el Superman de la cocina cristiana de Occidente.

Pero incluso los genios del fogón se fatigan y pasan el testigo a los que vienen detrás. Es la ley de la vida, acaso, sí, algo cruel pero inevitable. Juan Mari, poco a poco, una pizquita hoy y un montoncito mañana, transfiere sus vivencias, sus conocimientos, sus proverbios y su filosofía de la vida a su hija Elena, su alter ego, su envés, su otro lado, su heredera universal. Elena Arzak es una mujer dulce y tímida que ha visto cocinar a los mejores artistas culinarios del mundo y ha aprendido de ellos trucos, maneras, estilos. Elena busca, en ese dédalo de opciones que es la cocina actual, su camino, una senda difícil que compendie la cocina paterna con añadidos nuevos, hijos de su tiempo. Hoy es el color, la expresividad y el lenguaje cromático de las viandas, mañana, ¿quién lo sabe? La cocina va y viene, parece a veces que retrocede pero sólo es para tomar carrerilla y dar un salto aún más espectacular, todavía más gigantesco.

El Restaurante Arzak, considerado por la revista inglesa Restaurant como uno de los diez mejores templos gastronómicos del mundo, es parada obligada para los gourmets que visitan España. En la agenda del caballero apresurado y culto, del cosmopolita con dinero que nos visita, siempre aparece una catedral, dos museos, tres campos de golf y cuatro restaurantes. El primero de la lita suele ser, casi siempre, el Restaurante Arzak.

Por José Manuel Vilabella

vía MadridFusion.

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