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Tabasco… Somos más que Pozol y Pejelagarto by Chef Ernesto Aguilera @elCocineroAR

Villahermosa, Tabasco a 17 de Enero de 2012

Basta con mirar a nuestro alrededor y apreciar la grandeza y variedad de la tierra que tiene matices verdes, plantas, animales y paisajes para poder asegurar que Somos “Más Que Pozol y Pejelagarto”.

Tabasco tiene agua en más del 80% de su territorio, hay una variedad muy grande de mariscos, moluscos y pescados teniendo entre ellos jaibas, cangrejo azul, ostión, mojarras, sábalo, robálo, jumil, chucumite, bobo escama, chopa, cherna, entre otros; hablando de los animales de monte tenemos armadillo, venado, puerco de montaje, tepezcuintle, iguana, garrobo, pato  o pijije, hicotea y hasta mono araña; y qué decir de los productos que nos dan identidad como chaya, momo (hoja santa), chipilín, perejil criollo, cilantro criollo, calabaza criolla, macal, yuca, chayote criollo, caimito, capulín, nance, tuspana (jobo ciruelo), guaya, plátano macho, naranja agria, chile amashito, chinin, matalí, oreganón, además de otros productos como los dulces típicos que se elaboran a base de coco, papaya, naranja, leche, nance, mango, etc.

Es tan solo querer abrir los ojos y encontrarnos de frente con una cocina prehispánica de matices frescos, rudimentarios, de sabores herbales y aromas intensos, donde la combinación magistral de sus cocineras y cocineros, hacen de los platos tabasqueños una experiencia difícil de olvidar como el chirmol, las ostiones al tapesco, el mone, el potze o simplemente un totoposte o gruesa de maíz nuevo.

Tabasco por años estuvo olvidado de la mano de la modernidad, pero ahora de la mano de promotores del buen comer y rescatadores de viejas costumbres, pondremos en órbita al Tabasco prehispánico, pos colombino, en el cual hay asentamientos libaneses y españoles, que hacen de nuestra gastronomía una cocina de casa, de sabores de familia, que hacen sentir al invitado como si estuviera en su hogar, al probar un buen puchero o un jigote de pavo o unas lentejas que son un claro ejemplo de los potajes españoles.

El cacao en nuestra cocina está representado honrosamente por el chocolate y el chorote (bebida a base de maíz nixtamalizado y cacao tostado molido) y es con ello que encontramos al día de hoy platos como las tostadas de chorote o un mole a la tabasqueña, que no es otra cosa que un mole con mucho chile color (chile ancho), tortilla y chocolate.

Aunque es importante comentar que podríamos aprovechar productos subutilizados dentro de la elaboración del chocolate, como la manteca de cacao, misma que puede ser utilizada en la cocina para preparar unas carnitas estilo Tabasco, usando en vez de manteca de cerdo, manteca de cacao; así también podríamos preparar una horchata de cacao, que es una bebida a base de arroz pero con una carga fuerte de cacao dejando en boca una bebida dulce y refrescante, con tonos ahumados que nos llena de energía.

Ernesto Aguilera Rodas

chef @ernestoaguilera.mx

http://www.ernestoaguilera.mx/

2 Comentarios »

  1. Felicidades Ernesto..!! La Vanguardia en tu cocina, manejando esos ingredientes tradicionales sin duda nos haces sentir en casa tan solo de leer estas líneas… Saludos y sigue así, siempre, orgulloso de tu Estado y llenando también de orgullo a los que te conocemos y apreciamos.. Un abrazo fuerte..!!

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