Durante nuestro recorrido con la Chef Patricia Quintana en La Ruta Aromas y Sabores tuvimos oportunidad de conocer la Hacienda Santa Rosa en la cual el Chef Juan Pablo Islas Chef Ejecutivo de The Haciendas, A Luxury Collection Hotel Starwood nos tenía preparado un pequeño refrigerio resaltando los Tentáculos de Pulpo Santa Rosa causando sensación entre los asistentes, por esta razón publicamos esta receta la cual estamos seguros será del agrado de todos ustedes.
Sirve 3 porciones para AMUSE BOUCHE/CANAPÉ
Ingredientes:
Para hervir el pulpo:
-5oo ml de agua
-3 hojas de laurel secas
-1 cucharadita de sal de mar
Para el marinado del pulpo:
-3pcs tentáculos de pulpo joven de aproximadamente 15 cms de largo
-1pc naranja agria
-1pc lima
-1pc naranja dulce
-1 cucharadita de expreso de orégano tostado
-sal al gusto
-chile habanero
-2 cucharadas superas de maicena
Para la cocción final del pulpo:
-200 ml aceite pomase
Para la mantequilla de hierbas
-1 cucharada sopera de mantequilla
-1 cucharadita de cilantro fresco picado
-1 cucharadita de epazote fresco picado
-1 pizca de ajo molido
Procedimiento:
1. Limpiar el pulpo; quitando la membrana que da el tono purpura/gris a la carne
2. Tirar en el agua hirviendo durante 1 minuto, retirar y meter en agua con hielo otro minuto, repetir este proceso tres veces, la cuarta vez que se ingresa el pulpo al agua hirviendo dejarlo cocinar durante aproximadamente 10 minutos hasta que la carne queda suave al tacto entre dos dedos
3. Enfriar el pulpo en agua con hielo lo más rápido posible
4. Meter en la mezcla para marinar y dejar reposar durante 10 minutos. Nota: el ácido de los cítricos contribuye a la suavidad de la carne.
5. En lo que marinamos el pulpo se bate la mantequilla hasta que quede aireada, se le agrega el ajo, el cilantro y el epazote-meter en una manga de pasteleria
6. Escurrir el líquido que no se haya absorbido por los pulpos e incorporar la maicena, mover los pulpos constantemente con las manos hasta que queden totalmente cubiertos y sin grumos
7. Poner el pulpo en el aceite caliente hasta obtener textura firme y un color tipo “queso gratinado”- retirar y poner sobre papel para absorber el aceite excedente
Para presentar:
Utilizar un caballito tequilero; vaciar la mantequilla al fondo del vaso y montar el tentáculo con la punta hacia arriba.