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Quesos del Mundo “Morbier”

Morbier es un queso francés con AOC, proveniente del Franco-Condado. Se reconoce fácilmente por la capa negra de cenizas que separan la pasta horizontalmente en el medio. Obtuvo su reconocimiento como DOP por medio del Reglamento (CE) n.º 1241/2002 de la Comisión de 10 de julio [1].

Recibe su nombre del pequeño pueblo de Morbier en el Franco-Condado, que está situado en el departamento de Jura a unos 15 kilómetros de la frontera con Suiza. Su producción está documentada desde el siglo XVIII, en el departamento del Jura. Se fabricaba originariamente por pastores de las montañas en sus propias granjas, aunque luego se elaboró en fruitières (cooperativas de fabricación de queso).

Este queso se ha elaborado tradicionalmente con dos capas, separadas por ceniza. Cada una de las capas provenía de un ordeño diferente: el vespertino y el matutino. La capa inferior provenía del ordeño matutino y la superior del vespertino. El proceso fue desarrollado cuando los granjeros aislados no podían hacerlo llegar al pueblo. No había leche suficiente para llenar todo el molde, así que lo llenaban hasta la mitad con la leche de la mañana, lo espolvoreaban con ceniza de madera para evitar que se formase una corteza, y luego le añadían leche por la tarde.

Características

Se elabora con leche cruda de vaca, de pasta prensada no cocida. El porcentaje de materia grasa (grasa sobre extracto seco) es del 45 % como mínimo y el porcentaje de humedad del queso desgrasado es del 67 % como máximo. Tiene forma cilíndrica con caras planas y canto ligeramente convexo. Su peso varía entre 5 y 8 kg, su diámetro entre 30 y 40 cm y su altura entre 5 y 8 cm. La corteza es natural, lisa y homogénea, de coloración que oscila entre gris claro y beige anaranjado. La pasta, prensada y no cocida, presenta color marfil a amarillo pálido y, eventualmente, algunos ojos; es blanda, mantecosa y elástica, de textura fina. El interior presenta dos capas de pasta, separadas por una línea negra horizontal. Aroma de heno fresco, acre, como a levadura, olor que no gusta a todos. Tiene un ligero sabor a nata. En origen, las dos capas de queso tienen un gusto ligeramente diferente, siendo la de leche vespertina más frutal que la de la mañana.

Gastronomía

Vinos del Jura, Chardonnay Côtes de Jura, Crepy, Seyssel.

Su periodo de degustación óptima es de abril a octubre después de una maduración de 9 a 10 semanas, pero también resulta excelente de marzo a diciembre. Se puede tomar en sándwich, en tabla de quesos, para desayunar, o fundido en raclette.

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