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“Savarín y La Neurofisiología” por Chef José Bossuet @chefbossuet


La fisiología del gusto se encarga del estudio e investigación de los mecanismos mediante los cuales se recibe y percibe el gusto de los alimentos y elementos que nos llevamos a la boca, distinguiendo de esta manera entre sabor y gusto.

El sabor integra toda la información sensitiva recibida en la boca: olor, gusto, textura, temperatura. El gusto, en cambio, nos da información sobre laidentidad de los elementos, su concentración y efectividad (agrado o desagrado).

Brillat-Savarín, padre de esta materia, cita; “la debilidad para el buen alimento es un acto del juicio por el cual damos preferencia a las cosas que son agradables al gusto, sobre las que no tienen esa calidad”.

Macleod, nos dice que existe una unidad en los sentidos, pero que al hablar de gusto, este se codifica de manera única al cerebro produciendo una síntesis mediante la cual la información sensorial (electrofisiología) traduce una imagen, es decir una liga de objetos y significados que se guardarán en la conciencia, esto depende totalmente del centro de placer, que es el hipotálamo, de que guste o no, es decir del juicio hedónico del placer, dependerá esa fuerza de conciencia que se resume en la transcendencia del gusto.

Es aquí desde el punto de vista estricto en dónde la experiencia gustativa se hace única y responde sin relación al ambiente que rodea dicha experiencia.

Cuántas veces asistimos a fiestas, bautizos, bodas, en dónde se viven momentos felizmente decorados, muchas veces momentos trascendentes en nuestras vidas y no hay recuerdo gustativo de lo que ese día comimos o bebimos.

Y cuántas veces ha pasado que el probar algún plato cuando somos adultos, nos recuerda momentos del pasado, desde su aroma, la infancia regresa los recuerdos y el plato de nuestra abuela o de la tía consentida, se convierte en esa forma viva e inmortal de la presencia de personas a las que estimamos.

Lo contrario también ocurre, pero hoy es tiempo sólo de hablar de lo que es bueno. Desde el punto de vista filosófico podemos hablar de trazas de felicidad, felicidad que rodea el fin último de vivir.

Fotografía y Texto: Chef José Bossuet

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