Saltar al contenido.

No compres Roscas de Reyes elaboradas con Acitrón “Acitrón en Peligro Extinción” existen Umas que siembran biznaga pero tienen que pasar 60 años para ser cosechadas

El “acitrón”, proviene de una cactácea globosa llamada “biznaga” (Equinocactus platyacanthus), la biznaga es una especie endémica de México, es decir, que sólo habita en nuestro país y en ningún otro lugar del mundo. Se distribuye en el centro y norte del país. Su principal uso es la elaboración del dulce cristalizado denominado “acitrón”, sin embargo, también es utilizada como forraje y como planta ornamental.

Las biznagas han sido un importante recurso vegetal desde tiempos prehispánicos. Se han encontrado sus restos en excavaciones que datan de 6,500 años A.C. en cuevas de Tehuacán, Puebla. Los aztecas nombraban a esta planta “teocomitl” o “huitznáhuac”: La palabra “comitl” significa olla y “teo” significa divino. El “teocomitl” fue utilizado como altar para sacrificios humanos. La palabra “huitznáhuac” usada para describir a esta planta proviene de “huitzi” espina y “náhuac” , es decir, “rodeado de espinas”. En el S. XVI la palabra huitznáhuac fue escrita por los españoles como vitzinahuac, de la que viene el nombre castellano visnaga o biznaga.

Desde la colonia y hasta la fecha el acitrón es preparado en forma artesanal de la pulpa o tallo de la biznaga. Este dulce es comercializado en ferias y mercados de todo México. Además es ingrediente de importantes platillos mexicanos reconocidos internacionalmente. Se utiliza en la preparación del tamal de dulce, la rosca de reyes y los chiles en nogada. Dado que la extracción de la pulpa para la preparación del acitrón mata a la planta, las poblaciones de biznaga han disminuido considerablemente. La especie está considerada en peligro. En la Norma Oficial Mexicana aparece como una especie con protección especial ya que aunque presenta una amplia distribución en el centro y norte de México, sus poblaciones son bajas debido al impacto de las actividades humanas.

El trabajo doctorado de Cecilia Leonor Jiménez Sierra de la Facultad de Ciencias de la UNAM, señala que no es fácil colectar información acerca de la comercialización de la biznaga dado que es una actividad ilegal. Señala que entre 800 y 1,000 kg de acitrón son vendidos por día en la Central de Abastos de la Ciudad de México. La demanda se incrementa de octubre a febrero cuando se preparan las recetas que incluyen acitrón.

El acitrón está disponible en casi todos los mercados de México. Sobretodo en los de San Luis Potosí, Querétaro, Hidalgo, Puebla y Oaxaca. Dada la singular naturaleza del negocio es difícil obtener información sobre la adquisición de la pulpa. Se sabe que la pulpa llega al D.F. proveniente de los estados de Hidalgo, Querétaro, Aguascalientes, San Luis Potosí y Zacatecas. Para evitar problemas relacionados con la extracción de la biznaga, sólo la pulpa es transportada en camiones a la Ciudad de México.

Una vez que llega el cargamento, el acitrón se prepara por un pequeño grupo de productores que están relacionados con los principales distribuidores. Así, aunque la extracción de la biznaga es ilegal, el tradicional “acitrón” se sigue comiendo en todo México.

Según el trabajo de Cecilia L. Jiménez, las poblaciones de biznaga han sido seriamente afectadas en toda la zona central de México. Ella encontró una baja variabilidad genética en las poblaciones. Además su estudio sobre la dinámica de las poblaciones que sirven para encontrar los estadios o fases de la planta que son importantes para su supervivencia, indican que la permanencia de los adultos de biznagas (que son los extraídos) son de especial importancia para la conservación de la especie. Sino se toman medidas urgentes, este importante recurso desaparecerá.

Como mencioné al inicio de este artículo todos somos cómplices del delito, pero como con otras muchas cosas que consumimos no lo sabemos. Espero que tras leer este artículo corras la voz, no hay otra manera, que se enteren tus familiares y amigos. Que la ignorancia no sea un pretexto, todos podemos hacer algo, sobretodo los consumidores que somos la punta del iceberg de muchas cadenas de comercio que están destruyendo nuestro planeta. Estoy segura que podemos lograr modificar esta tradición de manera tal que sobreviva, pero también sobrevivan nuestras biznagas. El acitrón en la rosca de reyes se colocó tradicionalmente para asemejar una joya. Ojala hoy podamos mirarlo como una joya, una joya de nuestros desiertos, que sólo existe en México y puede desaparecer.

Cecilia Leonor Jimenez

Leonor Solis R.

Centro de Investigaciones en Ecosistemas, UNAM, Campus Morelia

Publicado el 5 de enero del 2009

La Jornada Michoacán

19 Comentarios »

  1. EL PROBLEMA ES QUE NO SE LEE MUCHO Y CASI NADIE SE ENTERA Y MENOS EN ESTAS TEMPORADAS EN QUE SOLO SE QUIERE DISFRUTAR DE LOS DIFERENTES LOS ALIMENTOS ….

    • Si creo que uno de los problemas que tenemos en México es que no contamos con información lo que nos da como resultado el no proteger, cuidar o valorar lo que tenemos en nuestro país como es el caso del Acitrón.
      Muchas gracias por tus comentarios quedo a tus órdenes

  2. OJALA SE PUEDA RESCATAR ESTE PRODUCTO. YO PERSONALMENTE COMO CHEF TENGO LA RESPONSABILIDAD Y LA OBLIGACION DE HACER SABER EL PELIGRO QUE CORRE LA BIZNAGA, OJALA TODOS PONGAMOS DE NUESTRA PARTE. CONSUMAMOS EL ACITRO DE PAPAYA CONFITADA, ES DE MUY BUEN SABOR Y SE ASEMEJA MUCHISIMO A EL DE BIZNAGA.

  3. Que ingenuos son, para que se extinga no es por hace roscas o comprar en dulces típicos de Puebla, se extingue porque la venden la planta completa para invernaderos en todo el mindo, como tala clandestina pero eso si los que se amuelan somos los lugareños los que esa planta forma parte de nuestra cultura culinaria y a nosotros si nos reprimen, es injusto, que les pongan sus multas a los vendedores de este cactus y que los obliguen a cultivar mas y distribuirla a los que por antiguedad tienen derecho.

    • Es precisamente la falta de información que desconocemos de fondo el problema es por esta razón que estamos reuniniendo un equipo al cual nos encantaría te integres para buscar soluciones en conjunto, no habíamos tomado en cuenta tu punto de vista y es muy interesante, deseas unirte? Mi email josemaria@gustobuenvivir.com también te agradecería si puedes escribir un pequeño artículo para publicarlo y en conjunto unir esfuerzos.
      No sabes cuanto agradecemos nos contactes ya que requerimos de personas que vivien de cerca o conocen del problema real.
      Un abrazo

  4. Es verdad que no muchos leen y por eso la información no llega a todos, pero seria bueno hacer un documental en tv para que el mensaje llegara a todos, es importante que como gastrónomos difundamos este tipo de información que afecta tanto a nuestras tradiciones, y estoy totalmente deacuerdo en usar el confit de papaya, tiene un sabor exquisito y un color muy agradable a la vista, cuidemos nuestras joyas como lo dice el articulo, y como nuevas generaciones en la cocina mexicana hagamos un mejor uso de nuestros recursos.

  5. Gracias por compartir la información. A partir de ahora ésta llegará a todos mis alumnos para que a su vez la compartan con sus contactos; son estas cadenas las que debemos promover en beneficio de nuestro país y sus marivillas

  6. No cabe duda que hemos sido muy ignorantes yo hasta ahorita lo acabo de comfirmar y eso porque me encontre la palabra acitrón en la enciclopedia, lo que se me ocurre es dejarla de consumir, tener una en mi casa y plantarlas por mi casa, que lástima que hemos hecho tantas tonterías sin saber y a mi que me gusta el acitrón pero es verdad, las panaderías lo venden como si nada, ¿Dónde esta la PROFECO u otras estancias del gobierno?

  7. Una joya mas en peligro es increíble que sabiendo que esta en peligro de extinción se comercialice esa cantidad en los mercados locales. La ignorancia y ambición podrían acabar con nuestras tradiciones, cada vez se suman al mercado ilegal nuevos productos en los grandes centros de consumo, todos lo vemos, todos lo sabemos incluyendo las autoridades encargadas de sancionar. Será una gran lucha espero no se extinga esta especie.

Deja un comentario

A %d blogueros les gusta esto: