El mezcal es, como dicen los sabios maestros productores de esta bebida prehispánica, el hilo conductor que los lleva a dar gracias. “A la señora de la tierra, al señor del viento, al del fuego y al del agua”. Agradecen las cosechas que la tierra regala, las lluvias que dan de beber, al sol que alimenta los agaves benditos y maravillosos que todo nos dan, y al fuego sagrado de las almas que gustosas celebran con mezcal los compromisos comunitarios, las fiestas patronales, los nacimientos y también el buen morir. El simple hecho de pertenecer a México esta tierra donde ahora es un territorio para el mezcal”.
Muchas familias viven de esta actividad ancestral pues han sido guardianes de generación tras generación de “saberes y habilidades” transformados en cada gota destilada con paciencia y sazón, que solo se consigue mediante manos mágicas y maravillosas de sus cocineros, y alquimistas.
La magia, el amor y las tradiciones son las que crean el mezcal que ahora podría llamarse “komil” según lo propuesto por la dirección de normas de la COFEMER quien bajo la NOM-199-SCFI-2015 de “Bebidas alcohólicas –denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba” pretende despojar de su identidad al mezcal y cambiarla de nombre por la palabra que en lengua náhuatl “Bebida embriagante”; ¿Quién pediría un komil? Si estamos acostumbrados a llamarle a las cosas por su justo nombre.
La NOM 199 pretende crear una nueva “categoría” para regular a miles de productores de los estados sin DO (Denominación de Origen Mezcal) que junto con los que sí tienen DO suman 26 estados de las 32 entidades federativas de México.
Incluso al estar dentro de la DO algunos productores no están certificados, por ejemplo la mixteca alta y baja de Oaxaca.
Hay solo 9 estados con la DO legalmente autorizados por el IMPI para ostentar la palabra MEZCAL: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Oaxaca, Tamaulipas y Zacatecas. Pero no es suficiente, pues es necesario que los productores obtengan la certificación además de producir al menos 100 litros cada dos meses para poder utilizar la palabra mezcal en sus etiquetas. El certificado lo otorga el Consejo Regulador del Mezcal; la cuota de inscripción para ser socio del consejo es de 30 mil pesos, además el productor debe cubrir los costos de análisis químicos y verificaciones por lotes (incluyendo viáticos al verificador). Todos estos requisitos y costos evitan que los productores incluso dentro de la zona de protección de la DO, no puedan llamar mezcal a sus destilados.
Cientos de productores con justa razón reclaman el despojo a su tradición y cultura obtenida por salvaguardar su identidad, si bien es necesario que se regulen los productos por salud, es también necesario que se haga bajo esquemas justos e incluyentes para todos los productores tanto de los destilados de agave (tequila, mezcal, bacanora, raicilla, tuxca, refino, comiteco, por citar algunos ejemplos) como para los vinos, rones, charandas y cervezas.
Atropellar y perseguir a los productores que no están en la DO Mezcal o no están certificados es violentar sus costumbres y tradiciones. Los productores mantienen vivas las tradiciones y debemos protegerlas con leyes justas que les permitan seguir desarrollando su legado y no abandonar sus saberes y habilidades al no ver horizonte para su legado en el caso de las nuevas generaciones, en lugar de perseguir el “sueño americano” o peor aún, integrarse a la delincuencia organizada.
La Denominación de Origen Mezcal necesita ser revisada y reformada, pues no responde a las necesidades reales de los 26 estados que destilan tradiciones mexicanas día a día y gota a gota.
El pasado 20 de Abril, se llevó a cabo el “Foro de Discusión de la NOM 199” en donde productores, comercializadores, organizaciones sin fines de lucro, académicos, científicos, autoridades del gobierno y amantes del mezcal se reunieron en un dialogo abierto y plural, con respecto a las ventajas y desventajas que tendría la entrada en vigor de dicha normatividad.
El “Frente Mayahuel”, un grupo de mexicanos preocupados por la justa regulación y conservación del patrimonio cultural, tradicional y gastronómica a través del mezcal promovió el foro donde se mostraron los alcances y repercusiones nacionales e internacionales si esta norma pasa.
Al final del foro los involucrados estuvieron de acuerdo en que es posible ampliar la DO Mezcal pero después de una reforma que tome en cuenta las necesidades de cada región y sus distintos procesos de producción, la diversidad de plantas y su conservación. Es también vital que se planteen esquemas de desarrollo para los pequeños y medianos productores para que puedan competir en igualdad de oportunidades dentro y fuera de México y aprovechar el ahora llamado “boom del mezcal”.
Salud porque #SeLlamaMezcal
Lala Noguera
Twitter @lalanoguera
Impulso Sostenible Agavería, A.C.
Miembro del Frente Mayahuel