Otra vez nos toca llegar al Master Sommellier Yamir Pelegrino , en esta ocasión lo hemos hecho para conversar con él , sobre un tema donde sin dudas es un pionero en el mundo , además por lo interesante y sui generis del tema , nos quedamos cautivados , pues de esta nueva forma de expresión Gourmet se hablara mucho y será a partir de ahora un Premio para los grandes y más consumados Gastrónomos de ese mundo donde todos encontramos el verdadero placer ..!
Sin más , empiezo esta entrevista icono para un tema más que novedoso y cautivador …
P :¿ Cómo nace la idea de crear esta nueva categoría dentro de la gastronomía que lo es un Master Paring ?
Y : Una vez más mi gran agradeciendo a ti , a tu increíble página ( webside) , sin dudas de las muy buenas , que tocan el tema vinos y la gastronomía en general en su verdadera esencia Gourmet , y a tus innumerables seguidores y ya fanáticos de tu buen decir … A todos gracias …Ahora si empiezo , mira el tema es más complejo y profundo de lo que te puedas imaginar , primero por el enorme respeto que le tengo a mi profesión y a sus grandes profesionales y exponentes en todo el mundo… Y te lo voy a reseñar tal cual surgió … He tenido la dicha de ser protagonista de muchas cenas maridajes a lo largo y ancho del mundo , y sobre todo he podido compartir cenas con los mejores exponentes de la cocina mundial , creo que ya tenemos unos 41 Estrellas Michelin trabajados y unos muchísimos más súper Top Chefs que no tienen esa nomenclatura culinaria pero son tan altos exponentes de la cocina como el que más …Resulta que cuando te pones a trabajar para emparejar o armonizar vinos con estos platos tan exigentes , creativos e innovadores tienes que saber muy bien hasta el último de los detalles culinarios que están detrás de él , primero todos y cada uno de sus ingredientes , después sus sabores y aromas así como su textura , tipo de cocción , la receta exacta de cada plato , luego su combinación … Y más allá que esto la atmósfera que lo circunda , la hora del día , el lugar , y el tipo de cliente , después de examinar todos estos detalles , entonces comenzamos con el vino… Muchas personas piensan que se puede degustar un gran plato sin el adecuado vino… Incluso algunos Chefs. Y no hay nada más lejos de la verdad … Sin vino el plato no resalta , el momento se hace vacío , no hay una verdadera digestión , la boca y las papilas de la lengua al mantenerse sucias no pueden asimilar el cambio de un plato al otro … Y sobre todo el efecto placebo se torna nulo… Te describo algo que pocas veces entendemos , el vino llega primero a la mesa que ningún otro alimento ( antes solo el agua ) y se va de ultimo con el postre, un vino ( una botella ) puede llegar a costar mucho más que un menú entero de 6 tiempos … Entonces el maridaje no es cualquier cosa y algo mucho más importante , para realizarlo hay que ser un profesional con oficio, con tino y con mucho conocimiento del tema , para no desentonar en este arte de mezclar bien ambos placeres …
Después de muchas cenas y maridajes disímiles, desde aperitivos increíbles y llegando a es maridaje que ilusiona como es la sobre mesa , donde entran el café , los licores y los buenos destinados o más aún …donde aparece ( solo en los donde se pueda fumar un buen puro ) ese orgásmico maridaje , de un placer en tres tiempos de Puro ( Habano) , destilado y chocolate o café…nos dimos cuanta que era un arte difícil de concretar y sobre todo de aprender … Fue en EUA , donde todo alcanza rango social , el primer lugar en el cual nos hablaron de hacer realidad esta asignatura gastronómica ,que hasta aquí era una ilusión , luego vendrían más recopilaciones y estudios para crear una materia y que no se quedara en mera investigación , amigos y grandes profesionales nos apoyaron y lo fuimos perfilando …
Hasta que después de tres años lo lanzamos como un arma necesaria para todo aquel profesional que se sienta atraído por mundo Gourmet y su vertiente de armonías y maridajes ( Pairing )…
P: ¿ Cuáles son los conocimientos y condiciones que debe tener un Master Pairing MP ?
Y : Creo , que en la primera pregunta me extendí un poco , pero como es algo nuevo , trato que todos los amigos y profesionales que quieran conocer este , tengan los elementos esenciales para entender de qué se trata esta nueva propuesta , de su profundidad y su riqueza real y estética …
Un Master Pairing , tiene ( y no debe ) que ser gran profesional del mundo gastronómico , no hay tiempo para empezar de cero… Hay que haber tenido al menos experiencia en la mesa , en el servir , haber sido un maestro de ceremonias Gourmet en algún momento , quizás sin habérselo propuesto …ahora ; cualquier persona puede proponérselo y convertirse en un MP… Recuerdo la gran enseñanza que deja la película Ratouille , cuando se propagó la frase ” cualquiera puede cocinar”…
Para llegar a vencer nuestro curso estructurado , hay que pasar muchas asignaturas Gourmets que te relaciono a continuación :
Primero y hegemónico saber de vinos… Como trofeo de la gran mesa .En toda su extensión y profundidad , luego conocer el servicio al cliente, etiqueta y protocolo , de cocina ( no es convertirse en Chef) es saber de salsas , de textura , de términos de cocción , de postres y de este sinnúmero de materias Gourmets : trufas , caviar , arroces , hierbas , tubérculos ,especias , quesos( lácteos en general ) , carnes exóticas , jamones , aceites ( Oliva , aguacate , uva y otros ) , foie grass,pastas , la miel y el azúcar , las sales , el mundo de las aguas, y el hielo , los vinagres, el café,la cerveza , el chocolate , los destilados , los licores , los cócteles , la fisiología y la filosofía del buen gusto …los elementos de estética dentro de un restaurante , el servicio en la restauración , el mundo del Cigar-Sommellier , todo sobre el arte de la sobremesa , el montaje y la génesis de banquetes y eventos … La psicología para atender a los diferentes segmentos o familias de clientes ,dentro del mercado .Y estas materias , se funden en una sola, muy integral muy profunda y sobre todo muy necesaria para convertirse en un verdadero Master Pairing MP…
P: ¿ Cuánto tiempo lleva convertiste en un MP ?
Y : En esta respuesta de diré que lleva varias ópticas , convertirse en un consumado MP , lleva o se pude llegar a fomentar en una vida entera ..! Pero si hablamos de aprender , en clases o conferencias todo esta materia “Primordial ” te digo , que en unos meses te puedes dedicar a aprender de todos estos detalles de la más alta y necesaria gastronomía Gourmet… Pero te mentiría si te dijera que ya está graduado un MP , pues al igual que un buen médico , este no se gradúa después de terminar estudios sino con la práctica diaria , y en este caso un MP se forma con ese” Feeling y Rapport ” diario con el Chef y con el cliente … Como en la medicina ,todo los días nace una enfermedad nueva , pero todos los días nace un antídoto para combatir esas enfermedades … Como el vino ,cada año es nuevo y diferente ..! Y esa es la tónica y la dinámica que debe tener un buen MP…
P : ¿ Es un MP una especie rara dentro dentro del mundo Gourmet ?
Y: Me haces reír ..! Un MP es todo lo contrario es un enamorado del mundo Gourmet , de la buena mesa , del buen comer y el mejor beber , es una persona que sabrá a no dudarlo de placer , y eso lo necesita cada persona para vivir y vivir bien …un MP es un profesional con la magia de saber dirigir la sinfonía del maridaje y para dirigir una orquesta sinfónica , primero se debe saber mover la ” batuta” y eso requiere experiencia , luego conocer cada instrumento de la orquesta y sobre todo quien lo toca… Con este símil te digo que un MP , es un profesional que debe ser un monitor dentro de la clase que significa el ambiente de un restaurante … Pues además casi siempre habla más que el chef y lo ayuda a dar cauce y dirección a sus platos que sin dudas como toda obra de arte , es difícil de explicar hasta para el propio artista que le da vida y lo lanza al escrutinio del cliente … Con eso , estamos cerca de un MP consumado …
P: Una última inquietud . ¿ En corto tiempo habrá en el mundo muchos MP ?
Y : Fíjate ; que hoy sin saberlo ya hay en el mundo muchos y muy buenos MP. Otra cosa es que le falte pasar algunas asignaturas que hemos relacionado aquí , para llegar a estar formados integralmente y poder asumir ese difícil y a la vez mágico momento de sugerir el vino adecuado para la gran creación de un Chef , para ubicar el destilado y el chocolate indicado para un gran Puro o cigarro , obra de perfección que no por gusto pasa por 120 manos antes de llegar a la boca del consumidor …un MP de convertirse en un artista del buen gusto , en un gran maestro de ceremonias Gourmet ,un MP , no es otra cosa que una persona obsesionada por demostrar que sin un correcto maridaje , jamás habrá una armonía del alma y el espíritu , jamás habrá un matrimonio total del placer ..!
Esa y no otra es la misión del MP y sin dudas su razón de ser …