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Experiencia Canadian Beef, desde la granja al plato.

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Hace dos meses tuvimos la oportunidad de visitar Canadá con un grupo de Chefs y periodistas gastronómicos para conocer mucho mas acerca de  Canadian Beef Inc. una organización nacional canadiense que comercializa y promueve en todo el mundo la carne de res y de ternera canadiense. Tiene el compromiso de establecer y cultivar asociaciones estratégicas que optimicen el valor de la carne de res canadiense para su negocio, trabajan activamente con importadores y profesionales de la carne en los sectores de distribución, servicio alimentario, comercio minorista y procesamiento.

“Ganado humanamente criado, carne bovina específica que está bien tratada y alimentada”

Pudimos tener una experiencia interactiva completa de la puerta de la granja, a la cocina y en el plato.

Quede cautivada por Alberta un estado hermoso para vacacionar y una visita obligada para cualquiera que ame la carne de res.

 
Los colonizadores que llegaron a Canadá en el siglo XVII dependían de su ganado para obtener su carne, leche y pieles. La producción se expandió y hoy en día existen más de 63,000 granjas y ranchos de ganado bovino en todo el Canadá.

 

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Fuimos testigos del proceso “vaca-novillo” donde la crianza ocurre típicamente en verano, seguida del nacimiento de los novillos en la primavera siguiente. Después de la ablactación, los novillos son provistos con alimento, albergue y cobijo mientras transcurre el invierno Canadiense. Durante este periodo la nieve y las bajas temperaturas actúan como barrera natural en contra de las enfermedades hasta que pesan casi 600 libras que es cuando esta el ganado listo para venderse en la subasta.

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Una de nuestras tardes en Calgary el equipo de Canadian Beef nos llevo a visitar el rancho de Erik Butters, ubicado en las cercanías de las Montañas Rocosas Canadienses, al oeste de Calgary y al este de Canmore y Banff National Park en Alberta, fue totalmente ilustrativo, Erik nos explicó el proceso del sistema Canadiense de rastreo de ganado esto es una aplicación regulatoria para la identificación de animales única en el Continente Americano, asegurando la disponibilidad de la información y una trazabilidad total durante toda la vida del animal y más allá de ella en el proceso de producción y exportación hasta llegar a los clientes.

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Erik Butters (Ganadero en Alberta) y Mauricio Euresty (Director Senior de Canadian Beef Latinoamérica)

 

Su rancho se dedica a la crianza de ganado “Red Angus” se le da el nombre por la genética de su raza y por el color del pelaje del animal de ahí sale a la subasta y luego al corral de engorda donde terminan su desarrollo y el peso del animal es de 900 a 1400 libras estas prácticas de alimentación de Canadá hacen posible que más del 85% del ganado criado sea sacrificado a los 2 años o antes entre los 18 y 24 meses de edad eso mejora la suavidad de la calidad de la carne y los atributos de palatabilidad de la misma.

“El cuidado de los animales y del entorno apoya a una producción sostenible de carne de res canadiense de gran calidad”

Lo que pudimos constatar, es que un ambiente muy saludable y de libre pastoreo del ganado, todo lo que pude admirar en el rancho, como en la engorda, es que mantienen el bienestar del animal como una responsabilidad y eso contribuye de manera esencial a la alta calidad en la carne de res.

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Proceso de engorda

Los programas de selección de raza y mejoramiento genético es un compromiso muy importante para la industria ganadera y ellos utilizan herramientas de ultrasonido en tiempo real para examinar el área del rib-eye, el espesor de la grasa y los niveles del marmoleo en el animal vivo y se toman en el mismo sitio para clasificar las piezas en el canal.

En nuestro camino fuimos a la planta donde se realiza el sacrificio del ganado, fabricación y empacado de la carne.

El procedimiento de aturdimiento de manera humanitaria y bajo las normas de la CFIA (Canadian Food Inspection Agency) es un sacrificio sin dolor, Canadá sigue los métodos propuestos por la Dra. Temple Grandin (una especialista de la Industria que gracias a su autismo revolucionó las prácticas del manejo de animales en ranchos ganaderos y plantas de sacrificio) la aportación de Temple a la industria canadiense se ha dado en toda la cadena de valor para garantizar el trato humanitario a los animales y con ello lograr carne de alta calidad.

Los siguientes pasos que fuimos testigos fue la identificación de la pieza en canal, inspección de la cabeza, de la pieza en canal dividida, la extracción de la medula espinal, recorte lavado y refrigeración, los procesos de empacado para los productos terminados de carne de res únicamente utilizan equipo y materiales de empacado autorizados por la CFIA (Agencia Canadiense para la Inspección de los Alimentos) y todos sus procesos son HACCP (programa de inocuidad total). Los productos frescos se exportan en empaques vacíos con porcentajes muy bajos de transmisión de oxigeno debido a la capacidad para reducir el crecimiento de bacterias y garantizar una mayor vida de anaquel y una seguridad alimentaria.

La planta y todos los procesos tenían normas de higiene y manejo del producto muy claras, me impresionó como entre el tiempo del aturdimiento a empezar empacar podría ser de 45 min un tiempo muy corto que solo se logra con un equipo tecnológico y humano eficiente.

Canadian Beef Inc. nos llevó a todo el proceso de la Carne de Res, a conocer las historias y contribuciones que facilitan el apoyo entre los proveedores de carne de res y los clientes en México.
La carne que regula Canadian Beef ya está siendo distribuida en los centros comerciales y en algunos de los restaurantes más importantes de nuestro país.

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¡No dejen de probarla!
Todavía tenemos más historias de Canadá…

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