¡Felicidades Chef Daniela Soto Innes la chef más joven y la primera mexicana en ser galardonada como la Mejor Chef del mundo por los @TheWorlds50Best ! - Gusto Buen Vivir
jueves, septiembre 19, 2019
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¡Felicidades Chef Daniela Soto Innes la chef más joven y la primera mexicana en ser galardonada como la Mejor Chef del mundo por los @TheWorlds50Best !

Fuente: The Worlds 50 Best basado en la entrevista de Laura Price

 

Daniela Soto Innes fue galardonada esta mañana Elit Vodka World’s Best Female Chef.

El día en que Daniela Soto-Innes recibe la noticia de que ha sido votado como la mejor chef Mujer del mundo y será premiada dentro de la ceremonia The World’s 50 Best Restaurants, que este año se llevará a cabo en Singapur, ella se encontraba en Tulum, México, celebrando su compromiso con el chef con el chef Blaine Wetzel

“Desde que conocí a Blaine, estoy mucho más feliz”, dice ella. “Los platos tienen mejor sabor. Estoy más inspirada.” 

Es una declaración típica de Soto-Innes, que en un principio se crió en la Ciudad de México con una abuela que le enseñó que la comida sabe mejor si se le pone el amor y la alegría en ella. “Uno tiene que ser feliz cuando estás haciendo  tamales – de lo contrario no van a salir”, dice ella. 

Es una filosofía que toma en serio, prestando especial atención al estado de ánimo de su personal de cocina, animandolos cuando están bajoneados, toca música y hace ejercicios de calentamiento con sus cocineros. 

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Cocina con calentamiento en Cosme

Palabra de moda de Soto-Innes es ‘feliz’. Ella lo usa profusamente cuando se hace referencia a Wetzel, cuando se habla de sus restaurantes, Cosme y Atla , al recordar su infancia, sus dos hermanas y sus padres, y su amor por la cocina mexicana. Pero sobre todo, se utiliza para referirse a su equipo y la energía que gasta para asegurarse de que su cocina no es sólo funcionando a un nivel de clase mundial, sino también un lugar donde la diversión y el placer son de suma importancia.

“Cuando se cocina en un restaurante que tiene un alto volumen, pero también pide tanto de todos, es muy estresante a veces,” dice ella. “Pero lo que hace que funcione son las personas que vienen con una sonrisa después de trabajar 10 a 12 horas al día, sin parar. Al verlos bailar y cantar desde la parte profunda de sus pulmones – Me siento super orgullosa como nunca pense sentirme, por poder ser y verlos felices mientras ellos están haciendo su trabajo. Una carrera es una cosa si se ajusta a tu alma y eso es lo que estamos haciendo aquí “.

Pero Cosme, donde el entonces presidente Barack Obama cenó una vez en una visita sorpresa, no llegó a No.25 en los 50 mejores restaurantes del mundo sólo por ser un lugar divertido para trabajar. Detrás del comportamiento alegre, amante de las fiestas, Soto-Innes es muy ambiciosa, trabajadora y talentosa chef cuya habilidad – Además de cocinar – es en la creación y mantenimiento de un equipo altamente motivado, cuyas personalidades y fortalezas se nutre de forma individual. Es un enfoque que aprendió de Chris Shepherd, “el más grande maestro que cualquiera podría pedir” y el chef con quien trabajó en el bajo vientre en Houston cuando tenía unos 20 años.

“Hay que tratar a cada persona como individuo, no como una máquina”, dice ella. “Es importante para las personas con diferentes personalidades que siguen el mismo camino para un restaurante para trabajar, pero eso no significa que tienen que cambiar la forma en que piensan en general. Abrazamos a cada persona como propio, pero también nos abrazamos Cosme como familia que se une por un montón de gente diferente.” 

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El equipo Cosme 

Una Institución Cultural

En el caso de Cosme, esas personas son inmigrantes esencialmente latinoamericanos en los EE.UU., muchos de ellos mexicanos, algunos que han huido de la violencia reciente en Venezuela, otros de lugares tan lejanos como Rusia. Daniela Soto en  Instagram rinde un homenaje a su equipo, y durante nuestra sesión de fotos, ella insiste en la captura de  su amado personal, desde su chef de repostería quien es mexicana y mejor amiga Isabel Coss, a su sous chef y su compañero mexicano Gustavo Garnica, y los venezolanos Valentina y Estefanía Brito , dos de los cuatro cuatrillizos cariñosamente conocida como ‘Los Chikis’.

“Cosme no es sólo un restaurante, es más bien una institución cultural, una gran cantidad de diferentes culturas que se unen”, dice ella. “Puede que no sepamos todo sobre la cocina, sino que todos se esfuerzan por hacer lo mejor que puede, utilizando la mayor parte del conocimiento que podemos recoger entre todos nosotros. Cosme es un lugar donde la gente de todas las culturas – Rusia, México, Colombia, Venezuela, Brasil – vienen a los EE.UU. para hacer un poco más de dinero para sus familias. Y, por casualidad, llegar a un lugar en el que realmente disfrutan de lo que están haciendo, en lugar de estar en una lavandería o ser un conductor Uber o tener cualquier tipo de otro trabajo que suelen venir a los EE.UU. para hacer cuando se quiere enviar dinero a su familia.” 

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Soto-Innes con Gustavo Garnica

Mientras ella a diferencia de  sus compañeros latinos en Nueva York, Soto-Innes no se movió a los EE.UU. para hacer dinero.

La hija de los abogados, que llegó en Texas desde la Ciudad de México a la edad de 12. Ella era un nadador competitivo hasta la edad de 20 y nunca tuvo la intención de cocinar, pero su familia en particular, su madre, tías y la abuela le dieron un sabor a su pasión por la comida que la llevó a comenzar en las cocinas en Houston a la edad de 14. 

“Crecí con una fila de mujeres muy fuertes que les encanta cocinar”, dice ella. “Cuando nací, mi madre era un abogado como  mi padre, pero quería ser chef porque mi abuela tenía una panadería y mi bisa abuela fue a la escuela para cocinar. Todo era acerca de quién hizo el mejor pastel, que hizo el mejor ceviche. Yo sólo sabía que era lo que me hacía más feliz. Lo que me atrajo a la cocina era personalidades y personas, la historia detrás de por qué estaban cocinando lo que estaban cocinando, más que el entorno real de la cocina, lo que no me gusta.”

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Con una quesadilla 

Recuerdos de mis primeros alimentos.

La comida que comía como  niña en México y después en Texas jugó un papel muy importante en lo que ahora se sirve en Cosme – una cocina que ella define como “otro estado de México”. Mientras que su base es mexicana, los ingredientes son a menudo locales o influenciados por las recetas que aprendió en el Sur. Esto juega en platos como el abulón en tostada , maíz dulce tlayudas con queso cheddar de Nueva York o el bistec plana de hierro con raíz de apio nixtamalizado. Su larga postre de firma, la showstopping, la cáscara de maíz merengue blando centrada, es una referencia a una memoria de la infancia. 

“Mi padre es un hombre muy grande, casi de dos metros de altura, nos iba a recoger a la escuela una hora más tarde en un coche deportivo con una bolsa llena de merengues,” dice ella. “Los merengues fueron aplastados y no muy sabroso, pero sólo ver a nuestro padre que viene con el azúcar y nosotros simplemente agarrando el merengue y poner todo de nuestra boca fue uno de los mejores recuerdos de comida para mí.” 

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Firma hoja de maíz merengue de Cosme (imagen: Araceli Paz)

El merengue se convirtió en un tema recurrente cuando Soto-Innes pasó de ser un jefe de cocina en Texas para trabajar en el restaurante de Enrique Olvera, Pujol, En la capital mexicana, donde hizo merengues durante todo el día. A pesar de que tuvo la tarea de algo relativamente facil, se entiende en su carrera temprana la importancia de hacer incluso las tareas más faciles y más rápido que cualquier otra persona, y el enfoque dio resultado. Olvera se fijó en ella, y luego la levantó como jefe de cocina para la puesta en marcha de Cosme .

“Con la apertura de Cosme, lo que trajo fue un buen productos de México, buen maíz orgánico, buen mezcal, buena gente, y sabores que la gente no necesariamente conocía” dice ella. “Creímos en nosotros mismos y la comida que estábamos haciendo. Una gran cantidad de personas que estaban confundidos al respecto, pero nosotros no lo estábamos – Preparar alimentos de su país cuando usted no está en su país es muy difícil porque usted no tiene el apoyo. Pero si se concentra y lo hace con las mejores intenciones  es delicioso y ver que la gente se divierte, entonces es cuando debes de seguir adelante»

No mucho tiempo después de su apertura a finales de 2014, Cosme empezó a recibir reconocimientos. Mientras que su éxito se asoció primero con Olvera, los críticos de Nueva York pronto empezaron a notar Soto-Innes, Que ganó el prestigioso premio James Beard Rising Star en 2016 a la edad de 25. Tres años después, ella está ahora en la lista reducida por el mismo fundamento para la mejor chef de Nueva York . Ella ha abierto en el barrio un restaurante mexicano Atla en NoHo de Nueva York, y está trabajando en el lanzamiento de dos restaurantes de lado a lado en Los Ángeles, Damian y Ditroit , en asociación con Olvera. 

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Soto-Innes en un viaje de mercado con Estefania Brito Capacitar a los cocineros de todas las edades

“He aprendido a no hacer el trabajo de mi vida y de disfrutar realmente el hecho de que soy tan joven y abrazar eso”, dice. “He aprendido a capacitar a los jóvenes cocineros y los cocineros de más edad y que no deberían estar avergonzados de mi edad en absoluto. Debo abrazarlos y asegurarles de que todos sigan sus sueños. He aprendido a no tomar el trabajo a veces tan seriamente como yo estaba tomando, pero que también debo asegurarme de que tengo un equilibrio en todo momento. Debido a que dos restaurantes te pueden consumir, y a veces cuando estoy muy estresada, alguien como los Chikis o Isabel o Gus se acaban riendo de mí un poco y me ayudan con el peso que traigo “.

Soto-Innes dice que también ha aprendido a simplificar su comida, cortar los ingredientes en lugar de agregarlos como lo hizo como cocinera más joven. Ella reconoce que todavía es “ingenua” y abierta a aprender de sus mentores, puede ser un joven de 18 años de edad o un cocinero de línea o una de 60 años de edad “ dama de la tortilla ”. 

“Tanto talento mayores y jóvenes todos merecen todo el respeto en todo momento, y que deben ser capaces de escuchar lo que tiene que decir. No importa si usted ha estado cocinando 40 años o un año. Hay cocineros que no eran cocineros incluso cuando se unieron a mí hace un año, y me han enseñado mucho más de lo que sabía cuando tenía 14 años” 

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Soto-Innes con Wetzel

Antes de que llegue a 30, Soto-Innes habrá abierto al menos cuatro restaurantes, incluyendo Cosme, Atla y el dúo de Los Ángeles, prevista para finales de 2019. Ditroit será una taquería , mientras que al lado Damian será mexicana con influencia japonesa, aunque ella  y Olvera dicen “Siempre se puede cambiar lo que creemos que va a ser al momento en que comenzamos a cocinar”. Ella también le gustaría abrir una barra de un día con Wetzel, que dirige el aclamado Willows Inn en Lummi Island. Pero, por ahora, se está concentrando en el funcionamiento de sus restaurantes de Nueva York, mientras que Wetzel planea la boda en Tulum.

Todos los retratos: Sarah Beth Turner 

Vea el video con Daniela Soto-Innes a Cosme:

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