Gastro Bureau - Entre comales y comensales, un festival de colores - Gusto Buen Vivir
miércoles, octubre 20, 2021
Gastro Bureau – Entre comales y comensales, un festival de colores

El pasado 27 de septiembre GastroBureau tuvo en sus Clases de Cocina Online a Luisa González, especialista en manejo de maíz; conmemoraron la fecha del 29 de septiembre Día Nacional del Maíz, pilar de la alimentación mexicana desde hace siglos. A continuación dejamos un poco de lo que se vivió en la clase.

Los alumnos pudieron conocer, oler, tocar e incluso probar una gran variedad de clases de maíz. “Los más importantes son el blanco, amarillo, azul y uno pinto de aquí cerca, en la región de Arramberri”, comentaba Luisa. Oaxaca, Puebla, Michoacán y Tlaxcala son los estados que tienen más variedades de maíz en México, pero en total, a lo largo del país se pueden encontrar más de sesenta clases de maíz. Hay, además, otros países productores de maíz, como Argentina y Brasil, sin embargo México es el único que hace el proceso de nixtamalización.

Nixtamalización

Es la cocción del maíz, con la cual es posible retirar la capa protectora del grano para poder digerirlo. De no ser así, se perderían las propiedades como el calcio, vitaminas y minerales que aporta este alimento. Se utiliza agua, cal, y el maíz, se deja cocinar durante un lapso de treinta a cuarenta y cinco minutos, se deja reposar entre ocho a diez horas.

Finalmente, se deshecha el nejayote (agua residual de la cazuela) y se lavan los granos. ¡Ahora están listos para molerse!. La molienda también puede variar. Para hacer tortillas se utiliza un molido muy fino; para las gorditas y los tamales del norte, el molido es un poco más grueso; y para preparar zacahuil -un pastel de tamal gigante-, el molido es grueso e irregular.

Ahí mismo en la clase, la Chef Edna Alanís propietaria de GastroBureau, “notamos que la forma en la que los mexicanos han encontrado trabajar el maíz a lo largo de los siglos, es sumamente diversa con el mismo producto,” comentó.

Desde tortillas, gorditas, tetelas, sopes, huaraches, y más, la chef Luisa fue explicando cómo hacer cada una. “Hay que cuidar la humectación del maíz, sobre todo cuando va relleno”, les recordaba a los alumnos. A su vez, Alejandro Velázquez, Chef Ejecutivo de GastroBureau y amenizado acompañó la sesión.
 
El ver la transformación del maíz a través de los distintos procesos fue increíble. Notar cómo evolucionaba, cambiaba de color, se inflaba soltando sus aromas, fue de lo más enriquecedor. Los alumnos estaban encantados integrando sus nuevos aprendizajes, “a diferencia de las gorditas, el sope se pellizca cuando ya está cocido, en caliente”, platicaba una de ellas.

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