Vaya días tan agradables, que hemos experimentado en la bella Mérida, la tarde de ayer no fue la excepción, decidimos ir a comer a un espacio que me cautivó en cuanto a su atmósfera, decoración y la tranquilidad que transmite, pero sobre todo para visitar al Chef Ejecutivo Ezequiel Francisco Cach Pacheco, ya que en nuestra primer y única visita tuvimos oportunidad de platicar por largo tiempo sobre la Gastronomía Mexicana, un Chef Yucateco, preocupado por representar y transmitir la riqueza de la Cocina Mexicana, el restaurante a su cargo María Maíz y Tierra creado, por la Chef Colibrí, dentro del Hotel Villa Mercedes Curio Colllection (espacio en donde un servidor en conjunto con el Chef Ejecutivo de esos tiempos mi amigo Sergio Turriza Sat St, tuvimos el privilegio de operar el restaurante de las 18 hrs hasta el cierre, de esto hace ya 12 años).
Pues bien desde nuestra llegada, salió el Chef a recibirnos y saludarnos, lo invitamos a sentarse con nosotros, y nombre que les cuento, sin darnos cuenta pasaron 2 horas, en las que tocamos todo tipo de temas, uno de ellos la importancia del uso de nuestros ingredientes tradicionales y la gran importancia de preservar las técnicas y sobre todo el rendir homenaje a quienes son las grandes representantes de nuestra cocina *Las Cocineras Tradicionales*, además fue muy interesante que nos explicara la labor de rescate de algunos productos yucatecos como la semilla de árbol del ramón y el uso de la corteza del balche, con los que concursó, hace unas semanas en Valladolid, realmente sorprendente, con las semillas del ramón hizo un Sikil Pak, sensacional, de gran sabor, incluso mejor que el tradicional, a base de pepitas, además una jalea ácida y a su vez dulce la cuál obtuvo del Balche.
Es realmente increíble, todo lo que nos ofrece nuestra tierra y nuestras Cocineras Tradicionales que a falta de voz, pero principalmente de interés, de nuestra parte, está muriendo frente a nuestros ojos, vaya plática que sostuvimos con el Chef, dos horas de intercambio de ideas pero sobre todo de gran aprendizaje, así nos dieron las 7 pm y apenas íbamos a ordenar, pues bien, iniciamos con la selección de un vino, marcado tan solo 25% por arriba de su precio comercial, (si no es un error), felicidades Chef Colibrí por comprender la importancia del equilibrio entre la Gastronomía, Enología y Mixología, en esta ocasión un vino producido en Dolores Hidalgo, Guanajuato, ganador de medalla de Oro, de la casa Tres Raíces, un Nebbiolo Sangiovese, espectacular.
Previo a ordenar, Paola nos preparó al gusto una salsa verde cruda para mí, como debe hacerse al gusto del cliente, un solo Chile serrano, tomate verde, cebollita tatemada y un toque de sal, preparada en el molcajete fue un hit, deliciosa, la cual acompañamos con unas tostaditas hechas a base de maíz nixtamalizado, aquí surgió una anécdota, en nuestra primera visita le hice ver al Chef que sus tostadas y tortillas eran de tortillería, me comentó que lo hizo saber a sus jefes y accedieron a seguir mi comentario, una gran satisfacción para un servidor, ya que mis comentarios, lejos de quejas son simples recomendaciones, pues bien de primer tiempo llegaron unas infladitas de maíz nixtamalizado rellenas de quesa birria, preparadas con quesillo y brisket, puré de aguacate y por separado un consomé para hidratarlas, estaban exquisitas, la textura de la tortilla ligeramente dorada en conjunción con la birria suave, y el queso fresco, fue una gran experiencia.
Como segundo tiempo, ordenamos un tamal estilo CDMX, relleno de plátano y mole poblano, sobre el rajas poblanas, queso cotija, plátano frito y rábano, uuff sensacional, la masa del tamal lisa que al morderla no genera la sensación de requesedad, masudo y granulado, todo lo contrario una sensación muy agradable en cuanto a textura e hidratación, que acompañada con el mole con gran cuerpo, no flácido y buen sabor al conjuntarlo con el plátano producen un dulzor especial, salándolo el queso Cotija, buenísimo de verdad, como tercer tiempo ordenamos el Chile nogada, con la firma de la casa, a base de molida de res y su propuesta de nogada a base de queso cabra artesanal de Tabasco, nuez de castilla, vainilla y brandy de jerez, en este sentido no se puede hacer una crítica negativa, ya que este platillo como todos son una interpretación del platillo tradicional y cada espacio desarrolla su propia versión.
Estaba muy bueno, buena textura y buen sabor del relleno, pero muy diferente al tradicional, Chile en Nogada, está observación se la hago saber a todos los Chefs quienes, amablemente me escuchan, Cocina Tradicional es aquella que utiliza los ingredientes endémicos de la receta, su técnica, pero sobre todo, que sea elaborado por una Cocinera Tradicional, todo lo demás es una “reinterpresentación de los platillos”, los cuales pueden ser más apegados o no a la receta, en cuanto a ingrediente y técnica, más sin embargo no por ser diferentes dejan de ser buenos, claro cuando su sabor, así lo marca, toda cocina es evolutiva, las críticas serán duras cuando el restaurante o Chef aseguré o mencione la simple palabra **Tradicional**.
Por último y para cerrar con broche de oro, el Chef nos hizo el honor de probar su propuesta con la que concurso hace unas semanas, obteniendo el segundo lugar, sobre la que hablamos al inicio de esta reseña, la combinación de ambos estuvo increíble, pero sobre todo, la historia que existe detrás de ellos ya que son meses de investigación y pruebas, aquí el link del concurso: https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=3327478394156265&id=100006824106295 . Gracias Chef Ezequiel y a tu equipo, Marvin Fernandez Novelo y Paola, pasamos una gran tarde y velada, pero sobre todo, gracias por, sumar para preservar, difundir y utilizar, muchos de nuestros ingredientes, que están por desaparecer, y nuestro compromiso de dar reflector y reconocimiento a nuestras Cocineras, ya que las nuevas generaciones en su gran mayoría, no desean continuar con la tradición.
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