El Domingo, fue nuestro último día en Mérida y casualmente me apareció en Facebook la apertura de un nuevo Restaurante llamado Jumiles concepto del Chef Mario Espinosa Torres, a quién tuve el gusto de conocer como Chef Ejecutivo del Hotel Rosas & Xocolate desde su apertura hace ya 12 años, un Chef formado en Ambrosía, colaboró con Enrique Olvera, y en mi particular punto de vista, se distinguió como un Chef contemporáneo, y evolutivo de la cocina Yucateca, cabe destacar, que en 2011 obtuvo el galardón Distinción Bohemia, posteriormente se incorporó al proyecto del restaurante Kuuk, hasta el 2013, donde le perdí la pista pero me enteré estuvo al frente de un Restaurante llamado Bésame Mucho en Milán Italia, regresando a Mérida para abrir una nueva propuesta Rosa Sur 32, ubicado en la Plaza Santa Lucía, el cual tengo entendido dejó de operar.
Y bueno agradable sorpresa el ver que por tercera ocasión regresa a la Blanca Mérida, con esta nueva propuesta llamada Jumiles, ubicado en Plaza Harbor, pues sin más, nos dirigimos a conocer y degustar su menú, que conociendo la Cocina del Chef seguramente sería muy interesante, el lugar está bellamente decorado, cuidando muchos detalles, el equilibrio y armonía de colores, te invita a relajarte y dejarte consentir, al centro del salón la interpretación de un árbol frondoso, que cubre gran parte de las mesas de los comensales, representando el sentir del comer en el campo, cubiertos por la sombra que nos brinda, su lista de vinos, conformada prácticamente por vinos Mexicanos, los cuales marcan tan solo 1 vez, muy bien, un restaurante que comprende la importancia, del vino en la mesa, haciéndolo accesible al comensal, en esta ocasión no ordenamos vino, simplemente nos dispusimos a ordenar de comer.
Te reciben con tostadas, una salsa roja y un poco de queso fresco de Chiapas, una delicia, que si lo tuvieran en el menú, sin duda ordenaríamos una pieza, como entrada ordenamos un guacamole con los famosos Jumiles, insectos tipo chinche, originarios del Estado de Guerrero, los cuales en una ocasión, tuve la fortuna de comerlos como se debe “vivos”, el sabor es totalmente diferente, a estos que estaban ya fritos o tostados para poder conservarlos, sin embargo de gran sabor que acompañados con el guacamole recién hecho y la tostada, se convirtieron en un manjar, junto con ellos llegaron las flautas fritas de short rib, con mole de frutos rojos y ensalada de jícama, en donde el sello del Chef era más que evidente, un platillo que sorprendió en todos aspectos, la carne estaba envuelta en hojaldra y el mole acompañado por una compota de frutos rojos, y sobre de ellas jícama rallada, un platillo innovador, pero sobre todo atrevido, que traspasa y por mucho la línea de la gastronomía tradicional.
Pues bien, nos dispusimos a degustarlas y simplemente las palmas, primero la duda sobre el sabor y textura de la pasta de hojaldre y que les digo, una combinación perfectamente balanceada, la suavidad del short rib, su sabor y textura lucieron en todos los aspectos, la hojaldra armonizó a la perfección, por su textura crocante pero ligera y su sabor delicado, que acompañado del mole y frutos rojos de verdad nos creó una experiencia difícil de olvidar, continuamos con unas enchiladas de pipián, rellenas de queso fresco, zanahoria y calabaza, muy buenas, aunque en mi opinión le faltó un poco de textura y sabor al pipián, por lo demás un gran platillo, continuamos con el Chile en Nogada de la casa, estaba buenísimo ya que el Chile fue cocinado y asado a la perfección, brindándoles ese sabor característico que debe detonar, entre su textura y sabor a tatemado, el relleno exquisito, con los ingredientes que debe de llevar, la nogada si nos quedó a deber, de textura líquida y poco sabor, detalle que quisimos dar a conocer el Gerente quién amablemente llegó a la mesa y se dispuso a escucharme.
Platicando con él y para mí sorpresa me conocía muy bien desde la apertura de Rosas & Xocolate, ya que era colaborador en ese momento, su nombre Felipe Penagos, a quién no reconocí por el cubre bocas, recordamos viejos tiempos, de lo complejo, que fue llevar nuevas propuestas a Mérida, hace poco más de 12 años y de la gran evolución de la ciudad y apertura del comensal al paso de los años, me platicó su historia en este tiempo y me dió muchísimo gusto el saber es uno de los dueños, en unión con algunos familiares, me llenó de orgullo el verlo realizado y convertido hoy en restaurantero.
Tomó mis comentarios, como los hago para sumar y quienes me conocen ya se imaginarán una larga charla, sobre el tema de la cocina y lo complejo de trasladar los ingredientes a la ciudad, nos hizo el favor de obsequiarnos un carajillo y una natilla de licor de café, con una costra de azúcar caramelizada, muy buena se las recomiendo, y por nuestra parte ordenamos las fresas con crema con helado de queso de bola buenísimas, postre que juega mucho con las texturas ya que también cuenta con trozos de merengue, muchísimo éxito a ambos, en esta nueva empresa, estoy seguro que con su creatividad y esfuerzo, Jumiles es y será un punto de referencia, de la Cocina Mexicana Contemporánea, pero sobre todo un espacio cuya cocina evolucionará los platillos tradicionales.
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