La figura del Sommelier…

“Un respeto superlativo y necesario para la figura del Sommelier”

“Comprender el vino es ciencia, beberlo es salud y saber hablar de él es arte”

Hoy comparto la idea de que la figura del Sommelier, se observa y se mira desde fuera como una profesión distante y lejana… algo que está afectando a este gremio tan educado en el “saber ser” y el “saber hacer”. El cliente, viene ávido de conocimientos y necesita entender un mundo tan bello como vasto, pero que requiere códigos que hay que aprender a descifrar. Para eso está el Sommelier, para convencer y no vencer a todo aquel que desee educarse en el arte de la buena mesa y de trofeo, el vino…

En cada uno de los cocteles de presentación de eventos gastronómicos de talla mundial, en las conferencias de prensa previas y en toda cuanta promoción se da a estas citas gastronómicas, la figura del Sommelier malamente aparece relegada a la última página de estos o en el mejor de los casos, visto como algo colateral del evento. Los Sommeliers aparecen lejanos, faltos de color, olvidados, al final de todo…

Un Sommelier, es la figura que engrandece el templo con su sabiduría y su constante estudio. Es más que una “figura valiosa” dentro y fuera del restaurante, es un maestro de ceremonias gourmet, una pieza vital en la comunicación entre la Bodega y el consumidor, un artista y cultor del buen gusto, guardián y fiel celador de la calidad del vino y la mesa… Potenciador en grado exquisito del placer. Y hoy, le agregaría algo más, es la persona con un alto grado de humildad, hedonismo y deseo insaciable de superación continua… Aportadores mágicos de Vitamina P…

La figura del Sommelier es la más amortizable y rentable dentro del restaurante, toda vez, qué al ser una sola persona profesionalmente preparada, no solo se dedica al vino, sino qué, al ser tan respetado hace funciones de jefe de sala, en ausencia de éste, cubre a los camareros en ocasiones, realiza algunos “show cooking” en la sala y hasta es capaz de ponerse tras la barra para ayudar a su colega del Bar, si es necesario, realiza pedidos del almacén; y es administrador de manera diaria, conforma con el chef de cocina el dúo dinámico por el cual vienen los clientes al restaurante… está increíble pasión-profesión nació del vino, de su función como organizador, corrector, administrador y psicólogo para lograr que el vino sea de las delicias del cliente…

El vino es lo primero que llega a la mesa y lo último que se va de esta, es el producto que más ganancia le produce al restaurante, a ningún otro se le puede aplicar hasta un Ratio de venta 7 (esto quiere decir que le aplican 7 veces el valor de su costo), por lo que le produce un dividendo económico enorme, superando con creces al Bar y mucho más a la cocina. Es el que menos personas involucra para su servicio. El vino llega al almacén y el Sommelier lo pide, lo saca, y lo vende y, además, deja una ganancia del 500% en muchas ocasiones (a veces excesiva).

Una comida sin vino no es gastronomía, dicho esto pareciera algo impositivo, y no es para nada así, el vino es la única bebida producida por la raza humana (que produce una digestión completa y apreciable), las otras, todas, solo ayudan o retrasan esta función vital del organismo… El vino es capaz de despertar, incentivar y catalizar la función de las enzimas estomacales, los movimientos peristálticos del estómago y, por consiguiente, permite que la comida sea degradada y llegue al segundo cerebro del cuerpo, el intestino, a ambos les llega el combustible que produce el vino, sin vino no hay placer, pues sin digestión correcta no hay satisfacción del cuerpo y el cerebro.

El vino es el protagonista del maridaje, porque el vino está elaborado, la comida está por hacerse y ajustarse al vino, son parte de un todo, pero no son un todo, sino actores protagónicos que tienen un libreto diferente, pero tributan al éxito de la obra. El Sommelier tiene que engranar y vender la magia del matrimonio entre vino y comida…

Foto de la obra deTania EA. Wine and Typography Artist

He pensado seriamente, que quizás la vestimenta del Sommelier es demasiado formal, algo antigua y que no atrae. ¿Será entonces que el artífice de la venta del vino se quedó parado en el tiempo? En muchas ocasiones sí, pero para mí, el traje, el Taste Vin, el sacacorchos… son elementos que conforman la razón de ser de una profesión, el vino y su sacerdote mayor, el Sommelier, tienen códigos que solo el vino puede revelar y eso se respeta y se debe custodiar con el tiempo. Quizás cabría mejorar la forma de vestir del Sommelier, cambiar en algo su “look”, pero sin variar su esencia. Hay que adaptarse a los cambios lógicos de los tiempos modernos para no anquilosarnos y ser vistos como los “raros” del mundo gastronómico… Amigos, si somos diferentes, no “raros”, primero porque es el curso más costoso de todos los que incluyen conocimientos gastronómicos, un Sommelier consumado nunca estará preparado antes de un mínimo de 5 años de profesión… El Sommelier es una persona que conoce de geografía, biología, química, estadística, cocina, alquimia y psicología, no puede ser un ser esquivo o antipático, todo lo contrario, es un maestro de ceremonias.

El Sommelier no crea un producto, sino muchos productos en uno solo, sin su conocimiento no se podría formar un maridaje correcto. Es un creador de experiencias de vida, un decano en el estudio de todo lo que oferta el restaurante, un ingeniero y alquimista del placer, es la figura que logra acomodar las virtudes de un restaurante ó pregúntese por qué las cartas menús de los mejores restaurantes del mundo poseen como mucho 25 platos y nunca menos de 1200 vinos en sus listas de vinos.

Realizar el diagnostico exacto de un vino, es cosa, poco menos que imposible, y además lograr que este empareje o case adecuadamente con un plato que posee más de 20 ingredientes, es tarea de dioses. A esto súmele, que cada año el vino es diferente, y volvemos a asistir a un nacimiento, con todo lo que conlleva, la inscripción, el bautizo y por supuesto el desarrollo de cada etapa de su vida… el Sommelier es un vendedor de sueños… No es un gran pintor, pero sí un excelente colorista, los otros artistas plásticos le crean el producto, y él los realza y los ubica en un escalón superior, es un curador mágico de grandes obras, le dibujan la obra y él le aplica los colores, con tonos que solo él sabe elegir, creando semblanzas de colores y formas… Un año quizás tonos pasteles y al siguiente año, todo lo contrario, tonos fuertes y potentes, convirtiéndose en un artista del “finish”.

Foto de la obra deTania EA. Wine and Typography Artist

Hay que aprender a difundir el arte del Sommelier, y de todos sus procesos acompañantes. Hay algo infinito que hay en cada botella de vino, cuando cambia el vino cambia el paisaje, cambian los platos, cambian las personas, nuestras ideas, cambia la vida… Al hablar de la vital importancia del Sommelier dentro y fuera del restaurante, estoy haciendo reverencia a una figura eterna, que tiene que evolucionar con un pie en la tradición y otro en la innovación, que ama lo que hace y perfecciona su quehacer diario, pues el Sommelier es el tesorero de la información; y esta es como una buena botella de vino, la cuidas, la guardas y la reservas para una ocasión especial…

¡Gracias Sommeliers! ¡Gracias vinos! Sin ustedes nada… ¡Santé y cosas lindas para todos!