Despues de dos dias de ponencias de Misturas y escuchar continuamente algo que deberiamos dar por descontado: el apoyo al pequeno productor, la union de la cadena alimenticia del campo a la mesa y la proteccion al medio ambiente y la sustentibilidad, quisiera recordarles los principios del Manifiesto de la Cocina del Continente Americano, firmada por todos los chefs de nuestro continente que estuvieron en MadridFusionMexico 2011, el pasado 26 de junio en la cena de inauguracion, que tuvo lugar en la ciudad de Leon, Guanajuato.

A parte de haberlo suscrito los chefs de nuetro continente que subieron a escenario: Alex Atala, Bel Coelho, Nelson Mendez, Carlos Garcia, Pedro Miguel Schiaffino, Hector Solis, Rodolfo Guzman, Jonathan Gushue, Daniel Patterson, Ted Mendez, Enrique Olvera, Martha Ortiz Chapa, Daniel Ovadia, Junior Merino, Marta Zepeda, Christian Bravo, Thiery Blouet, Jose Burela, las Mujeres de Humo, Jose Luis Diaz Robledo, Carlos Hanon, Juan Ramon Castillo, Miguel Angel Guerrero, Ricardo Munoz Zurita, fue firmado por casi todos los chefs que nos acompanaron a la cena: Silvia Kurczyn, Martha Chapa, Patricia Quintana, Federico Lopez, Bricio Dominguez, Monica Solis, Mauricio Navarro Spaner, Juan Jose Gomez y todos los que estaban presentes, alcanzando mas de 50 firmas y siendo testigos de honor el gobernador de Guanajuato, Juan Manuel Oliva, la Vicepresidenta de Madrid Fusion, Esmeralda Capel y una servidora.

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En dicho Manifiesto los chefs se comprometen a observar y vigilar los principios que enumeramos a continuacion:

1.- IDENTIFICACION Y SALVAGUARDA DEL PATRIMONIO GASTRONOMICO AMERICANO: Reconoce la biodiversidad del continente, la existencia de un sinnumero de etnias, de poblaciones rurales y urbanas, tecnicas de cocina diferentes, que a pesar del tiempo han permanecido intactos y continuan en evolucion.

2.- PROTECCION DE LA DESPENSA: Plasma el compromiso de los cocineros por proteger todos los ingredientes y productos de nuestras tierras y desarrollar y proteger aquellos en los que se sustentan nuestras dietas y cultura.

3.- SOSTENIBILIDAD Y COMERCIO JUSTO: Los cocineros manifiestasn su compromiso con el planeta tierra y de que sus actividades cumplan con los principios de sostenibilidad, trazabilidad, comercio justo, proteger el medio ambiente, evitar el empobrecimiento del medio agrario y marino y contribuir a que los habitantes que la trabajan tengan una mejor vida.

4.- RESPETO A LA BIODIVERSIDAD: Los cocineros potenciarna el trabajo de los pequenos y medianos agricultores, campesinos, ganaderos y pescadores, manteniendo con ellos una relacion estrecha y haciendo un esfuerzo por rescatar los productos en riesgo de extinsion, exaltar los productos frescos de temporada y preservar la biodiversidad de su propio territorio.

5.- DESARROLLO DE LAS CULTURAS GASTRONOMICAS ANCESTRALES: Los cocineros del Continente Americano reconocen su respeto por el patrimonio del crisol gatronomico que hemos heredado y se declaran abiertos a incorporar alimentos y tecnicas llegados de otras areas geograficas siempre y cuando contribuyan a mejorar la riqueza y variedad de los sabores existentes.

6.- INNOVACION Y CONSERVACION DE LAS TECNICAS CULINARIAS : Tradicion y progreso deben caminar de la mano. El binomio ciencia y cocina deberan seguir avanzando con el apoyo de las instituciones educativas para desarrollar mejores tecnicas para el tratamiento y conservacion de los alimentos, mejorando lo mejorable y conservando todo aquello que este en riesgo de perderse.

7.- SALUD Y COCINA: Se confirma que la gastronomia y la salud son terminos afines y los cocineros de nuestro continente tienen una gran responsabilidad en cada dia mas elaborar recetas mas ligeras, dieteticas y armonicas, desterrando aquellos alimentos y tecnicas que se alejen de estos objetivos.

8.- COMPROMISO ETICO COMO PRINCIPIO INELUDIBLE: Los principios eticos van mas alla de sus cocinas y se extienden a todo el mundo, por lo que, los cocineros del continente americano se declaran dispuestos a establecer alianzas con grupos de profesionales de cualquier parte del mundo que se identifiquen y comprometan con los principios antes establecidos.

Todos los que estamos laborando en las diferentes trincheras de la gastronomia tenemos un gran reto y una gran responsabilidad al tener en nuestras manos tan valioso tesoro, que surge de nuestros campos, de nuestros mares, de las manos que los trabajan con amor, con pasion y que permiten que podamos no solo alimentarnos sino tambien la creacion de platillos que son verdadera obra de arte; que trabajamos en una actividad que plasma nuestra cultura, quienes somos, de donde venimos, que somos, no podemos quedarnos indeferentes ante la realidad y tenemos que entrar en accion unidos para salvar a nuestro continente de la erosion, la contaminacion y la pobreza.