Es una receta tradicional a base de carne de cerdo o pollo con un adobo de achiote, el cual se prepara a base de achiote, ajo, clavo, canela, orégano, pimienta negra y jugo de naranja agria, todo esto se muele y dando origen a lo que se conoce como recado.

Posteriormente sobre hojas de plátano se acomoda la carne de cerdo o pollo bañándolo con el recodo se agregan rebanadas de tomate, cebolla y una ramita de epazote, envolviéndolo perfectamente con la hoja de plátano.

El término «Pibil» es una técnica de cocción; y tiene sus origenes en la palabra maya «pib» que significa enterrado. Esto es, se trata de una técnica de cocción que se lleva a cabo enterrando las comidas en un hoyo que se cava en la tierra al cual se le pone leña proveniente de árboles locales como lo es el Catzim y Habim se enciende el fuego en el hoyo y una vez que la leña se ha consumido y las piedras están al rojo vivo, se depositan uno a uno las hojas de platano que envuelven la carne de cerdo o pollo.

Una vez acomodados sobre las piedras, se colocan hojas de cedro y jabín sobre ellos, se tapa el hueco con una lámina y unos costales hechos de henequén llamados también pitas y se cubre con tierra.

Hay que tener mucho cuidado, de ahí la importancia del conocimiento tradicional de no permitir que se salga el humo, que no exista fuga de calor, pues de lo contrario no se cuecen bien.

El tiempo necesario para cocinar el pollo es de una hora y media en el caso del cerdo es de dos horas.

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Pasado el tiempo se retira la tierra, los costales, las láminas, sacando los pibes con mucho cuidado para no quemarse, porque debido al calor que despiden las piedras al rojo vivo, el hoyo alcanza temperaturas muy altas.

Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los indigenas probaron la carne de cerdo, y nació allí la «cochinita pibil» su variación en pollo dá origen al «pollo pibil».

Fotografía: José Ma. Alva Lefaure