Por: Ferrán Centelles Vino y Dijo

Partimos de la base de que la generalización en los maridajes es muy complicada. Por una parte está la variación individual de las personas (el gusto es personal), por otra la dificultad de encontrar bases científicas que expliquen las reacciones binarias, ternarias o más complejas entre los diferentes gustos básicos y, finalmente, la dificultad de la experimentación (la gastronomía se aleja mucho de ser una ciencia exacta).

Actualmente conviven dos teorías opuestas sobre la importancia de los diferentes elementos que intervienen en un maridaje.

Una, la que postula Robert J. Harrington en su libro Food and Wine Pairing ¹Â (maridaje). En ella, presenta una pirámide que representa la jerarquía de los elementos a tener en cuenta al plantear un maridaje.

En la base de su pirámide, Harrington sitúa los componentes, que son los gustos básicos cómo el salado, el dulce, el ácido, el amargo y el Umami.  Las reacciones entre gustos no están científicamente estudiadas en su total profundidad pero actualmente podemos explicar lo siguiente en bajas concentraciones (como suele ser el caso en gastronomía):

• El salado puede realzar la sensación de dulzor (este hecho se utiliza en pastelería desde hace muchos aÑos).
• El salado puede suprimir las sensaciones amargas (el Garo, una antigua salsa en salazón hecha a partir de vísceras de pescado es un buen ejemplo).
• El salado y la acidez se potencian y realzan (por eso muchas veces utilizamos limón para aliÑar mariscos).
• El amargo y la acidez también tienen un efecto de ensalzamiento de sensaciones (por esa razón a tantas personas les gusta la combinación de limón y tónica).
• El Umami (GMS, glutamato monosódico) realza el dulzor y la salinidad y por eso se utiliza tanto en industria alimentaria. A parte realza la textura aumentando sensaciones sápidas y de corporeidad.
• El dulce suele esconder o enmascarar la mayoría de otros sabores (una gran mayoría de medicamentos vienen en forma de jarabe).

En medio de la pirámide tiene en cuenta las texturas, donde se da importancia a la estructura general del plato, a las diferentes tendencias grasas y suculentas y, por tanto, a las técnicas de cocción.

En la cima de la pirámide se encuentran los aromas. Según esta jerarquía, los aromas sirven para dar el último detalle a la combinación, hacer que el conjunto del maridaje acabe de cuadrar para degustar una armonía sublime (centrándose en el perfil e intensidad de aromas).

Invirtiendo 180º esta pirámide aparece justamente la corriente opuesta sobre maridajes, demostrada y aplicada por www.foodpairing.com o por mi gran admirado Françoise Chartier en su obra Papilles et Moléculas ²Â (papilas gustativas y moléculas), sin duda uno de los sommeliers que más ha investigado de manera científica sobre el maridaje en los últimos aÑos.

En este caso son los compuestos volátiles aromáticos (que no representan más de un 0,05%-1% del peso molecular de los alimentos) los que tienen la importancia básica para ayudarnos a realizar los maridajes.

De esta manera, a través de diversas cromatografías de gases se puede descifrar que, por ejemplo, la menta, el perejil, la melisa, la escarola, el apio o la chirivía comparten moléculas aromáticas con vinos como el AlbariÑo, el Verdejo o el Sauvignon Blanc. Y que, mezclando cualquier de estos ingredientes en el plato, se obtienen armonías casi perfectas al degustar alguno de estos vinos.

A esta técnica de maridaje se la conoce como sumillería molecular y ha abierto una gran puerta al futuro de la profesión que nos ayudará a crear armonizaciones de precisión.

Las dos tendencias, aunque contrarias, son muy positivas. Todos los caminos que ayuden a comprender mejor la ciencia del maridaje son más que bienvenidos.

También debemos recordar que conocer todas las tendencias aporta la oportunidad de decidir y de adaptar. ¿Por qué no crear un tercer triángulo donde todos los elementos tengan la misma importancia? Planteemos una nueva hipótesis, la pirámide de manera transversal, y otorguemos la misma importancia a todos los elementos para intentar acercarnos al maridaje perfecto. Lo dejo en el aire…

1. HARRINGTON, Robert. Food and Wine Pairing. A Sensory Experience. Wiley, 2007.

2. CHARTIER, Françoise. Papilles et Molécules. París: Editions de la Presse, 2009.