El hecho que Mónica Beteta escogiera la difícil profesión de chef, fue un asunto totalmente natural.
Proveniente de una familia en la que el tema de la cocina era de fundamental importancia, hija de Don Ignacio Beteta, banquero y restaurador de abolengo (fundador del Restaurante Bar Continental) y de doña Graciela, talentosa cocinera, Mónica estuvo pegada a ella desde muy pequeña, aspirando sobre todo los aromas del mole poblano, que a la fecha recuerda con añoranza.
Durante sus vacaciones, ya siendo una adolescente, asistía al restaurante de su padre, ayudando y aprendiendo del viejo chef Benito, en donde también se encontraba a su hermano mayor Marco, quien heredó de su padre la vocación de restaurador.
Sus estudios culinarios más formales los realizó en Francia y Suiza, alcanzando el grado de Chef Cordon Bleu, que le permitió, a su regreso a México, impartir cursos de cocina, actividad que sigue desempeñando a la fecha.
Hace algunos años, cuando el negocio de su hermano Marco empezó a crecer (había fundado el Guadiana 19 en 1989), al reunirse con otros socios, éste le solicitó su ayuda para elaborar un menú más sofisticado sin perder el sabor casero mexicano tan aceptado por su clientela.
Hoy en día, en una media docena de estos establecimientos, Mónica actúa como chef corporativa, supervisando la calidad de los platillos y creando nuevas sugerencias que cambia cada tres semanas.
La sabrosa comida que compartí con Marco fue así…
De aperitivo, para aguzar aún más el apetito, un caballito de tequila Maestro Tequilero blanco, exquisito.
Antes que nada, para acompañar unas tostaditas de masa blanca y azul, se presentan cinco salsas: de habanero, verde de tomatillo, serrano y aguacate, de chipotle, roja, y rajas de cuaresmeño, cebolla, jugo de limón, sal y pimienta quebrada.
De botana, los clásicos taquitos de cáscaras de papa, cuyo secreto consiste en secarlas muy bien antes de meterlas a la freidora por sólo un momento para que queden crujientes y, después, hacer los taquitos con guacamole y la salsa de su preferencia son como unos chicharroncitos vegetarianos con mucho sabor.
De sugerencias de la chef Mónica, las dobladitas de camarón al pipián blanco, que se preparan con camarón guisado en un recaudo de jitomate, ajo, cebolla y chile serrano, se rellenan en tortillas blancas hechas a mano y se bañan en salsa de pepitas de calabaza y almendras, adornadas con pepitas tostadas, un platillo de sabores delicados; los tacos de camarones crujientes se elaboran empanizando los crustáceos en harina y sellándolos rápidamente en aceite para formar taquitos en tortillas de harina con una hoja de lechuga y una rodaja de aguacate.
Un platillo que reúne características importantes, el crujiente de los camarones, la frescura de la lechuga y la textura cremosa del aguacate, puedo asegurar que éste fue mi platillo predilecto de la comida; el pulpo a la parrilla con papas y pimentón es una interpretación de la chef Mónica de los pulpos a la gallega, pues los tentáculos son hervidos, fritos en aceite de oliva y terminados en la parrilla, acompañados de papas cocidas y salteadas rociadas con pimentón picante de la Vera.
De plato fuerte, el huachinango abierto a las brasas, que se prepara untando al pescado con un adobo de chile guajillo, achiote, chile de árbol, ajo, cebolla y cominos, cocinándolo en las brasas y acompañado con arroz a la mexicana y frijoles negros.
De postres, dos sorpresas, higos frescos rellenos de mousse de queso roquefort (queso, crema y azúcar glass) acompañados de zarzamoras y una tartaleta de cajeta, crema fresca y plátanos, ambos riquísimos.
Este restaurante, el más reciente del grupo del mismo nombre, se puede considerar como la joya de la corona, tanto por sus instalaciones, su carta más amplia y sofisticada, la intervención más acuciosa de la chef Mónica Beteta (asesorada en algunos platillos de productos del mar por otro gran chef empresario Federico Rigoletti) y la visión general de Marco Beteta.
Fuente: www.mundo52.com