Una cocinera mexicana en busca del tiempo perdido

Cocinera, profesora y autora de más de diez libros en los que recrea y reconstruye el recetario mexicano tradicional actualizándolo, Patricia Quintana es la propietaria en el Distrito Federal del restaurante Izote, pero antes y por encima de eso ha sido y es una concienzuda estudiosa de los ingredientes, las técnicas, los sabores y olores que poblaban ese pequeño universo que constituía México antes de la llegada de los conquistadores y que todavía sigue vivo en sus rincones menos globalizados. El suyo es hoy uno de los establecimientos culinarios más afamados de la capital mexicana.

La trayectoria de esta profunda conocedora de las innumerables cocinas regionales de su país se inició en su tierra, pero entre sus maestros se cuentan muchas de las figuras más trascendentales de la cocina internacional -fundamentalmente francesa- de las últimas décadas. Cocineros como Bocuse, Lenôtre, Guérard o los Troisgros influyeron en su formación. Esto hace de ella no sólo una profesional extraordinariamente solvente por sus conocimientos técnicos, sino también una suerte de crisol en el que se amalgaman los principios que están en la base de las últimas evoluciones de la cocina internacional a partir de la nouvelle cuisine y el patrimonio de materias primas, técnicas y sabores que México posee como parte de su acervo cultural.

En sus platos las hierbas, los frutos, las hortalizas, carnes y pescados mexicanos adquieren un aura contemporánea sabiéndose anclados en una raíz muy profunda. La suya es una cocina de autor cuya creatividad se nutre de la despensa inagotable que alimentó a las civilizaciones de los aztecas y los mayas mucho antes de que el mundo adquiriese la forma que hoy le atribuimos. El estudio de las técnicas empleadas por aquellos pueblos, de sus recetas y del propio recetario popular actual de los distintos estados que conforman México proporciona a la cocinera un semillero inagotable de ideas. Y dichas ideas se concretan, a su vez, en recetas en las que se aprecia la sutileza aprendida, la sofisticación adquirida a través del conocimiento y la observación.

Portadora del título de Embajadora Culinaria otorgado por la Secretaría de Turismo y la Asociación de Restaurantes de México.

Ha publicado más de 25 libros que son considerados Patrimonio Cultural de México y han sido traducidos a varios idiomas.

Entre sus obras destacan La Cocina es Juego, The Taste of Mexico, Puebla, la Cocina de los ángeles, La Cocina de los Dioses del Agua, El Mulli, Polvo de Jade: la Esencia del Tiempo y Recetas de los Sabores de México.

Colaboradora en el Libro de los 50 años de la CANIRAC y en los libros De Chef a Chef, La Vainilla Mexicana y El Libro del Mezcal.

Publicaciones como The New Cork Times, ABC, El País, Bon Appetit, Condé Nast Traveler, Conoisseur y Food Arts, le han dedicado artículos sobre su trabajo.

Ha participado en programas como El Gourmet y en entrevistas para ABC, NBC y CNN.

Ha recibido los premios Cuchara de Plata por la revista Food Arts, Laurel de Oro por la Asociación México-España y Empresario Restaurantero del Año por CANIRAC.

Ha dictado cátedras y conferencias en Estados Unidos, Hong Kong, Austria, Singapur, Tenerife y España.

Recopiladora de historias y vivencias de los mercados, pueblos y ciudades para resaltar las imágenes de las mujeres arraigadas a su diario vivir.

 Fuente: Madrid Fusión