Breve ReseÑa Chef José Bossuet Martínez

• Gastrónomo egresado de la Universidad del Claustro de Sor Juana, Doble Medalla de Oro en las Olimpiadas de Cocina en Berlín 1996.
• Becario de la Fundación TURQUOIS del Principado de Mónaco con Diploma en Gestión Hotelera y Arte en la Mesa por el Liceo Hotelero de Monte-Carlo.
• Chef de la Presidencia de la República del 2001 al 2003.
• Ex miembro del Club des Chefs des Chefs.
• Excelsis Award por la Global Quality Foundation of New York en 2007.
• Diplôme Universitaire du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table por la Universidad de Reims Champagne- Ardenne.
• Miembro Activo del Vatel Club de México A.C.

«La Pasión Gastronómica»

Teniendo la edad de 8 aÑos, tomé la decisión infantil de ser chef, hablo de infantil por la temporalidad, en realidad se trató de la decisión de mi vida.

En mi natal Tuxtla Gutiérrez, mi abuela materna DoÑa Julia, marcó en mí paladar el gusto por la cocina regional.

Suspiros, obleas, melcochas, nucú(nombre de origen zoque determinado a las hormigas gigantes voladoras que salen en la temporada de lluvias de mayo a agosto, que son saladas y tostadas en un comal para poderlas guardar, al momento de comerlas se fríen con anterioridad, ahí devienen crujientes y listas para formar el taco), cochito, sopa de pan, puxinú(dulce de maíz de guinea reventado con miel de piloncillo, unas auténticas palomitas gourmet), hongos llamados moní(Amanita Caesarea), en fin las líneas no alcanzarían para hacer las alegorías pertinentes a esos sabores de la infancia. De ahí el gusto por la cocina, ella fue panadera y cocinera, y sembró en mí esa semilla de la cocina. Un día le comenté a mi abuela y Delfino, mi único hermano, algún día seré chef y trabajaré para el presidente de la república. SueÑos, deseos y sentimientos que dos décadas después tuvieron sentido, al ser el responsable de los eventos oficiales en los primeros aÑos del sexenio de Vicente Fox Quesada.

Tuve la gran oportunidad de tener la formación universitaria en el Claustro de Sor Juana; grandes recuerdos marcaron esta etapa de mi vida, pero algo fundamental que ha hecho de mí un cocinero amante de la razón, la trascendencia y sobretodo de los sabores que nos rodean, es la personalización de la recreación, significada en la interpretación del amor de las cocinas de México, amor traducido en el compromiso de la cocina mexicana puesta al día. Llegó entonces, la experiencia en el principado de Mónaco en un restaurant galadornado con estrella Michelin, e inmediatamente después mi paso en la región del Gers en GascuÑa, dentro de un pequeÑo restaurante de cocina típica regional, en dónde el amor por los productos que los Pirineos brindaban era el inicio del valor a un platillo con décadas de preparación y concepción. Ahí chanterelles(duraznillos), pieds de mouton(Hydnum repandum), trompetes de la mort(trompetas de la muerte) et cêpes(boletus), por comentar algunas formaban parte esencial del platillo concebido a la abuela del entonces chef propietario, “Mollejas como las hacía mi abuela”, traducción exacta del nombre en francés.

A diez aÑos de estas experiencias; me he percatado que no basta el querer, ser idealista, o el tener la capacidad de resolver situaciones. No basta la capacidad de cambio gastronómico en México, existe en el mercado una voz que pide a gritos sentar bases, bases que darán en las próximas décadas lo que Francia vivió a finales del siglo XIX y lo que ahora en el inicio del siglo XXI, EspaÑa vive hablando de glorias gastronómicas; el terruÑo como concepción del bienestar comunitario y de la defensa de lo tradicional y clásico, del saber y hacer, del respeto por nuestra tierra, la evolución llegara sola.

Fotografía y Texto: Chef José Bossuet