EL TEQUILA
El tequila es un aguardiente elaborado en una pequeÑa región de México. Se produce a partir de la destilación del mosto fermentado obtenido del corazón de una planta conocida como «agave azul». A este corazón de la planta, semejante a una gigantesca piÑa, se le denomina también «mezcal». En náhuatl quiere decir «la casa de la luna» y se usa para significar el meollo, la esencia, el centro, etc. Se trata de un producto del encuentro de dos mundos, pues utiliza una técnica originaria del continente europeo para transformar una materia muy antigua y caracterÃstica de la tierra americana. En México, a partir de algún tipo de los doscientos agaves diferentes con que se cuenta, se obtienen de ciertos lugares otras bebidas aguardentosas similares. Éstas reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población donde nacen. De esta manera, tenemos el mezcal de Oaxaca, el de Cotija, el de Quitupan, el de Tonaya, el de Tuxcacuesco, el de Apulco, etc. Pero no cabe la menor duda de que el más famoso de todos es el mezcal de Tequila, cuyo apelativo se debe a una antigua y dinámica población que se encuentra a unas quince leguas de Guadalajara, en el camino de esta ciudad hacia el norte se encuentra el puerto de San Blas de Nayarit, en la costa del PacÃfico. En sus alrededores, y por todo el terreno que correspondÃa durante la época colonial al Corregimiento de Tequila, se da muy bien el agave azul, y en muchas partes se yerguen grandes y pequeÑas fábricas del prestigiado licor conocido antes de la simplificación publicitaria como «vino de mezcal de Tequila».
Por una razón u otra, el tequila se considera ahora la bebida alcohólica «mexicana por excelencia», asà como los mariachis y los charros jaliscienses constituyen en el extranjero el arquetipo de toda la música de México y de todos los que vivimos en este paÃs.
De hecho, ahora el mariachi se viste de charro y no se concibe bebiendo otra cosa que no sea tequila.
Debe haber sido al mediar el siglo XVI cuando algún espaÑol desesperado empezó a fabricar mezcal en tierras pertenecientes a Tequila, dada la abundancia de agaves azules en la comarca y el enorme valor que tenÃa para su vida cotidiana, pues las hojas de la planta eran aprovechadas para construir techumbres, fabricar agujas, punzones, alfileres y clavos, hacer buenas cuerdas, elaborar papel y un cierto tipo de recipientes; además de utilizarse las pencas secas como combustible, sus cenizas se usaban como jabón, lejÃa o detergente y su savia para la curación de heridas.
En realidad lo que se aprovechaba menos era el propio mezcal.
Resulta probable que, una vez conocido, los antiguos lo emplearon como golosina y que, al percibir su altÃsimo contenido de azúcares, los espaÑoles de garganta más ansiosa hayan discurrido su destilación. Pero ese descubrimiento no fue precisamente aplaudido por las autoridades.
Más por la consigna de favorecer la importación de vinos y aguardientes espaÑoles que por una acusada vocación por la abstemia, el gobierno colonias prohibió desde su inicio la fabricación de productos americanos que pudieran hacerles la competencia, por lo que el tequila tuvo que hacerse clandestinamente desde el principio. Fue hasta que, dado el volumen que alcanzó su producción y lo necesitado que estaba el gobierno de dinero, éste optó, al mediar el siglo XVII, por autorizarla y cobrar el impuesto correspondiente.
Gracias a ello el erario pudo sufragar las primeras obras importantes para introducción de agua potable a la ciudad de Guadalajara y, aÑos después, patrocinar la construcción del palacio donde aún hoy despachan los gobernantes de Jalisco.
Precisamente por fabricarse el tequila en el camino a San Blas, cuando al mediar el siglo XVIII este puerto cobró cierta importancia, pues desde ahà se abastece a las nuevas colonias espaÑolas en el Noroeste de México, el «vino mezcal de esta tierra» se convirtió en el primer producto elaborado de exportación de lo que hoy es el estado de Jalisco.
El mezcal de Tequila ayudó a los espaÑoles a sobrellevar las soledades de aquellas tierras septentrionales, y a jesuitas y franciscanos, sucesivamente, a que los indios colonizados por ellos con fines de catequización se sintiesen de vez en cuando más contentos y soportasen con mayor resignación y paciencia en lo que les llegaba la dicha eterna, el sometimiento a un régimen de vida tan diferente de aquél al que estaban habituados.
Asimismo desde Tequila pudieron atenderse los gaznates ansiosos de quienes trabajaban en las no tan lejanas, pero sà remontadas, minas de BolaÑos que tanto prosperaron al finalizar el siglo XVIII.
Con la consumación de la Independencia en 1821, los licores espaÑoles empezaron a tener mayores dificultades para llegar a México, lo cual dio oportunidad a que los fabricantes de tequila incrementasen sus ventas en la misma Guadalajara e iniciaran su comercialización en la ciudad de México y todo el centro del paÃs.
En efecto, al acercarse la primera mitad del siglo XIX, algunas tahonas habÃan adquirido cierta importancia y los productores empezaban a ejercer ya una notable influencia polÃtica.
Fue entonces cuando, de nueva cuenta, gracias a su fácil acceso al puerto de San Blas, fue posible que la venta de tequila aumentara otra vez; ahora con cargo a los buscadores y explotadores del oro, el cual desde 1849 empezó a descubrirse en la Alta California sin importar que, justamente un aÑo antes, esta tierra hubiese sido arrebatada a México por los yankees.Cuando en 1857 se produjo en México la gran guerra civil que acabarÃa por liquidar el viejo orden social heredado de la dominación espaÑola, los productores de tequila tenÃan ya conciencia de lo que convenÃa a su industria y no cejaron en apoyar a los liberales hasta que éstos alcanzaron el triunfo.
Por cierto que cuando esto ocurrió, fue precisamente un distinguido fabricante de tequila quien asumió la gobernatura del estado de Jalisco, luego que también fueron vencidos los franceses que Napoleón III habÃa enviado en apoyo de los conservadores.
Sin embargo, al finalizar el siglo XIX y comenzar el XX el tequila tuvo como su principal enemigo al ferrocarril norteamericano que llevaba con facilidad los aguardientes europeos de costa a costa, además de la preferencia por todo lo francés que sentÃa la clase alta mexicana.
De ese modo, sólo entre el «populacho» podÃan encontrarse bebedores del aguardiente de marras pero, de cualquier manera, el consumo de tequila llegó a incrementarse considerablemente.
Fue la Revolución mexicana la que, a fin de cuentas, predijo una nueva actitud que redundó en favor del tequila.Derrumbada en 1911 la longeva dictadura encabezada por el general Porfirio DÃaz, el enfrentamiento pasó por igual a ser del pasado y el paÃs entero se volcó a buscar expresiones y costumbres con el fin fortalecer la nacionalidad mexicana.
El beber tequila en vez de otros aguardientes importados fue una de tales gestas, pero todavÃa fueron más allá, pues el propio gobierno favoreció a conciencia una imagen del tequila casi como un sÃmbolo del mismÃsimo Estado nacional.
También contribuyó sobremanera a este fin la industria cinematográfica mexicana, exitosa en los aÑos treinta y cuarenta, creando un estereotipo falso del hacer y ser de los mexicanos.
El cine, como muchas canciones entonces en boga, tuvo mucho que ver con la creciente fama de la bebida. Ayudó también que el decir popular hubiera convertido al tequila en la mejor medicina contra una epidemia de influenza espaÑola, la cual azotó al norte de México alrededor de 1930, y que, para atender la demanda, se haya podido disponer de pequeÑas botellas fabricadas en la industriosa ciudad de Monterrey, en vez de tener que distribuir la mercancÃa a granel en incómodas barricas.
Asimismo el auge petrolero producido en ese tiempo en la costa del Golfo de México, pudo coadyuvar al consumo de tequila gracias a los cilÃndricos envases de medio litro, fáciles de manejar y transportar -incluso en la bolsa trasera de los holgados pantalones que se estilaban entonces-, y que tanto se vieron después en las pantallas de los cinematógrafos.
A partir de 1940 la industria del tequila estuvo lista, pues, para suplir al whisky, el cual dejarÃa de llegar a Estados Unidos debido a la segunda guerra mundial. La exportación de tequila alcanzó entonces niveles insospechados.
No obstante, también resultó vertiginosa la caÃda de las ventas al sobrevenir el armisticio, y hubo que hacer un gran esfuerzo por incrementar el mercado interno y buscar el consumo en Europa y Sudamérica.
A partir de 1950 la producción de tequila gozó de mejoras técnicas considerables. Muchas fábricas, sin detrimento de la calidad, alcanzaron Ãndices altos de rendimiento e higiene, además de que algunas marcas resultaron más accesibles a las gargantas comunes por ser de menos graduación.
Por otro lado, se descubrió también que la región apta para cosechar el agave azul podÃa ser mayor, sin perjuicio del producto, de manera que el crecimiento del mercado logrado después pudo ser atendido debidamente.
Sin embargo, debe lamentarse el hecho de que en varios paÃses se falsifique el tequila sin que sus gobiernos parezcan preocuparse por ello, no obstante que, según el espÃritu de convenio y acuerdos internacionales -entre los que destaca el acuerdo de Lisboa-, nuestra bebida sólo puede fabricarse legÃtimamente en una región determinada de México.
Hoy dÃa los campos agaveros, con su fisonomÃa tan caracterÃstica, comprenden una gran franja central del paisaje jalisciense; en tanto que, de una manera directa o indirecta, la industria compromete a unas 300,000 personas, orgullosas todas ellas de participar en la fabricación de un producto imbricado de manera profunda en la vida de la región occidental de México, y satisfecha de ofrecer una bebida cabalmente mexicana a los demás habitantes del mundo.