1 Pato entero (pijije)

*si no hay pato silvestre 1 Pollo entero

• Chile color (ancho)  4 pza.
• Jitomate bola            3 pza.
• Cebolla                        ½ pza.
• Ajo                               2 dientes
• Clavo                           c/n
• Sal                                c/n
• Pimienta gorda         6 pza.
• Orégano                      1 cdita.
• Canela                         1 raja chica
• Pepita de calabaza con cascara    150 grs.
• Tortilla quemada (solo si es necesario)   1 pza.
• Agua                            3 litros
• Cebolla blanca          ½ pza
• Ajo                               2 dientes
• Cilantro                      1 mazo
• Vinagre de caÑa        2 oz

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y desinfectar las carnes y los vegetales.
2. Cortar en cuarterones la cebolla y jitomate, pelar los ajos y asar hasta que se tornen obscuros sin que se quemen.
3. En un sartén sin grasa asar por separado sin que se queme cada una de las especias (clavo, pimienta gorda, orégano y canela).
4. Lavar y desvenar el chile, asar también.
5. Asar la pepita sin que se queme hasta que las semillas se inflen.
6. Moler todos los ingredientes anteriores hasta obtener una salsa espesa y tersa como de mole (agregar agua si es necesario).
7. Escalfar el pato para quitarle las plumas y después pasarlo sobre la lumbre para quemarles las pequeÑas que no se hayan podido retirar.
8. Calentar una olla o cacerola con aceite, sellar el pato o pollo en piezas y agregar la salsa anterior, cocinar a fuego medio- bajo, tapado por espacio de 25-35 minutos.
9. AcompaÑar con arroz blanco.

Ernesto Aguilera Rodas

chef @ernestoaguilera.mx

http://www.ernestoaguilera.mx/