Es considerada la  chef  más importante  que tiene nuestro  país   y representa la  vanguardia de la nueva cocina  mexicana de autor

Considerada en el extranjero como la chef más destacada de nuestro país, Patricia Quintana celebrará el 24 de noviembre el segundo aniversario de su restaurante, Izote, vanguardia de la nueva cocina mexicana de autor.

Llega Patricia a su local de Polanco y con sólo oler ya sabe «si todo está bien hecho, si hay armonía entre sabores y aromas, alquimia en los ingredientes».

Perfeccionista y minuciosa, no baja la guardia: «El pescado hay que escurrirlo más y el cilantro cortarlo mejor», apunta a uno de sus ayudantes durante los pormenores de la sesión fotográfica del plato del día, huachinango al vapor sobre timbal de cuiltlacoche y bañado con crema de azafrán. ¿Por qué publicaciones como The New York Times , Food and Wine , Food Arts o Bon Appétithablan de ella como la número uno?

No sé si soy la mejor -contesta-, pero llevo 40 años entre fogones y me he preocupado mucho de que la cocina mexicana tenga trascendencia en todo el mundo.

El caso es que Patricia Quintana, cuarta generación de mujeres amantes de guisar «todo empezó con mi bisabuela», ha publicado cuatro libros en Estados Unidos que han difundido su nombre y nuestra tradición culinaria. Cuenta con otros 10, el último Antojería Mexicana(Editorial Landucci), y prepara una novela que versa sobre «los ingredientes del alma». En la misma, según explica, la comida es el puente por el que el protagonista, en un proceso introspectivo, se desliza hasta el chamanismo.

El quid de su cocina es «volver a las raíces autóctonas, rescatar las recetas indígenas y de ahí partir a un nuevo encuentro entre el pasado y el presente». El resultado son platillos antiguos con toques modernos en la presentación, combinación de colores, texturas y sabores más ligeros.

«Lo mío es la cocina mexicana con historia», puntualiza, y aunque no es la única interesada en reconquistar los sabores prehispánicos, sí la que más ha investigado sobre el terreno.

«He viajado mucho por la República y quedé marcada por la convivencia con vaqueros que tuve de niña en el rancho veracruzano de mi abuelo paterno; allí todo se cocinaba con leña, todo se hacía a mano y hasta unos sencillos frijoles resultaban un manjar. Esa información de primera mano, junto con la experiencia de ver la elaborada cocina de mi bisabuela, el sentido práctico de mi abuela y el toque internacional que le ponía mi madre, me dio una visión detallada y profunda».

 COCINA TRADICIONAL MEXICANA
Fiel a este bagaje, Izote se caracteriza por respetar recetas antiguas y técnicas ancestrales. «Utilizamos más de 60 ingredientes autóctonos jalapeño, pasilla, chile chipotle, tomate verde, penca de maguey, pulque, etcétera, hacemos las salsas en molcajete, las tortillas a mano y nos encanta la cocina al vapor, como hacían los mayas, aztecas y toltecas hace siglos. La diferencia es que ellos cocinaban bajo tierra y nosotros en olla exprés, que es más rápido.» El izote es una planta original mesoamericana que crece en el desierto, que florece dos veces al año y que se come. Eligió este nombre para su restaurante por la tradición mexicana de cocinar con flores y porque la planta en sí le producía «una sensación de reto».

ALUMNA Y MAESTRA DE LA NOUVELLE CUISINE
La Nouvelle Cuisine nació en Francia en 1970 y supuso una renovación de los hábitos gastronómicos mundiales. La idea era rescatar las raíces y convertirlas en futuro. La nueva cocina llegó a México en 1976 a través del Círculo de Arte Culinario, liderado entonces por el chef Philippe Segan. En su deseo de trascender fronteras, pero con las raíces bien firmes, Patricia Quintana se formó con los grandes maestros de esta Nouvelle Cuisine: Michel Guerad, Paul Bocuse, Alain Chapel y los hermanos Troisgros. Fue un periplo de formación y apertura que la condujo a Canadá, Suiza y Francia.

Más tarde, montó la Escuela de Alta Cocina Mexicana, en donde impartió clases durante 10 años. «Pero tuve un accidente y tuve que dejarla». Ahora enseña una vez a la semana en su casa, y el resto lo dedica al restaurante, a su empresa de salsas, Gavilla, a viajar, a seguir aprendiendo, a escribir artículos y a promocionar la cocina mexicana en el extranjero porque está convencida de que «es la tercera mejor del mundo después de la china y la francesa».