Celestún, pueblo mágico de Yucatán, famoso por su biosfera, que alberga al flamenco rosado…
En el 2010, tuve la suerte de pasar ese Año Nuevo, en el hotel Xixim, su playa era impresionantemente bella, cubierta de conchas de mar y en absoluta soledad.
Muy cerca existe un faro, al cuál llegué en cuatrimoto, teniendo la suerte de ser testigo de uno de los más bellos atardeceres de mi vida. Durante mi estancia, hice un recorrido muy temprano para recorrer la Ría de Celestún y ver el espectáculo de los flamencos, vaya experiencia, pocas como esta…
A mi regreso, observé montones de una sal rosada, que de inmediato captó mi atención. Decidí comprar un costal de 10 kilos y lo llevé conmigo para dárselo a conocer a varios chefs, la reacción de ellos fue clara, querían tener acceso a la sal.
Así paso el tiempo… y regresé a Celestún para conocer su historia… ¿De dónde surge? ¿A qué se debe su color rosado? No pude evitarlo, poco a poco me enamoré del producto, comencé a comprar más sal con una idea en mente, así que me di a la tarea de hacer el diseño para su empaque, promoviéndola desde su inicio y hasta el día de hoy, entre los chefs más importantes de México y el mundo, como el chef, Massimo Bottura, o mi amigo, el chef, Federico López, quien me abrió los ojos al hablarme sobre la importancia de los ingredientes endémicos y con quién estoy muy agradecido por ello. También la mostré en eventos y festivales de gran importancia como “Madrid Fusión” y “Food & Wine Mesoamérica”, entre muchos más. Pero eso fue solo el inicio de esta aventura…
En 2011, gracias a la invitación del chef, Christian Bravo, pude presentar la sal a una gran chef, a quién considero mi maestra y mentora, Patricia Quintana, QEPD., quien cuando la vio, se fascinó e incluyó en su ruta la visita a las Charcas de la Ría de Celestún, pidiéndome la acompañará por el resto de su recorrido, sin más me uní y tuve la oportunidad de conocer a grandes personajes de la gastronomía en nuestro país, como la chef, Betty Vázquez y el chef, Rubén Hernández, sin duda una experiencia que marcó mi vida por siempre…
… conocí la importancia de los ingredientes endémicos para la Cocina Tradicional Yucateca. La magia se dio, y junto a la chef, Patricia Quintana, creamos un proyecto en el 2013, al que denominamos: Tributo y Renacer del Ingrediente Maya, e hicimos un recorrido para conocer a los productores, su historia y problemática y así, visitamos una UMA de venado cola blanca donde, cocineras tradicionales, nos hicieron el favor de preparar Dzic de venado. También conocimos un rancho de cría del cerdo pelón yucateco, en donde tuvimos oportunidad de conocer la técnica y forma en que se consume y presenta la cochinita pibíl, visitamos a los productores de la cebollita de Ixil, miel de abeja melipona, pulpo maya y de nueva cuenta fuimos a las charcas de Celestún.
Si es de tu interés aquí dejo el link del video de este recorrido:
Entre estos años, concretamente en el 2012, tuve la oportunidad de ser parte de los organizadores de la cena del fin del Calendario Maya en Xcaret, evento al que llevamos estos ingredientes endémicos de la cocina tradicional Yucateca, de los que se enamoró su fundador, el señor Quintana, y que desde entonces, se convirtió en la única sal que se consume en su grupo, gracias a este volumen y al paso de los años, hemos podido sobrevivir y continuar dando trabajo a los recolectores y a un puñado de amas de casa de Celestún, quienes limpian y empacan la sal.
Lamentablemente, por una ley absurda en México, no se puede vender sal en los autoservicios o tiendas, si esta no contiene Flúor y Yodo, y no porque lo necesite, sino porque a través de la sal se hace llegar estos dos elementos a la población más vulnerable para evitar enfermedades como el bocio, un absurdo, que estamos peleando con la Cofepris, a través de SAGARPA, desde el 2019 y para lo cual creamos “La Asociación de Recolectores y Comercializadores de Sal Artesanal Mexicana”, para liberar de este requisito a las sales mexicanas como la de Colima, Guerrero Negro, Mar de Cortés y tantas más que existen en nuestro país y razón por la cual no habíamos diseñado un empaque para este segmento.
Finalmente, al clasificarla, como lo que es, un condimento, hoy por fin lanzamos nuestro nuevo empaque, esperamos sea de su agrado, han sido muchos años en sostener un sueño, pero… ¿quién dice que las cosas que valen la pena en la vida se logren en un solo día?
Por: José María Alva
