La vainilla es parte importante de la historia de México. Es el segundo condimento más caro.

Los conocimientos sobre la vainilla son un patrimonio legado por los Totonacos, quienes hacen más de mil aÑos ocupan la región mexicana de Papantla y sus alrededores. Comenzó en el reinado de Itzcoatl (1427-1440); la llamaba “Tlixochitl”(flor negra) y entre los totonacas “XANATH».Los Aztecas usaban vainilla para aromatizar una bebida llamada XOCOLATL preparada con vainilla y cacao.

Hernán Cortés llegó a Tenochtitlán en 1519 y fue recibido por el emperador Moctezuma Xocoyotzin. En el primer banquete que les fue servido, Bernal Díaz, soldado al mando de Cortés, notó que el emperador disfrutaba una bebida que únicamente era servida a él y a los grandes personajes de la corte. Al preguntarle a un sirviente le dijo que era la bebida de los dioses preparada con Tlilxochitl y Cacaotl. Moctezuma notó el interés y ordenó les fuera servida a los espaÑoles, quienes pidieron conocer los exóticos frutos de que era hecha. Grande fue su asombro al saber que esas negras varitas, fueran las que le comunicaban a la deliciosa bebida tan sutil perfume.

Por casi tres siglos el único productor de vainilla fue México. En el siglo XVIII la vainilla fue llevada para su producción en invernaderos en Europa y en tierras tropicales de colonias Europeas. En 1730 hubo éxito en su desarrollo y floración pero la planta no fructificaba en aquellas latitudes, lo cual rumoro que nunca daría fruto en áreas que no fueran la región del Totonacapan en México y cultivada por los indígenas Totonacas.

No fue hasta 1836 en que el botánico Charles Morren en el jardín botánico de Leyden en Bélgica, resolvió el misterio al comprobar que la orquídea de la vainilla es una flor Hermafrodita que requiere polinización manual o ayuda a través de abejas (melipona), hormigas u otros insectos para dar fruto (es la única orquídea que produce fruto, de las mas de 35,000 especies).

En 1841 un esclavo Edmundo Albius de la isla Francesa Bourbon (actualmente Reunión) perfeccionó el método de la polinización manual. A partir de ahí todos los países con posesiones en áreas tropicales fueron plantando vainilla, los Holandeses en Java, en 1841, los Franceses Madagascar en 1842, Tahití en 1848, e Islas Comoros en 1873; los Ingleses en 1890 a las islas Mauricio y las Seychelles, en 1890 y los americanos a Puerto Rico en 1900.

Después de perder el monopolio mundial de la Vainilla, México empezó a declinar su producción que en promedio era entre 100 ton y 175 ton anuales con una producción record de 331 toneladas. En 1948 ocupando siempre el primer lugar en competencia con Madagascar; actualmente México ocupa el último lugar en producción mundial con 30 toneladas al aÑo, no obstante que hubo una época en que la economía de toda la región giraba en torno a la vainilla.

 Las etapas son las siguientes:

* Escaldado: unas cestas de mimbre llenas de vainas verdes de vanilla (de hasta 30 kg por cesta) son sumergidas durante tres minutos en agua, que se encuentra a una temperatura de 63 °C.

* Deshidratación: las vainas son rápidamente colocadas entre mantas de lana en grandes cajas durante un periodo de doce a catorce horas; así mantenidas en calor, pierden el agua, se desarrollan enzimáticamente y adquieren su color negro chocolateado.

* Secado: durante un tiempo de dos a seis semanas, según el nivel de calidad potencial, la vanilla se seca durante algunas horas al día, primero en un horno (65 °C) sobre bastidores, después al sol, y finalmente bajo la sombra, para conseguir una mejor calidad.

* Colocación en troncos: el refinado se realiza durante ocho meses en troncos de madera revestidos de papel pergamino; es durante este periodo cuando el aroma se desarrolla… Los troncos son regularmente revisados para retirar posibles vainas mohosas que contaminarían las otras.

* Calibrado: las vainas son clasificadas según su longitud, las más largas son las más prestigiosas.

* Embalaje: tradicionalmente, las vainas de la misma longitud son envasadas en paquetes, y si no, son metidas en sacos. Aunque se encuentran muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable predominante de su característico olor y sabor es la vainilina.

En el caso de la vaina de vainilla de México de cada vaina se puede extraer hasta un 5% de esta escencia mientras que en las de otros paises se alcanza tan solo el 2%. Un factor importante para determinar la calidad de la misma es el porcentaje de humedad que la vaina debe de tener una vaina de excelente calidad suele tener el 35% de humedad y una longuitud de 19 a 21 cm una prueba es que se pueda enrollar una vaina en en el dedo.

La vainilla se utiliza también en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias caseras, aÑadiendo un poco de esencia o cocinando las vainas en el caldo del preparado. Se puede obtener un aroma más fuerte cortando las vainas por la mitad; en este caso, los pequeÑos granos negros que se encuentran en el interior liberan su aroma. Entre las recetas se pueden destacar algunas como el banana split, los canelés de Burdeos, el flan de huevo, los gofres rellenos de vainilla, la crema pastelera… o bien cócteles como el ron con vainilla.

Perfumería La vainilla está de fondo en muchos perfumes. Desde «Jicky», creado por Guerlain en 1889, lo más común es que la vainilla sintética aporte la base de los rasgos de vainilla, pero el uso del aroma natural continúa siendo apreciado por su capacidad de dar matices a las composiciones.

Algunos ejemplos de perfumes con trazas de vainilla son: * «Must» de Cartier. * «Shalimar» de Guerlain. * «Coco» de Chanel * «Tocade» de Marcel Rochas. * «Hypnotic Poison» de Dior. * «Vanilla Field» de Coty. * «Jean-Paul Gaultier» de Jean-Paul Gaultier.