El Tête de Moine AOC es un queso suizo para rallar, extremadamente oloroso y originario del Jura bernés, la región francófona del cantón de Berna. Se produce con más exactitud en la abadía de Bellelay, situada en la comuna de Saicourt, en el distrito de Moutier. Actualmente, todas las queserías-lecherías del valle producen este delicioso queso. Los monjes empezaron a fabricarlo hace más de ocho siglos. Disfruta de la Appellation d’Origine Contrôlée (denominación de origen controlada) desde mayo de 2001.

A partir de la Revolución Francesa es cuando toma el nombre de Tête de Moine. Según diversas leyendas, también se le denomina cabeza de monje, porque los granjeros debían dar un queso por cabeza a cada monje de la abadía; otras cuentan que es por la forma del queso una vez es cortada la corteza.

Ha sido exportado a todo el mundo, y es una carta de visita de la tradición quesera del Jura bernés de Suiza. El queso Tête de Moine AOC demostró una vez más en 2005 su gran calidad en las Olimpiadas del Queso de MontaÑa celebradas en Verona, donde obtuvo dos medallas en la categoría superior de quesos semiduros, en la que competían 288 productos procedentes de las montaÑas del mundo entero.

Características

De color ocre, y en rueda cilíndrica, las piezas maduran entre cuatro y seis meses, y su peso oscila entre los 0,7 y 1,2 kilos. Su textura es firme, algo elástica y semiblanda. Se trata de un queso de leche de vaca cruda, que tiene un aporte nutricional importante, sobre todo en calcio, fósforo, proteínas y sales minerales. Comparada con otros quesos, la producción anual de Tête de Moine es muy  reducida: solamente ocho queserías lo elaboran.

Gastronomía

Fendant.

Las características flores o rosetas con que se presenta el Tête de Moine se realizan con  la girolle, donde se coloca la pieza de queso. Una vez cortada la corteza superior, los sucesivos giros de la cuchilla, en contacto con el queso, dan como resultado su original corte. La  presentación no es sólo una cuestión estética. Su peculiar técnica de corte permite que entre en  contacto con el queso una mayor cantidad de oxígeno y se potencie así su aroma y sabor.  Una vez cortado, las rosetas de queso sirven  para realizar una presentación única.

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