Redacción: Agencia KOBÁ
14 de abril del 2025.
Cada 27 de marzo se reconoce la herencia culinaria y preservación del legado gastronómico de este sorprendente destino turístico
Entre los platillos típicos se encuentran la sopa tlaxquense, el chamorro al pulque, la croqueta de estofado de huitlacoche, entre otros
El pasado 27 de marzo Sectur celebró el Día de la Cocina Tlaxcalteca. Desde el año 2009, el Congreso del Estado declaró a la cocina de esa entidad como “Patrimonio Cultural Inmaterial” y que reconoce la herencia culinaria y busca preservar el legado gastronómico de la entidad.
La cocinera tradicional, Yara Muñoz, originaria de San Felipe Sultepec, destaca la importancia de conservar y preparar las recetas que dan identidad, que son emblemáticas de Tlaxcala.
Somos el altiplano mexicano, compartimos cocina con el Estado de México e Hidalgo, con los magueyes para preparar barbacoa, mixiotes; los moles que en nuestro estado se especian con almendras, cacahuate, nuez pecanera, avellanas, nuez de castilla, arándanos, chocolate, tortilla dorada y un pedazo de telera”.
Yara explica que el Día de la Cocina Tlaxcalteca se vive con mucho sabor, con alegría, con productos sanos, “hierbas, maíz, salsa verde molcajeteada, arroz o un ximbó con penca de maguey que se rellena con pollo, carne, setas o quelites, se amarra y se cose al horno o a las brasas”.
La cocina de Tlaxcala es muy vasta, cada municipio alberga productos propios, Tlaxco cuenta con vacas, leche y una variedad de quesos; el de aro, tenate, hebra, panela, canasto, ahumado, botanero; entre las recetas se cuentan los tlacoyos, mixiotes, arroz, mondongo y postres como los buñuelos con requesón y miel de panela; tejocotes, peras, ciruelos y manzana en dulce, “con la manzana preparo mermelada, cerdo en salsa y con elotes un pastel, flan, tlaxcales rellenos de requesón, tamales, tlacoyos, tortillas o tostadas.
Para conmemorar este día, Rocío aceptó la invitación del Festival Gastronómico Cocineras Tradicionales Tlaxcaltecas en el que participan las cocineras Isela Islas, de Calpulalpan; Flavia de Albino, de Huamantla y Gloria Salvador, de San Pablo del Monte.“
También participa en Conmemorando la Cocina Tradicional Tlaxcalteca, una clase demostrativa en la Sala Profundis del Museo Regional de Tlaxcala al lado del chef Jorge Sandoval, embajador de la Cocina Tlaxcalteca.
Por su parte, la Universidad ISIMA Tlaxcala diseñó un programa de actividades que enaltece el valor de los productores, las artesanías y la sazón de la cocina tlaxcalteca. El chef e investigador, Irad Santacruz, refiere que este festival también celebra “la aportación de la cocina de Tlaxcala a la cultura gastronómica de México.
La jornada, dedicada a promover la riqueza culinaria del estado y la importancia de la gastronomía sostenible, incluye un ciclo de conferencias, un tianguis que rememora los antiguos mercados con la participación de productoras y productores locales y un rally de metates con cinco puntos a enaltecer: maíz, nixtamalización, molienda, preparación de tortillas y salsas.
Esta celebración invita a disfrutar de los platillos preparados con la milpa tlaxcalteca, la milpa simboliza el trabajo colaborativo, ayudarnos unos con otros; el maíz ayuda al frijol, a la calabaza, a los quelites. Tenemos mucho que aprender de la manera en que una milpa crece” explica Irad Santacruz.
El chef Marco Mellado percibe un Tlaxcala vibrante, en los últimos años la oferta turística, hotelera y gastronómica registra un crecimiento interesante para los turistas locales, nacionales y extranjeros, “el espectáculo de luciérnagas y los carnavales atraen visitantes de otros países; nos beneficia y podemos mostrar nuestra cocina, nuestros ingredientes, nuestras técnicas. En nuestros restaurantes utilizamos gran porcentaje de despensa y productos tlaxcaltecas”.
“Los platillos especiales para celebrar el Día de la Cocina Tlaxcalteca son chamorro con pulque, verdolagas con carne de cerdo, croqueta de estofado de huitlacoche, empanada con amaranto y pipián, barbacoa de short rib y puré de ayocotes, tlacoyos rellenos con hoja santa, sopa de quelites y verdolagas con croqueta de fríjol”.
Así que siempre hay que tener a Tlaxcala en la mente, ya sea por su gastronomía, su cultura, su historia o sus maravillosos lugares que vale la pena visitar en cualquier momento del año.