6 de mayo de 2024
María Raíz y Tierra
Vaya días agradables que hemos experimentado en la bella Mérida y la tarde de ayer no fue la excepción. Decidimos ir a comer a un espacio que me cautivó en cuanto a su atmósfera, decoración y tranquilidad: el restaurante María Raíz y Tierra, creado por la chef Colibrí, y que se encuentra dentro del Hotel Villa Mercedes Curio Collection by Hilton.
Ezequiel Francisco Cach Pacheco, es el chef ejecutivo del lugar, un yucateco preocupado por representar y transmitir la riqueza de la cocina mexicana, quien salió a recibirnos… Lo invitamos a sentarse con nosotros, y sin darnos cuenta pasaron dos horas en las que tocamos todo tipo de temas, como la importancia del uso de nuestros ingredientes tradicionales y la gran importancia de preservar las técnicas y rendir homenaje a quienes son las grandes representantes de nuestra cocina: las cocineras tradicionales. Fue muy interesante que nos explicara la labor de rescate de algunos productos yucatecos como la semilla de árbol del Ramón y el uso de la corteza del balché.
Pues bien, iniciamos con la selección de un vino, marcado tan solo con el 25% por arriba de su precio comercial, felicidades chef Colibrí, por comprender la importancia del equilibrio entre la gastronomía, enología y mixología. En esta ocasión un vino producido en Dolores Hidalgo, Guanajuato, ganador de medalla de oro, de la casa Tres Raíces, un Nebbiolo Sangiovese que estuvo espectacular.
Previo a ordenar, Paola preparó una salsa verde cruda, como debe hacerse… al gusto del cliente. Un solo chile serrano, tomate verde, cebollita tatemada, un toque de sal y preparada en el molcajete. Fue un hit, deliciosa… la cual acompañamos con unas tostaditas hechas a base de maíz nixtamalizado, aquí surgió una anécdota, pues en nuestra primera visita le hice ver al chef que sus tostadas y tortillas eran de tortillería, y en esta ocasión me comentó que lo hizo saber a sus jefes y accedieron a seguir mi comentario, una gran satisfacción para un servidor, ya que mis comentarios, lejos de quejas son simples recomendaciones…
De primer tiempo llegaron unas infladitas de maíz nixtamalizado rellenas de quesabirria, preparadas con quesillo y brisket, puré de aguacate y por separado, un consomé para hidratarlas. Estaban exquisitas, la textura de la tortilla ligeramente dorada en conjunción con la birria suave, y el queso fresco.
Como segundo tiempo, ordenamos un tamal estilo CDMX, relleno de plátano y mole poblano. Sobre él; rajas poblanas, queso Cotija, plátano frito y rábano. La masa del tamal estaba lisa y al morderla no generaba la sensación de resequedad, sino una sensación muy agradable en cuanto a textura e hidratación y que, acompañada con un mole de gran cuerpo y buen sabor que al conjuntarlo con el plátano producían un dulzor especial, salándolo el queso Cotija, buenísimo de verdad.
Por último y para cerrar con broche de oro, el chef nos dio a probar la propuesta con la que obtuvo el segundo lugar en el concurso de pinchos y tapas en Valladolid, Yucatán: un sikil paak que estuvo sensacional, de gran sabor e incluso mejor que el tradicional, pues el chef utilizó los dos ingredientes de los que hablamos al principio de esta reseña. A base de pepitas de árbol de Ramón hizo el sikil paak, además de una jalea ácida y a su vez dulce, la cual obtuvo del balché, la combinación de ambos estuvo increíble, sobre todo, la historia que existe detrás de ellos ya que son meses de investigación y pruebas hasta llegar a este platillo.
Es realmente increíble todo lo que nos ofrece nuestra tierra y nuestras cocineras tradicionales que, a falta de voz, pero principalmente de interés de nuestra parte, están muriendo frente a nuestros ojos, vaya plática que sostuvimos con el chef, dos horas de intercambio de ideas, pero sobre todo de gran aprendizaje.
Gracias chef Ezequiel y a tu equipo, pasamos una gran tarde y velada y gracias por sumar para preservar, difundir y utilizar, muchos de nuestros ingredientes que están por desaparecer, y por su compromiso de dar reflector y reconocimiento a nuestras cocineras, ya que las nuevas generaciones en su gran mayoría, no desean continuar con nuestras tradiciones.
Por: José María Alva
