El Restaurante Reale-Casadonna, situado en el valle de Castel di Sangro, sobre la suave cresta del Monte Spinorotondo, en Abruzzo, es parte integrante de un sugestivo edificio, un antiguo monasterio del siglo XVI completamente restaurado, rodeado de bosques y valles.
Este es el nuevo reino de Niko Romito, chef de indiscutible talento, cuya cocina está considerada como una de las mejores de Italia.
Un comienzo y un enfoque verdaderamente singular, por no decir único, el que ha emprendido Niko en la restauración, partiendo de cero, de los recuerdos de la infancia, cuando empezaba a codificar los olores y sabores esenciales de las enraizadas tradiciones gastronómicas de su tierra de origen, que desarrollaría y refinaría más tarde impulsado por la actividad de su padre como restaurador. Actividad que él mismo, con apenas 26 años, pasó a gestionar junto a su hermana en 2000, tras concluir los estudios de economía y comercio.
De ahí en adelante, su interés por la cocina y la restauración crece de forma exponencial y empieza a asistir como autodidacta a los primeros cursos de cocina, a leer mucho sobre el tema, a realizar numerosos intercambios de experiencias con otros profesionales y a tomar contacto con la realidad de los productores, consiguiendo llegar, sin maestros ni experiencia formativa, a crear su propio estilo y su filosofía sobre la cocina y su interpretación.
Su constante labor dedicada a la gastronomía y a la hostelería, seguida durante años por guías, periodistas y expertos del sector, es premiada en 2007 con la primera Estrella Michelin y en 2008 con la segunda.
Una evolución tan rápida no es frecuente en el panorama nacional italiano y es una señal más que evidente del alto nivel de calidad e innovación gastronómica que le ha sido reconocido a Niko Romito. Muchos definen su cocina como esencial, pura y absoluta, con una fuerte impronta local, fruto de investigaciones y estudios sobre los alimentos, donde el ensayo continuo y la variedad de técnicas de extracción y cocción se funden en nuevas expresiones, texturas y combinaciones de productos, manteniendo, no obstante, un estilo gastronómico extraordinariamente sencillo, formado por unos pocos elementos, que potencia la esencialidad y el equilibrio de sabores.
El estilo de Niko habla de los criterios para comunicarse con la comida: concentración, identificación e importancia de la materia prima. Hay que poner mucha atención para llegar al corazón, a la esencia de un alimento; Niko desarrolla una cocina aparentemente muy sencilla y reconocible, pero detrás de esta sencillez se esconde una ardua labor, necesaria para lograr que los platos que se sirven en la mesa sean cada vez menos difíciles de entender, sin por ello minimizar el complejo trabajo que se realiza en la cocina y que permite que se hagan realidad.
La sala del restaurante, para solo 30 cubiertos, está dotada de amplias cristaleras que transmiten a los huéspedes la sensación de encontrarse en medio de la naturaleza. “Hasta hace dos años he jugado mucho a la reinterpretación; hoy mi cocina está basada en platos con una fuerte identidad, materias primas de temporada y una investigación constante para proponer platos sencillos en permanente renovación.
El tema que voy a tratar en la edición 2012 de Madridfusión es el de las “extracciones”: trabajando con ingredientes de los cuales, a través de cocciones y técnicas de distintos tipos, voy a separar jugos y aceites esenciales con los que prepararé algunos platos.
Los alimentos objeto de estas elaboraciones serán zanahorias, puerros y vegetales en general”. “Tengo que decir que me siento muy implicado en esta participación en Madridfusión. Siempre he seguido de distintas formas el desarrollo de las pasadas ediciones y me doy cuenta de que mis ideas sobre los alimentos se funden perfectamente con las filosofías más innovadoras, que encuentran en Madridfusión un espacio natural donde destacar la importancia de la materia prima, la profesionalidad del chef y la comunicación con la cocina”.
Claudio Mollo
Vía: www.madridfusion.net
Twitter: @NikoRomito